조미료 없이도 집에서 이 맛이…감탄만 나오는 김치찌개, 비법은 '이것'

김치찌개는 한국인들에게 가장 익숙한 찌개지만, 그만큼 어렵기도 하다.

어릴 적 먹었던 시큼하고 진한 묵은지 찌개 맛이 생각나 끓여보지만, 어쩐지 물처럼 밍밍하거나 기름만 둥둥 떠서 고기 맛밖에 안 나는 경우가 많다. 특히 조미료 없이 깊은 맛을 내려면, 단순한 재료 조합만으로는 한계가 있다.

◈ 기름을 추가해 깊은 맛을 끌어올리기

김치찌개에 돼지고기를 넣는 경우, 기름을 따로 쓰지 않는 것이 일반적이다. "고기에서 기름이 나오니까 굳이 넣을 필요 없다"는 게 많은 사람들의 상식이다. 하지만 이 레시피에선 오히려 볶기 전에 모든 재료를 식용유와 함께 버무려준다.

김치, 고추가루, 마늘, 양파, 고추, 후추 등 베이스 재료를 고기와 함께 식용유에 버무려주는 과정을 거치면, 고추기름처럼 기름에 재료 풍미가 먼저 우러나고, 국물 맛이 훨씬 깊어지게 된다.

고기 기름만으로는 낼 수 없는 고소함과 균형감이 만들어지는 것이다. 이 방식은 불 맛이나 기름 향을 중요시하는 식당들에서 자주 쓰는 조리법이기도 하다.

◈ 국물의 짠맛, 소금보다 새우젓으로 잡는다

간을 어떻게 잡느냐도 국물 맛의 인상을 바꾼다.

소금은 간단하고 직관적이지만, 자칫 국물 맛이 날카롭거나 텁텁하게 마무리될 수 있다. 간장 역시 발효된 풍미는 좋지만, 고기와 함께 끓일 경우 잡맛이 남는 경우가 있다.

이럴 때 가장 유용한 재료가 바로 새우젓이다.

새우젓은 단순히 짠맛을 더하는 것이 아니라, 발효된 해산물 특유의 감칠맛이 국물에 녹아들어 풍미를 부드럽게 감싸준다. 특히 고추가루가 많이 들어간 찌개에서는 짠맛이 튀는 걸 막아주고, 입안에서 오래 감도는 ‘깊은 맛’을 남긴다.

간을 볼 때 새우젓을 1/2스푼씩 천천히 넣어가며 맞추는 것이 포인트다. 소금보다 짜지 않고, 발효된 묵은지의 향을 보완하는 역할까지 한다.

◈ 국물보다 먼저 볶는 감칠맛의 순서

이 레시피에서 인상적인 부분은 모든 재료를 국물에 넣기 전에 버무린 후 끓이는 방식이다.

김치, 고기, 양파, 고추, 고추가루, 마늘, 후추를 식용유와 함께 손으로 강하게 버무린다. 단순히 양념을 섞는 것이 아니라, 재료 하나하나에 양념이 스며들도록 만드는 전처리 작업이다.

그다음 멸치 육수를 붓고 끓이는데, 이 육수는 뒷맛이 깔끔하고 김치의 신맛을 부드럽게 잡아준다. 사골 육수처럼 진하진 않지만, 멸치·다시마 육수의 시원한 감칠맛이 김치와 고기를 받쳐주는 형태로 작용한다.

여기까지의 과정만으로도 국물은 완성된다. 하지만 진짜 맛은 뚝배기에서 한 번 더 끓일 때 만들어진다.

◈ 마무리는 뚝배기에서, 국물 6 고기 4의 비율

처음 끓인 김치찌개를 그릇에 담는 게 아니라, 뚝배기로 옮겨 다시 끓이는 것이 마무리 단계다.

이때 국물과 고기·야채를 6:4 비율로 덜어 담고, 여기에 두부와 대파를 추가해 한 번 더 끓인다.

한 번 익었던 재료들이 다시 익으면서 텍스처가 부드러워지고, 국물은 더 진해진다.뚝배기의 보온력 덕분에 뒷불이 들어간 듯한 느낌이 생기고, 시간이 지날수록 더 맛있어진다.

결과적으로 조미료 없이도 묵은지 김치찌개 같은 맛이 나고, 기름과 간, 육수의 균형만 잘 맞추면 식당에서 먹던 그 느낌이 집에서도 충분히 가능하다는 걸 증명한다.

김치찌개는 어렵지 않다. 다만 그냥 끓이면 그냥 맛이 나고, 방식과 순서를 이해하고 끓이면 기억에 남는 맛이 된다.