한국인의 식탁에서 빠질 수 없는 고등어 구이 '비린내' 없이 굽는 방법

한국인의 식탁에서 자주 오르는 대표적인 생선, 고등어.

지방이 풍부하고 고소한 맛이 뛰어나 영양 면에서도 손색이 없지만, 조리할 때 퍼지는 비린내는 많은 주부들이 꺼리는 이유 중 하나다. 특히 고등어는 푸른 생선류 특유의 냄새가 강해 실내에서 조리하면 주방 전체에 냄새가 남기 쉽고, 식사 후에도 불쾌감이 남는다. 하지만 몇 가지 요령만 잘 익히면 고등어 특유의 비린내를 크게 줄이면서도 맛과 영양을 고스란히 살릴 수 있다.

비린내의 원인은 주로 생선의 지방이 산화되면서 생기는 트리메틸아민이라는 물질 때문이다. 고등어처럼 지방 함량이 높은 생선은 이 물질이 쉽게 발생하고, 조리 시 열을 가하면 공기 중으로 퍼져 냄새가 더욱 강하게 느껴진다. 따라서 가장 첫 번째로 신경 써야 할 부분은 ‘신선도’다. 가능한 한 선도 좋은 생선을 구입하는 것이 기본이다. 눈이 맑고 아가미가 선홍색이며, 비늘이 탄탄하게 붙어 있는 고등어를 선택하는 것이 좋다. 이미 손질되어 냉동된 고등어를 구매할 경우에는 밀봉 상태가 잘 유지되었는지, 냉동 번짐이 없는지를 확인해야 한다.

조리 전 손질 과정에서도 비린내를 줄일 수 있는 중요한 단계가 있다. 먼저 고등어는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 표면의 점액질과 핏물을 제거한다. 특히 뱃속을 꼼꼼히 씻는 것이 중요한데, 이 부분에 핏덩이나 내장 잔여물이 남아 있으면 구울 때 냄새가 심해진다. 이후 키친타월로 물기를 최대한 제거하면 냄새 발생을 줄일 수 있다. 수분이 남아 있으면 열을 받을 때 그 수분이 냄새를 퍼뜨리는 매개가 되기 때문이다.

가정에서 흔히 사용하는 방식 중 하나는 고등어를 굽기 전에 조미액이나 천연 재료로 비린내를 잡는 것이다. 가장 일반적인 방법은 소금 뿌리기다. 고등어 표면에 굵은 소금을 골고루 뿌려 10~15분 정도 재워두면 생선 속 수분과 함께 비린내를 유발하는 불순물도 빠져나온다. 이후 키친타월로 소금기와 수분을 제거한 뒤 구우면 깔끔한 맛을 즐길 수 있다. 다만 이때 소금을 너무 많이 사용하면 짠맛이 강해질 수 있으니 주의가 필요하다.

쌀뜨물에 담그기도 전통적인 방식 중 하나다. 2~3번째 맑은 쌀뜨물에 고등어를 10분가량 담가두면 쌀 전분이 생선 표면의 불순물을 흡착해 제거해 주며, 비린내를 잡아주는 효과가 있다. 이 방법은 특히 비린내에 예민한 사람들에게 추천할 만한 방식이다. 우유에 담그는 법도 있다. 고등어를 우유에 10분 정도 재워두면 지방 성분이 트리메틸아민을 흡착해 냄새를 완화시켜 준다. 다만 너무 오래 재워두면 고등어 특유의 맛이 사라질 수 있으므로 시간을 엄수하는 것이 중요하다.

요리에 풍미를 더하면서 냄새도 잡을 수 있는 방식으로는 청주나 소주, 레몬즙을 이용하는 방법이 있다. 청주나 소주는 고등어를 구우기 직전에 뿌려주면 알코올이 휘발되면서 잡내를 함께 제거해 주며, 레몬즙은 산 성분이 냄새를 중화해주는 역할을 한다. 마늘, 생강, 양파처럼 향이 강한 채소와 함께 재워두는 것도 좋은 방법이다. 이들은 냄새를 눌러주는 동시에 고등어에 자연스러운 감칠맛을 더해주기 때문에 요리의 풍미를 살릴 수 있다.

조리 환경 역시 비린내 확산을 막는 중요한 요소다. 고등어를 구울 때는 프라이팬보다 오븐이나 에어프라이어를 사용하는 것이 냄새 확산을 줄이는 데 유리하다. 에어프라이어는 닫힌 공간에서 열이 순환되기 때문에 냄새가 상대적으로 덜 퍼지며, 고등어의 기름도 효과적으로 빠져 담백한 맛을 즐길 수 있다. 또한 구울 때 팬에 레몬 조각, 생강 편, 커피 찌꺼기 등을 함께 넣어주면 냄새 중화에 도움이 된다. 주방 환기를 충분히 시켜주는 것도 잊지 말아야 할 부분이다. 조리 시작 전부터 창문을 열고, 후드를 작동시키면 냄새가 실내에 오래 머무는 것을 방지할 수 있다.

불 조절에도 요령이 있다. 강한 불에서 단시간에 구우면 생선 속 수분과 기름이 빠르게 튀면서 냄새가 강해진다. 중불에서 은근하게 익히는 방식이 냄새는 줄이고 맛은 살리는 좋은 방법이다. 프라이팬에 종이호일을 깔고 구우면 기름이 튀는 것을 방지할 수 있어 주방 청결 유지에도 도움이 되며, 조리 후 냄새도 덜 남는다.

요즘은 냄새를 줄여주는 전용 조미 고등어 제품도 다양하게 나와 있다. 레몬즙이나 청주로 미리 손질된 고등어가 진공 포장으로 판매되기도 하며, 가정용 냄새 차단용 전용 프라이팬이나 석쇠도 활용할 수 있다. 이러한 가공식품이나 도구를 활용하면 번거로운 손질 없이 간편하게 비린내 걱정 없는 고등어 요리를 즐길 수 있다.

고등어는 오메가-3 지방산이 풍부하고 단백질 함량이 높아 성장기 어린이나 중장년층 모두에게 좋은 식품이다. 하지만 그만큼 조리법에 섬세함이 필요하다. 비린내만 잘 잡아내면 고등어는 가장 손쉽고 건강하게 즐길 수 있는 단백질원 중 하나가 된다.

이처럼 다양한 방법을 활용해보며 내게 맞는 조리법을 찾아가는 과정은, 단지 냄새를 없애는 수준을 넘어 음식에 대한 이해와 건강한 식습관으로 이어지는 작은 시작이 될 수 있다.