불순물이라 버려야하나…육수 끓일 때 올라오는 하얀 거품의 정체

찌개나 국물 요리의 기본이 되는 육수를 끓일 때, 물이 끓기 시작하면서 표면에 하얗게 떠오르는 거품을 보게 된다. 많은 주부들이 국물 맛을 깔끔하게 하기 위해 이 거품을 걷어내곤 하는데, 과연 이 거품은 걷어내야 하는 불순물일까, 아니면 영양이 응축된 성분일까? 전문가들은 육수의 거품을 다루는 방법에 따라 국물의 맛과 질감이 달라진다고 설명한다.

1. 거품의 정체: 단백질과 불순물의 혼합물

육수를 끓일 때 생기는 거품의 주된 정체는 재료에서 우러나온 단백질 성분과 재료 표면 또는 내장 등에 남아있던 불순물의 혼합물이다. 거품 속에는 단백질 같은 영양 성분이 포함되어 있지만, 동시에 국물 맛을 텁텁하고 탁하게 만들 수 있는 찌꺼기가 섞여 있다.

멸치 육수를 끓일 때 생기는 거품 역시 멸치에서 우러나온 수용성 단백질과 건조 과정에서 생긴 미세한 찌꺼기 등이 섞인 것이다. 고기 육수를 끓일 때 생기는 거품(흔히 '핏물' 또는 '불순물'로 불림)은 고기 속의 수용성 단백질과 응고된 혈액 성분이 열에 의해 변성되어 응집된 것이다. 이 거품을 걷어내지 않으면 국물이 텁텁하고 탁해져 요리의 완성도를 떨어뜨린다.

채소 육수의 경우에도 거품이 생기는데, 이는 채소 속의 단백질이나 미네랄 성분이 열에 의해 응고되거나, 채소 표면에 남아있던 미세한 토양 성분이나 불순물이 섞여 올라온 것이다. 채소 육수의 거품은 고기 육수만큼 심하게 텁텁하지는 않지만, 맑고 투명한 국물을 원한다면 걷어내는 것이 좋다.

2. 깔끔한 국물을 위한 '거품 제거와 전처리' 노하우

많은 요리 전문가들이 거품을 걷어내라고 권장하는 이유는 국물 맛의 깔끔함과 시각적인 청결 때문이다. 거품은 육수가 끓기 시작할 무렵 가장 많이 생기는데, 이때 불순물의 비율이 높으므로 체나 국자로 조심스럽게 걷어내야 국물이 맑고 깔끔해진다. 거품을 걷어낼 때 단백질 같은 영양 성분이 함께 버려지는 것을 걱정하는 소비자들도 있지만, 대부분의 감칠맛과 영양 성분은 이미 국물에 용해된 상태이므로 영양 손실은 미미하다.

재료별 거품 최소화 팁

멸치: 거품 발생을 줄이려면 멸치 내장(검은 부분)을 미리 제거하고 사용하며, 마른 팬에 살짝 볶아 비린내를 날린 후 육수를 내면 훨씬 맑고 구수한 맛을 얻을 수 있다.

고기: 고기 육수를 끓일 때는 고기를 찬물부터 넣고 끓여야 단백질과 불순물이 천천히 우러나와 거품으로 제거하기 쉽다. 고기를 끓는 물에 넣으면 단백질이 순간적으로 응고되어 불순물이 고기 속에 갇힐 수 있다.

다시마: 다시마를 함께 넣어 육수를 낼 경우, 물이 끓기 시작하면 바로 건져내야 끈적이는 점액질이 나와 국물이 탁해지는 것을 방지할 수 있다.

결론적으로, 육수를 끓일 때 생기는 거품은 불순물이 포함된 혼합물이므로, 깔끔하고 맑은 국물 맛을 위해 끓기 시작할 때 걷어내는 것이 '살림 고수'들이 추천하는 방법이다.