질긴 돼지 뒷다릿살마저 30분 만에 맛있는 소고기처럼 부드럽게 만드는 법

갈빗집 큰아들이라는 유튜버는 파인애플, 키위, 배로 고기를 연하게 만드는 비법을 공개했다. 과일이 고기를 부드럽게 만든다는 말. 많이 들어봤지만 진짜 효과가 있을까? 궁금증을 풀기 위해 유튜버는 직접 실험에 나섰다. 결과는 놀라웠다.

영상은 과일 양념의 연육 효과를 검증하는 실험으로 시작한다. 준비된 양념은 네 가지다. 파인애플 양념, 키위 양념, 배 양념, 그리고 과일을 넣지 않은 기본양념이다. 목표는 각 양념으로 고기를 재운 뒤 30분과 12시간 숙성 후 연육 정도를 비교하는 것. 실험에 사용한 고기는 돼지의 뒷다릿살. 후지는 질긴 부위다. 주로 탕수육, 만두 속, 또는 얇게 썬 불고기용으로 사용된다. 이 질긴 고기를 과일 양념으로 얼마나 부드럽게 만들 수 있을까.

먼저 기본 양념을 만든다. 물, 설탕, 간장, 콜라를 4:1:1:1 비율로 섞는다. 여기에 파인애플, 키위, 배를 각각 50g씩 갈아 넣어 세 가지 양념을 추가로 준비한다. 유튜버는 평소보다 과일을 많이 넣었다고 설명한다. “연육 효과를 극대화하기 위해 과일을 많이 썼지만, 평소엔 고기 무게의 5% 정도만 넣어야 합니다.” 과일은 믹서기로 곱게 간다. 이렇게 네 가지 양념이 완성된다.

고기는 같은 양으로 나눠 각 양념에 재운다. 양념이 고기에 잘 배이도록 버무려준다. 준비가 완료된 고기는 냉장고에서 30분 숙성한다. 이후 12시간 숙성 실험을 위해 고기를 다시 냉장고에 넣는다. 숙성 과정에서 양념이 흘러넘치지 않도록 주의가 필요하다고 강조한다.

30분 숙성 후 고기를 꺼내 굽는다. 각 양념에 재운 고기를 4분씩 앞뒤로 굽는다. 파인애플 양념, 기본양념, 배 양념, 키위 양념 순으로 진행한다. 키위 양념은 걸쭉한 질감이 눈에 띈다. 구운 고기는 시식하며 연육 정도를 평가한다. 30분 숙성 결과를 기록한 뒤 고기를 다시 냉장고에 넣어 12시간 숙성한다.

다음 날 12시간 숙성한 고기를 꺼내 같은 방식으로 4분씩 굽는다. 색깔은 먹음직스럽다. 시식 후 연육 정도를 점수로 매긴다.

결과는 놀랍다. 파인애플 양념이 1등, 키위가 2등, 배가 3등, 기본양념이 꼴찌였다. 특히 파인애플 양념은 고기를 잘게 끊어질 정도로 강력히 연육했다. 12시간 숙성 고기는 30분 숙성보다 훨씬 부드러웠다.

왜 파인애플과 키위가 고기를 부드럽게 만들까? 비밀은 단백질 분해 효소다. 파인애플에는 브로멜라인이, 키위에는 액티니딘이 있다. 이 효소들은 단백질 함량이 높은 소고기나 돼지고기를 분해해 부드러운 식감을 만든다. 하지만 두 효소의 특성은 다르다.

파인애플의 브로멜라인은 효과가 강력하다. 장기 숙성 시 고기가 으깨질 수 있다. “12시간 숙성한 고기가 형태를 잃었어요.” 반면 키위의 액티니딘은 온화해 다루기 쉽다. 단시간 연육에는 파인애플, 장기 숙성에는 키위를 추천한다. 통조림 파인애플이나 키위는 효과가 없다. 이유는 효소가 70도 이상에서 불활성화되기 때문. 통조림은 열처리 과정에서 효소가 파괴된다. “연육에는 생과일을 사용하세요.”

배는 연육보다 단맛을 내는 데 주로 쓰인다. 실험에서도 배는 연육 효과가 약했다. 하지만 단맛으로 양념의 풍미를 더했다.

연육은 과학적 과정이다. 단백질 분해 효소가 근육 섬유의 단백질을 분해해 질긴 조직을 부드럽게 만든다. 브로멜라인은 콜라겐과 엘라스틴 같은 결합 조직을 강력히 분해한다. pH 4~9에서 활성화하며 고기의 단백질을 빠르게 분해한다. 하지만 과도한 분해는 고기를 뭉개질 수 있다. 액티니딘은 pH 3~7에서 효과적이다. 브로멜라인보다 온화해 장기 숙성 시 조직 손상을 줄인다. 키위는 집에서 사용하기 좋은 선택이다.

숙성 시간은 연육 효과를 결정한다. 30분 숙성은 효소가 표면 단백질을 분해해 약간의 부드러움을 준다. 12시간 숙성은 효소가 깊은 조직까지 침투해 더 부드러운 결과를 낸다. 하지만 지나친 숙성은 고기를 과도히 분해한다. 고기의 부위와 두께도 중요하다. 후지처럼 질긴 부위는 효소 작용이 두드러진다. 얇은 고기는 짧은 숙성으로 충분하다.

실험 결과는 명확하다. 파인애플과 키위는 연육 효과가 뛰어나다. 둘 중 하나만 사용해도 충분하다. 배는 연육보다 단맛을 위한 재료다. 고기의 종류, 두께, 숙성 시간에 따라 연육 방법이 달라진다.