레스토랑 음식 주문 때 '식전 빵'은 왜 나오는 걸까?

레스토랑에서 제공되는 식전 빵은 손님들이 메인 요리의 맛을 제대로 느낄 수 있도록 미각을 청소하는 역할을 한다.

우리의 혀에는 최대 100개의 미각수용체가 모여 있는 미뢰가 존재한다. 미뢰는 음식의 맛 분자를 인식하고 뇌로 신호를 보내 우리가 맛을 느끼게 한다.

미국 오하이오주립대 식품공학과 연구팀은 여러 음식의 미각 세정 효과를 분석했다. 실험 대상자에게 단맛, 쓴맛, 기름진 맛, 떫은맛, 매운맛, 시원한 맛, 잔향 등을 느끼게 한 뒤 크래커, 물, 레몬수, 우유, 초콜릿 등으로 입안을 헹구도록 했다.

그 결과 크래커가 세정 효과가 가장 뛰어난 것으로 나타났다. 밀가루와 물 등 최소한의 재료로 만든 크래커와 바게트 같은 빵은 입안을 깨끗하게 하는 데 효과적이다.

그러나 식전 빵을 과다 섭취하면 혈당이 급격히 상승할 수 있어 주의가 필요하다. 식전에 나오는 흰 빵이나 모닝빵의 혈당지수는 92~95로 매우 높다.

혈당지수는 음식을 먹은 뒤 혈당이 오르는 정도를 수치화한 것이다. 55 이하면 저혈당 식품, 55~69는 중간 혈당지수 식품, 70 이상은 고혈당지수 식품으로 분류된다.

빈속에 혈당지수가 높은 음식을 먹으면 혈당이 급격히 상승하고 배가 더 고파질 수 있다. 빵을 먹은 뒤 우리 몸은 높아진 혈당을 내리기 위해 인슐린을 분비한다.

인슐린 작용이 끝나면 혈당은 낮아지지만 뇌는 이를 에너지가 부족해진 상태로 인식할 수 있다. 그 결과 식욕 촉진 호르몬인 그렐린이 계속 분비돼 배가 고파지고 과식으로 이어질 수 있다.

혈당 급상승을 막으려면 식전 빵을 먹을 때 발사믹 식초를 충분히 곁들여 먹는 것이 좋다. 발사믹 식초는 소장으로 천천히 이동해 체내 흡수가 느려 식후 혈당을 천천히 오르게 한다.

또한 식초에 든 초산은 젖산과 지방을 분해하는 효과가 있다. 체내 젖산이 분해되면 피로가 해소되고, 지방이 분해되면 체중 조절에 도움이 된다.

공복 상태라면 식전 빵을 소량만 먹고 미지근한 물을 충분히 마시는 것이 좋다. 공복에 마시는 미지근한 물은 체내 수분을 보충하고 포만감을 줘 과식을 막을 수 있다.