김장 배추 절이는 소금 비율, '굵은소금' 500g에 물 2.5L [김장꿀팁]

김장 배추는 5kg 기준으로 굵은소금 500g과 물 2.5L를 쓰는 방식이 대표적이고, 절이는 시간은 작은 분량이면 2시간 안팎, 큰 통배추는 6~8시간을 잡는다. 시계보다 확실한 신호는 두꺼운 줄기가 꺾이지 않고 휘어지는 상태이며, 1~2시간마다 한 번씩 뒤집어 주면 간이 고르게 밴다. 비율, 시간, 뒤집는 순서, 헹구는 요령까지 숫자 위주로 차례대로 정리한다.

배추 5kg에는 굵은소금 500g과 물 2.5L를 쓴다

통배추 절임은 굵은소금을 소금물로 만들어 담그고, 두꺼운 흰 줄기에는 소금을 따로 뿌리는 두 단계로 진행하는 방식이 많이 쓰인다. 배추 5kg에 소금 500g, 물 2.5L를 쓰는 배합이 있고, 계산해 보면 물 1L당 소금 200g이다. 한 포기 분량을 담그는 레시피에서는 소금을 두 몫으로 나눠 한 몫은 소금물에, 나머지 한 몫은 줄기에 뿌린다.

배추는 한 포기가 2.3~2.5kg 안팎인 중대형을 기준으로 삼으면 계산이 편하다. 5kg이면 이 크기로 두 포기 남짓이다. 고를 때는 겉잎이 연한 초록빛이고, 반으로 잘랐을 때 흰 줄기가 곧게 뻗으면서 너무 두껍지 않으며, 속잎이 선명한 노란색인 것이 좋다.

소금은 잎보다 줄기에 몰아 얹는다

배추 한 포기에서 절이는 데 시간이 가장 오래 걸리는 곳은 두꺼운 흰 줄기다. 얇은 초록 잎은 소금물에 담그는 것만으로도 금방 숨이 죽는다. 그래서 소금물에 적신 뒤 뿌리는 소금은 얇은 잎이 아니라 줄기 부분에 얹는다. 잎에 소금이 쌓이면 그 자리만 짜지고 줄기는 덜 절여지는 불균형이 생긴다.

손질은 통배추를 세로로 반 가른 뒤 크기에 따라 4등분하는 순서다. 작은 배추 두 통을 쓴다면 반으로만 갈라도 충분하다. 쪼갠 배추를 한 쪽씩 소금물에 푹 담가 적신 뒤 건져, 겹겹이 벌려 가며 줄기에 소금을 고르게 뿌린다. 이 과정이 줄기 안쪽까지 간이 균일하게 배게 하는 핵심이다.

절이는 시간은 2시간에서 8시간까지 폭이 크다

여러 레시피를 비교하면 작은 분량은 2시간 정도, 큰 통배추는 6~8시간 걸린다고 적혀 있다. 가정에서 쓰는 대표 방식을 하나로 묶으면 2~6시간 안에서 상태를 보며 끝내는 식이다. 숫자가 이렇게 벌어지는 까닭은 배추 크기, 실내 온도, 소금 알갱이 굵기, 마른 소금으로 절이느냐 소금물에 담그느냐에 따라 속도가 달라지기 때문이다.

그러니 처음 담그는 집은 가장 짧은 시간부터 확인하는 편이 안전하다. 배추가 작거나 베란다·다용도실이 따뜻하면 절임이 빨리 끝나고, 쪼개지 않은 큰 배추를 서늘한 곳에서 절이면 하룻밤에 가까운 시간이 걸릴 수 있다. 시작한 시각을 메모해 두고 중간마다 줄기 상태를 보면 된다.

줄기가 꺾이지 않고 휘면 절임이 끝난 것이다

시간이 아니라 상태로 판단하는 것이 가장 정확하다. 두꺼운 줄기를 손으로 접었을 때 뚝 부러지지 않고 부드럽게 휘고, 잎이 낭창하게 늘어지면 알맞게 절여진 것이다. 아직 줄기가 뻣뻣해서 꺾이듯 부러지면 시간이 더 필요하다.

절임을 끝내는 기준은 배추 한 포기가 아니라 가장 두꺼운 줄기다. 줄기 한가운데가 휜다면 잎은 이미 충분히 절여져 있다. 반대로 잎이 흐물흐물해질 만큼 오래 두면 김치가 짜고 식감이 무르게 된다.

1~2시간마다 위아래를 바꿔 뒤집는다

절이는 동안에는 1~2시간마다 배추를 뒤집어 준다. 큰 통에 쌓아 두면 위쪽은 소금기가 덜 닿고 아래쪽은 소금물에 잠겨 간이 달라지기 때문이다. 순서는 간단하다. 위에 있던 배추를 아래로, 아래 있던 배추는 위로 올리고, 그 김에 줄기 사이에 소금이 뭉치거나 빠진 곳이 없는지 살핀다.

뒤집을 때 소금이 흘러내려 줄기가 허전해 보이면 그 부분에 소금을 조금 더 얹는다. 소금을 더하는 곳은 늘 얇은 잎이 아닌 줄기 쪽이다. 소금물이 배추 전체를 덮지 못해도 뒤집는 횟수만 지키면 간 편차가 크게 줄어든다.

찬물로 여러 번 헹구고 단면을 아래로 해 1시간 물을 뺀다

절임이 끝나면 찬물에 여러 번 헹궈 겉에 남은 소금과 이물을 씻어 낸다. 줄기 사이사이에 소금 알갱이가 끼어 있으므로 잎을 벌려 가며 흐르는 물에 씻는 것이 요령이다. 헹군 뒤 줄기 끝을 살짝 맛보아 너무 짜다 싶으면 한 번 더 헹군다.

헹군 배추는 자른 단면이 아래로 가도록 소쿠리나 채반에 엎어 1시간 정도 물기를 뺀다. 물기가 남은 채 양념을 바르면 양념이 묽어지고 김치가 싱거워질 수 있다. 이때 쓰는 손과 도구는 깨끗이 씻어 두어야 한다. 김치는 가열 과정이 없는 음식이라 절임부터 양념 버무리기까지 위생 관리가 곧 안전이다.

고운 소금을 쓸 때는 양을 4분의 1 줄인다

김장 절임에는 천일염인 굵은소금이 가장 잘 맞는다. 가공을 적게 한 자연 소금이라 쓴맛이 덜하고, 발효 음식의 맛을 살려 준다. 알갱이가 굵어 줄기 사이에 얹기도 쉽다.

집에 고운 소금뿐이라면 레시피 분량보다 4분의 1가량 적게 쓴다. 고운 소금은 같은 부피에 더 많은 양이 들어가 같은 숟갈로 퍼도 더 짜게 절여지기 때문이다. 이미 소금을 다 넣었다면 시간을 줄이고 줄기 상태를 자주 확인하는 쪽으로 보완한다.

양념을 버무린 뒤에는 냉장고에서 2주 숙성한다

양념까지 마친 김치는 아무 때나 먹어도 되지만 맛이 제대로 들려면 냉장고에서 2주 정도 걸린다. 이후 몇 달간 맛있게 먹을 수 있고, 더 오래 두면 점점 시어진다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내하므로, 김치냉장고나 냉장고 온도도 이 기준에 맞춰 두는 편이 좋다.

위의 소금 양과 시간은 배추 크기, 집 안 온도, 가문별 입맛에 따라 조금씩 달라질 수 있으니 첫 해에는 이 숫자를 기준으로 삼고 줄기 상태를 확인해 가며 다음 해 입맛에 맞게 조정하면 된다.