찝찝해서 여태 그냥 버렸는데…요거트에 맺힌 물의 '대반전' 정체

요거트 뚜껑을 열었을 때 윗부분에 고여 있는 맑은 액체를 보고 찝찝한 마음에 버린 경험이 누구나 한번쯤은 있을 것이다. 요거트 표면의 이 액체는 과연 무엇일까.

사실 그 액체는 요거트가 상한 흔적이 아니라 ‘유청’이라고 불리는 자연 생성 성분이다. 유청은 우유 속 단백질과 지방이 응고되는 과정에서 분리되어 나오는 액체로, 시간을 두고 보관할수록 요거트 표면에 더 뚜렷하게 나타난다. 요거트 제조 과정에서 이미 형성되는 자연스러운 현상이며, 흔들림이 없을수록 표면에 고여 있는 물처럼 보이기 때문에 오해가 잦다.

유청, 영양 성분의집합체

유청은 단순한 물이 아니라 단백질, 칼슘, 비타민B12, 미네랄, 유당, 그리고 프로바이오틱스까지 포함한 영양 농축액이다. 유청 속 프로바이오틱스는 장내 유익균을 늘려 장 환경을 안정시키고 소화를 돕는 역할을 한다. 면역 체계 기본을 담당하는 장 건강에 긍정적인 영향을 주는 성분이 유청에 포함되어 있어, 유청을 버리는 행동은 요거트 속 영양소 일부를 그대로 버리는 것이나 다름없다. 칼슘은 뼈 건강 유지에 기여하고, 단백질은 근육 생성과 체중 관리에도 도움이 된다.

전문가들은 유청을 버리지 말고 요거트와 함께 잘 섞어 먹어야 영양 섭취가 최대화된다고 설명한다. 유청은 수용성 영양소가 많이 포함되어 있어 윗부분만 버리면 요거트 전체의 영양 밀도가 낮아질 수 있다. 제조사들이 안정제나 농축제를 최소화한 제품일수록 유청 분리가 자연스럽게 발생하는데, 이는 오히려 첨가물을 덜 넣었다는 증거로 해석되기도 한다. 그릭요거트처럼 단백질 함량이 높고 대용량 제품은 특히 유청 생성이 잘 보이는데, 이는 제품 불량이 아니라 보관 중 자연스러운 분리 현상이다.

유청은 오래전부터 해외에서도 영양 가치가 높다고 인정받아 왔다. 운동선수들이 섭취하는 단백질 보충제의 대표 원료가 바로 유청 단백질이다. 치즈나 버터 제조 과정에서도 유청은 폐기물이 아니라 활용 가능한 재료로 취급되고, 홈메이드 치즈를 만드는 사람들은 유청을 요리나 베이킹에 재활용하기도 한다. 유청은 단백질의 질, 소화 흡수 속도, 영양성 덕분에 식품 제조 현장에서 오랫동안 중요한 요소로 활용되고 있다.

요거트 변질 여부는 다르게 판단

요거트 표면에 생기는 유청은 정상적인 현상이지만, 요거트가 변질된 경우는 완전히 다르다. 유청이 있다고 해서 상한 것이 아니며, 진짜로 변질된 요거트는 신맛이 과도하게 강해지거나 특유의 냄새와 다른 이취가 발생하며 곰팡이가 보이기도 한다. 특히 유통기한이 지나 오래된 제품은 유청이 많아 보여도 변질 여부를 반드시 확인해야 한다. 제품 색의 변화, 끈적임, 비정상적 산내 등은 섭취를 피해야 할 신호다.

건강식품 요거트 그런데 '독'인 사람도 있다?!

요거트는 대부분의 사람에게 건강식이지만, 일부에게는 주의가 필요하다. 유당 불내증이 있는 사람은 유당을 충분히 분해하지 못해 복통·설사·가스를 경험할 수 있다. 유제품 알레르기가 있는 사람은 요거트 섭취 자체가 위험할 수 있어 피해야 한다. 위염, 역류성 식도염 같은 위장 질환이 있는 사람은 요거트의 산성 특성 때문에 섭취 후 속 쓰림이 나타날 수 있다.

과민성 대장증후군 환자는 프로바이오틱스 종류에 따라 복부 팽만이나 설사가 유발될 수 있어 개인 반응을 확인해야 한다. 당뇨 환자는 설탕이 첨가된 요거트가 혈당 상승을 일으킬 수 있어 영양성분표를 확인해야 한다. 특정 항생제나 갑상선 약 등 일부 약물은 유제품과 상호작용을 일으킬 수 있어 의사와 상담 후 섭취 시점을 조절하는 것이 바람직하다.

공복에 요거트를 먹어도 문제가 없는 사람이 많지만, 위장 기능이 약한 사람은 산성 자극으로 인해 속 불편함이 나타날 수 있다. 식후 섭취가 더 편안한 경우도 있으며, 개인 상태를 고려해 섭취 시간을 조절해야 한다. 개봉 후에는 냉장 보관을 유지해야 하며 가능하면 며칠 이내에 섭취하는 것이 안전하다.

유통기한 지난 요거트는 '이렇게'…

유통기한이 지난 요거트 제품은 섭취에 신중해야 하지만, 상태만 확실히 확인된다면 활용할 수 있는 방법도 있다.

우선 유통기한은 판매 가능 기간을 의미하고, 실제로 안전하게 먹을 수 있는 소비기한과는 다르기 때문에 냉장 상태가 양호하고 변질 징후가 없다면 며칠 정도는 더 섭취가 가능하다. 다만 반드시 냄새, 색, 맛, 질감, 곰팡이 여부를 세심하게 확인해야 하며, 상한 요플레는 시큼한 악취나 변색, 표면 곰팡이로 쉽게 구별된다.

요거트 위에 뜨는 맑은 물인 유청은 영양이 풍부하므로 버리지 말고 잘 섞어 먹는 것이 좋고, 신선도에 의심이 들 경우에는 그대로 먹기보다 스무디나 드레싱, 소스, 베이킹 재료처럼 조리 과정이 포함된 방식으로 활용하는 것이 안전하다.

바로 사용하지 못할 때는 냉동 보관해 스무디용으로 활용할 수 있지만, 식감 변화가 생길 수 있다는 점을 고려해야 한다. 보관은 항상 4℃ 이하에서 이뤄져야 하며, 개봉 후에는 빠르게 먹는 것이 원칙이다.

냄새가 강하거나 곰팡이가 보이거나 색이 변한 경우에는 절대 섭취해서는 안 되고, 개봉 후 위생 상태가 좋지 않거나 보관이 적절하지 않았다면 과감히 버리는 것이 안전하다.