게맛살, 게살로 만드는 줄 알았더니 실제 주재료는 어이없게도...

붉고 흰 줄무늬가 선명한 게맛살. 샐러드 위에 올리고, 초밥에 얹으면 마치 진짜 게살처럼 보인다. 그러나 눈에 보이는 그 색과 질감이 소비자가 생각하는 게살과는 거리가 멀다. 게맛살의 주재료는 대부분 명태 등 흰살 생선의 연육이다. 실제 게살이 들어 있는 경우는 극히 드물다. 또한 붉은색과 질감을 만드는 과정에서 여러 첨가물과 가공 기술이 사용된다.

게맛살은 1960년대 일본에서 시작된 가공식품이다. 한국에서는 1970년대 이후 대중화됐다. 제조 과정은 고기의 연육화에서 출발한다. 명태, 대구, 임연수어 같은 흰살생선을 먼저 세척하고 살을 분리한 뒤, 조직을 곱게 갈아 물리적·화학적 처리로 점성을 높인다. 연육에는 단백질을 안정화하는 첨가물과 소금, 설탕, 식품첨가물 등이 섞인다.

연육은 물리적·화학적 처리 후 압출 및 성형 과정을 거치며, 게살 모양과 색을 갖추도록 붉은색 또는 주황색 식용 색소를 입힌다. 또한 질감을 부드럽게 하고 맛을 보강하기 위해 설탕, 소금, 글루타민산나트륨(MSG) 등이 첨가되기도 한다. 최종 제품은 냉장 또는 냉동 상태로 포장돼 소비자에게 공급된다.

게맛살 속 게살 함량은 제조사마다 다르지만 대부분 1~5% 수준에 불과하다. 게살은커녕 크랩 엑기스나 게향만 첨가해 만들기도 한다. 이름과 달리 주성분은 흰살생선 연육이라는 점을 소비자가 알아둘 필요가 있다. 제품 라벨에는 주재료로 명태, 대구, 기타 흰살생선 연육이 명시돼 있으며, 실제 게살 사용 여부와 함량은 별도로 표기돼 있다.

게맛살의 색상과 질감은 소비자의 인지에 중요한 영향을 준다. 붉은색 또는 주황색 줄무늬는 실제 게살을 연상시키지만, 이는 색소와 조리 과정에서 형성된 무늬일 뿐이다. 일부 고급 제품은 게살 조각을 소량 섞어 자연스러운 결을 내기도 하지만 대부분은 흰살생선 연육으로 구성된다.

연육의 물리적 성질은 가공 과정에서 조절된다. 연육은 혼합, 치대기, 고온·고압 처리, 냉각 등의 단계를 거치면서 점성과 탄력을 갖춘다. 이는 제품이 손으로 잡아도 부서지지 않고, 씹었을 때 부드럽고 탱탱한 질감을 주도록 하는 과정이다. 연육에는 또한 보존성을 높이는 기능도 포함된다. 염지, 냉동, 진공포장 등을 통해 미생물 번식을 억제하고 유통기한을 확보한다.

게맛살은 가공식품이므로 첨가물 관리와 위생이 중요하다. 식품의약품안전처는 연육 가공 시 사용 가능한 첨가물과 한도를 법적으로 정해 안전성을 확보하도록 규제한다. 사용되는 식용 색소, 산화방지제, 점도 조절제, 보존제 등은 정해진 기준 안에서만 사용된다. 소비자는 제품 라벨을 확인해 첨가물 종류와 원재료를 파악할 수 있다.

게맛살은 단순히 색과 질감만 가공된 것이 아니라, 조리 후에도 안정적인 형태와 맛을 유지하도록 설계돼 있다. 예를 들어 초밥 위에 올려지거나 샐러드에 섞였을 때 형태가 흐트러지지 않고, 찜이나 볶음 과정에서도 연육 구조가 유지된다. 이러한 특징은 소비자가 먹는 동안 맛과 식감을 일정하게 느끼도록 돕는다.

게맛살의 영양 성분은 흰살 생선 연육과 첨가물 조합에 따라 결정된다. 연육 자체는 단백질이 풍부하고 지방이 적지만, 제조 과정에서 설탕, 소금, 기름, 향미증진제 등이 첨가되므로 영양 성분은 제품마다 차이가 난다. 또한 가공 과정에서 단백질 구조가 변화해 소화가 용이해지지만 장기간 섭취 시 나트륨 섭취가 늘어날 수 있다.

게맛살을 조리하거나 섭취할 때는 보관과 유통 조건을 지키는 것이 중요하다. 냉장 상태에서는 제조일 기준 5~7일 정도, 냉동 상태에서는 1~3개월 정도 안전하게 보관할 수 있다. 유통 과정에서 온도가 상승하면 연육의 단백질 구조가 변하며 질감과 맛에 영향을 줄 수 있다.

일부 연구는 가공연육 제품이 고온·장시간 조리 시 일부 화합물이 생성될 수 있으며, 가공육과 관련된 건강 위험성을 제시한다. 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 햄, 소시지, 베이컨 등 가공육을 1군 발암물질로 분류한다. 일부 연구에서는 가공연육도 과다 섭취 시 건강 위험 요인으로 작용할 수 있음을 지적한다. 다만 게맛살처럼 주로 연육으로 만들어진 제품의 경우, 붉은색 발색제나 첨가물 사용량과 섭취 빈도에 따라 건강 위험 수준은 달라진다.