'버섯' 씻는 법과 냉장 보관 방법, 냉동 소분 순서까지 정리 [요리꿀팁]

버섯은 보관 직전에 물에 담가 씻지 말고 부드러운 솔이나 살짝 적신 행주로 흙만 털어낸 뒤, 냉장은 종이봉투에 넣고 냉동은 한 번 익혀 식힌 다음 1회분씩 소분해야 한다. 어느 쪽이든 핵심은 보관하기 전에 표면이 말라 있어야 한다는 점이다.

물을 머금은 버섯은 금세 흐물거리고 상하기 쉬운데, 장을 본 날 한꺼번에 씻어 넣는 습관이 그 원인이 되곤 한다. 아래에서 점검, 손질, 냉장, 냉동, 해동 순서대로 정리한다.

보관 전에 어떤 버섯부터 골라내야 하나

가장 먼저 할 일은 상태 점검이다. 표면이 미끈거리는 버섯, 물이 배어 나오는 버섯, 시큼한 냄새가 강하게 나는 버섯은 따로 빼서 쓰지 않는다. 한 팩 안에 섞여 있으면 습기가 멀쩡한 버섯으로 옮겨 가기 쉬우므로, 사 온 날 팩을 열어 한 번 훑어보는 것이 좋다.

겉이 마르고 단단한 버섯만 보관 단계로 넘긴다. 표고·느타리·새송이·양송이·팽이처럼 종류가 달라도 이 점검 기준과 아래의 '마른 상태로 보관한다'는 원칙은 같다.

버섯은 물에 씻어야 하나, 솔과 젖은 행주면 충분하다

버섯은 물을 쉽게 빨아들여 흐물흐물해진다. 그래서 비교적 깨끗한 버섯이라면 물에 넣지 않고 부드러운 솔로 흙을 털어내거나, 물기를 거의 짜낸 행주로 겉면을 닦는 정도가 가장 안전하다. 부드러운 솔이 없다면 키친타월을 아주 살짝 적셔 닦아도 같은 방식이다.

장 본 날 전부를 한 번에 씻어 며칠씩 두는 것은 피한다. 씻은 뒤에는 표면에 남은 물기가 곰팡이와 무름의 출발점이 되기 때문이다. 먹을 만큼만 그때그때 손질하고, 나머지는 손대지 않은 채로 보관하는 편이 오래간다.

꼭 씻어야 한다면 흐르는 물에 짧게, 바로 물기를 닦는다

흙이 많이 묻었거나 갓 주름 사이가 지저분해서 물이 꼭 필요하다면 필요한 양만 꺼내 흐르는 물에 빠르게 헹군다. 그릇에 담가 두는 것은 금물이다. 담가 두는 시간이 길수록 버섯이 물을 먹어 식감이 무르게 변한다.

헹군 직후에는 키친타월이나 마른 면포로 눌러 닦고, 가능하면 채반에 펼쳐 표면이 완전히 마를 때까지 둔다. 씻은 버섯은 곧바로 볶음이나 국에 쓰는 것이 가장 좋고, 보관해야 한다면 마른 뒤에 넣는다. 물기가 남은 채 팬에 올리면 볶는 도중 물이 흥건히 생겨 질척해지기도 한다.

냉장 보관은 종이봉투에 넣는다, 꽉 닫힌 비닐은 피한다

신선한 버섯은 숨 쉴 수 있는 종이봉투에 담아 냉장실에 둔다. 밀폐된 비닐봉지는 물기가 안에 갇혀 버섯 표면이 젖고 상하는 속도가 빨라진다. 마트에서 랩으로 단단히 감싼 팩을 사 왔다면 그대로 넣지 말고 종이봉투로 옮기는 것이 낫다.

종이봉투가 없다면 키친타월로 버섯을 느슨하게 감싸 뚜껑을 열어 둔 용기에 담는 방법도 통기와 물기 흡수라는 같은 조건을 맞춘다. 이때도 봉투나 용기를 빽빽하게 채우지 말고 공기가 지나갈 틈을 남긴다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내하므로, 문 쪽보다 온도가 안정적인 안쪽 칸에 두는 것이 좋다.

냉동하려면 날것 그대로가 아니라 익혀서 얼린다

냉동은 순서가 중요하다. 첫째, 앞서 설명한 방식으로 버섯을 손질하고 먹기 좋게 썬다. 둘째, 팬에 기름을 약간 두르고 볶거나 찜기에 쪄서 한 번 가볍게 익힌다. 이 과정에서 버섯 속 여분의 수분이 빠진다. 날것을 그대로 얼리면 해동할 때 물이 흥건히 나오기 쉬우므로, 익히는 단계를 건너뛰지 않는 것이 요령이다.

셋째, 완전히 식힌다. 식지 않은 버섯을 바로 담으면 봉투 안에 김이 서려 성에가 낀다. 넷째, 요리에 한 번 쓸 분량씩 나눠 지퍼백이나 밀폐용기에 담는다. 다섯째, 지퍼백은 공기를 최대한 빼고 납작하게 편다. 여섯째, 날짜를 적어 냉동실에 넣는다. 날짜를 적어 두면 어느 것부터 쓸지 한눈에 보인다.

식약처도 냉동 보관은 영하 18도 이하를 기준으로 삼는다. 납작하게 펴서 얼린 봉지는 빨리 얼고, 쓸 때 필요한 만큼 떼어 내기도 쉽다.

냉동 버섯은 어디에 쓰고 어떻게 해동하나

한 번 얼었다 녹은 버섯은 식감이 달라진다. 그래서 국·찌개·전골처럼 국물 요리, 소스, 볶음처럼 다른 재료와 섞어 익히는 요리에 쓰는 것이 어울린다. 버섯 고유의 쫄깃한 식감을 살려야 하는 구이나 샐러드 같은 요리에는 냉장 보관한 버섯이 낫다.

해동은 실온에 꺼내 두지 않는다. 뜨겁게 끓는 국이나 볶음 팬에 얼린 채로 바로 넣을 수 있다면 그것이 가장 간단하다. 미리 녹여야 한다면 냉장실에서 천천히 녹인다. 겉이 녹아 물이 고인 채 상온에 오래 두면 그만큼 상하기 쉽기 때문이다.

정리하면 짧게 먹을 버섯은 손질을 최소로 하고 마른 상태로 종이봉투에 넣어 냉장하고, 오래 둘 버섯은 익혀 식힌 뒤 소분해 냉동하면 된다. 냉장고 용량과 칸 위치에 따라 버섯 상태는 조금씩 다르니, 꺼낼 때마다 미끈거림과 냄새를 먼저 확인한다.