아예 안 익은 김장김치로 만드는 신박한 요리... "세상에 어떻게 이런 맛이"

담근 지 얼마 안 된 김장김치. 김치찌개 등 요리에 쓰려고 익기만 기다리고 있다면 주목하자. 익지 않은 김치로 만드는 특별한 요리가 있다.

17만8200명의 구독자를 보유한 요리 블로거 문성실이 자신의 블로그에서 '생김치들기름지짐' 레시피를 공개한 적이 있다. 보통 김치찜은 푹 익은 묵은지로 만드는 게 상식이지만 문성실은 갓 담근 생김치로 만든 김치찜을 소개해 눈길을 끈다.

문성실은 인스타그램에서 다른 요리 계정의 레시피를 보고 호기심에 직접 만들어봤다고 밝혔다. 그는 "세상에 어떻게 이런 맛이 나는지 모르겠다"며 "반드시 익지 않은 생김치여야 하고, 들기름을 많이 넣어야 제대로 된 맛이 난다"고 설명했다. 일반적인 묵은지 김치찜과는 완전히 다른 맛이라는 게 문성실의 평가다. 그는 "묵은지 김치찜은 은근히 짜고 자극적이라 밥을 계속 부르는데 생김치로 만든 김치찜은 순하면서도 독특한 맛을 낸다"며 "전혀 짜지 않고 새콤하지도 않아서 오히려 구수한 느낌이 든다"고 전했다.

3인분 기준으로 생김장김치 큰 것 반 포기와 물 1컵이 필요하다. 양념 재료로는 들기름 7큰술, 참치액젓이나 초피액젓 또는 연두 1큰술, 매실청이나 올리고당 2큰술을 준비한다. 초피액젓이란 멸치액젓을 담글 때 초피(산초) 잎을 함께 넣어 발효한 조미료다.

만드는 방법은 이렇다. 익지 않은 포기김치를 그대로 오목한 팬에 넣고 들기름을 두르고 앞뒤로 굽듯이 익힌다. 살짝 구운 뒤 물과 액젓을 넣고 뚜껑을 덮어 중불에서 20분간 푹 익힌다. 중간에 김치를 뒤집어 다시 뚜껑을 닫고 10분 더 끓인다. 마지막으로 매실청이나 올리고당을 넣고 10분 더 찐다.

문성실은 "중불 이하로 뚜껑을 꼭 닫고 찜한다는 생각으로 조리해야 한다. 또 바닥에 눌어붙거나 타지 않게 주의해야 한다"고 조언했다. 총 조리 시간은 40분 정도다.

액젓 종류는 취향에 따라 선택하면 된다. 문성실은 참치액젓을 사용했지만 연두나 초피액젓도 괜찮다고 했다. 육수를 내고 싶다면 한톨육수 한두 개를 추가해도 좋다.

문성실은 "들기름을 충분히 넣고 나중에 당분을 추가해 윤기 나게 조려주면 자체 수분이 나와 진한 생김치 엑기스가 만들어진다"며 "처음 먹어보는 음식인데 익숙하면서도 고급한 맛"이라고 말했다.

문성실은 블로그에 올릴 사진을 촬영한 뒤 셋이서 한 팬을 순식간에 비웠다고 했다. 그는 "자꾸만 생각나는 맛"이라며 "이렇게 먹다가는 김치가 금방 떨어질 것 같다"고 말했다.

김장김치는 한국인의 겨울나기 필수 음식이다. 매년 11월에서 12월 초 사이 김장철이 되면 가정마다 한 해 동안 먹을 김치를 대량으로 담근다. 배추에 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈 등을 버무린 양념을 넣어 만드는데, 보통 서늘한 곳에 보관하며 서서히 발효시켜 먹는다.

갓 담근 김장김치는 아삭한 식감과 신선한 맛이 특징이다. 시간이 지나면서 발효가 진행되면 신맛이 강해지고 숙성된 감칠맛이 더해진다. 이렇게 충분히 익은 묵은지는 김치찌개나 김치찜 등 다양한 요리에 활용된다.