'횟감의 제왕'으로 불린다…연말에 가장 선호한다는 뜻밖의 고급 '생선회'

※ 해당 글은 아무 대가 없이 작성됐음을 밝힙니다.

유튜브 채널 '입질의추억TV jiminTV'를 운영하는 유명 수산물 전문가 김지민은 지난 14일 공개한 '연말에 가장 선호하는 끝판왕 생선회(김지민의 자산어보 EP.017 돌돔 편)' 영상에서 돌돔의 모든 것을 소개했다. 아래는 모두 영상에서 소개된 내용이다.

▶ 돌돔의 다양한 이름

돌돔은 표준명이지만 시장에서는 다양한 이름으로 불린다. 손바닥만 한 작은 어린 돌돔은 줄무늬가 있어 '줄돔'이라 부르고, 갯바위 낚시꾼들은 35cm까지를 '벤지'라 칭한다. 35cm를 넘어서야 비로소 돌돔이란 이름을 붙여준다. 돌돔의 최대 성장 크기는 일본 기록 84.5cm이며, 국내에서는 최근 80cm가 잡혔다. 넙치형 어종인 돌돔이 84cm라는 것은 상당히 드문 일이다.

주요 서식지는 제주도를 비롯해 남해안 일대다. 경남 거제도, 욕지도, 여수 금오열도, 완도 청산도, 추자군도 등이 대표적인 돌돔 산지로 꼽힌다. 제주도에서는 돌돔을 '갯돔' 또는 '가똥'이라 부른다. 동해안에도 자연산이 나오지만 대부분 양식이고 물류비와 운송비 때문에 가격이 비싸 주의가 필요하다.

▶ 돌돔이 맛있는 이유는?

돌돔의 산란철은 5월부터 8월이다. 제주도는 5월부터 산란이 시작되고 남해안은 7~8월에 산란이 이뤄진다. 이 시기 돌돔이 갯바위 안쪽으로 붙어 낚시에 많이 잡히면서 자연스럽게 제철로 인식됐다. 하지만 미각적으로 봤을 때 기름기가 가장 많이 끼는 시기는 추석을 기점으로 늦가을에서 겨울까지다. 이때 살이 탱글탱글하고 맛이 좋다. 줄돔도 추석을 넘기면서 살이 부쩍 통통해지는 경향이 있다.

돌돔이 바다낚시 끝판대장으로 불리는 이유는 낚시에 들어가는 비용 때문이다. 받침대 하나가 100~200만원, 낚싯대는 200~300만원 이상이다. 특히 돌돔이 먹는 미끼가 고급이다. 전복, 뿔소라, 개고동, 성게 등을 사용하는데 한 번 출조에 20~30만원이 든다. 돌돔이 성체로 크면서 평생 먹은 해산물의 가치만 수천만원에 달한다. 그 영양분과 맛이 고스란히 돌돔의 쓸개와 간, 살에 녹아들어 맛이 좋다.

▶ 양식 돌돔과 자연산 돌돔

시장이나 횟집에서 접하는 돌돔은 크게 양식과 자연산으로 나뉜다. 돌돔이 많이 잡히는 여름과 가을이 아닌 이상 대부분 양식이다. 보통 줄돔 사이즈는 국산이 많고 큰 것은 일본산 양식이다. 일본산 양식도 세 가지 유형이 있다. 종묘부터 생산해서 사료로 기른 완전 양식, 치어를 야생에서 채집해서 가두리에서 기른 축양, 다 자란 성체를 잡아 며칠만 적응시켜 출하하는 경우다.

양식과 자연산 구별법은 꼬리지느러미를 보는 것이다. 양식은 수조 그물에서 오래 길러 꼬리가 많이 해져 있다. 자연산은 뾰족하고 난렵하며 선이 매끄럽다. 하지만 자연산도 수조에 며칠 있거나 정망에 걸리면 꼬리가 해지므로 완전히 정확한 구별법은 아니다.

▶ 돌돔의 암수 구분법

돌돔은 30cm까지는 암수 구분이 힘들다. 35~40cm 정도 자라면서 수컷은 줄무늬가 사라지고 입술이 검게 변한다. 45~50cm 이상 자란 돌돔 중 무늬가 사라진 것은 99% 이상 수컷이고, 성체인데도 줄무늬가 살아있으면 암컷이다. 간혹 외형은 수컷인데 알이 나오는 경우가 있는데, 이는 암컷에서 수컷으로 성전환하면서 줄무늬가 사라졌지만 알집은 그전에 이미 차기 시작한 경우로 추측된다.

▶ 전문가가 말하는 돌돔 가격은?

김지민은 돌돔 가격은 크기에 따라 천차만별이라고 밝혔다. 수산시장에서 1kg에 500g짜리(2마리)는 3~4만 원, 1kg에 300g짜리는 5~6만 원 선이라고 한다. 크기가 클수록 가격이 올라 1kg에 500g짜리 2마리는 kg당 8만 원, 1kg 한 마리는 10만 원 이상이다. 2kg 한 마리는 kg당 13~14만 원이며, 연말이나 여름 성수기에는 kg당 17~18만 원까지 오르기도 한다고 한다. 온라인 쇼핑몰에서는 줄돔 사이즈가 4~5만 원대에 형성돼 있다.

▶ 돌돔회 맛은 어떨까?

돌돔회의 맛은 크게 두 가지로 요약된다. 첫째는 식감이다. 단순히 탱글탱글하고 쫄깃한 것이 아니라 사각사각 설걱설걱 씹히는 고급스러운 식감이 있다. 특히 뱃살 쪽 배바지살의 사각 씹히는 식감이 만족감을 준다.

둘째는 기름짐이다. 하지만 방어나 참치의 기름짐과는 다르다. 방어나 참치가 마블링 가득한 투플러스 한우라면, 돌돔은 마블링은 없지만 숙성이 잘 된 1~2등급 한우다. 대놓고 기름지는 게 아니라 고소한 풍미가 입에 오래 남는 감칠맛이 좋다. 처음엔 잘 모르다가 계속 먹으면 먹을수록 입에 누적되는 기름짐이 있어 더 많이 먹게 된다.

▶ 돌돔, 먹는 방법은?

돌돔을 먹는 법은 싱싱할 때 무조건 회로 먹는 것이 첫 번째다. 남는 뼈와 대가리는 곰탕으로 끓이면 한 시간만 끓여도 사골국 국물처럼 우러난다. 매운탕도 기가 막히고, 작은 벤치 사이즈는 소금구이로 먹으면 된다. 쓸개와 창자, 간은 데쳐서 소금장에 찍어 먹고, 쓸개는 소주에 타 마신다. 돌돔 낚시꾼들은 쓸개주를 타 먹으면 한동안 잔병치레가 없다고 하지만, 의학적으로 밝혀진 바는 없다.

해당 영상을 시청한 네티즌들은 "아~ 저녁 먹을 시간인데 돌돔 대박이네요", "개인적으로 줄가자미, 복어에 이은 3등 횟감! 식감하고 기름짐이 예술이죠", "최고의 회! 언제 또 먹어보나", "예전에 하루 숙성한 돌돔을 먹었는데 너무 맛있었던 기억이 납니다", "없어서 못 먹는 사람은 있어도 싫어해서 못 먹는 사람은 없다는 돌돔", "돌돔회는 튀김으로 먹어도 맛있어요", "비싼 값어치 하는 어종. 돌돔 꼭 드셔보세요" 등 다양한 댓글을 남겼다.