쌀쌀해지면 너도나도 찾는다…겨울철 ‘검색 상승폭’ 1위 차지했다는 국민 식재료

입동을 거치며 쌀쌀한 겨울 바람이 불어오기 시작했다. 이에 외식 시장에도 겨울 제철 음식에 대한 대중들의 관심이 모여진다. 그중에도 특히 '방어'는 제철 메뉴를 넘어 겨울의 시작을 상징하는 키워드로 급부상하고 있다.

지난 7일 요식업 통합 솔루션 전문기업 와드가 운영하는 캐치테이블은 이 같은 내용을 담은 트렌드 리포트를 공개했다. 이때 방어 검색량은 단일 메뉴 중 검색 상승폭 1위를 기록하며 올겨울 미식 트렌드를 주도하는 것으로 나타났다.

캐치테이블이 2024년 앱 내 검색 데이터를 분석한 결과, ‘방어’, ‘대방어’, ‘방어회’를 포함한 검색량은 9월 대비 11월 무려 837.5배 증가했다. 연령대별로는 20대가 11월 검색량 기준 53.5%로 가장 높은 검색 비중을 보이며 겨울 미식 흐름의 중심에 섰다.

이어 굴과 딸기 등 주요 겨울 식재료의 검색량도 동반 상승했다. 같은 기간, 굴은 13배, 딸기는 43.5배까지 증가하며 겨울 외식 시장 전반에서 관련 메뉴와 콘텐츠가 확산되는 모습이다.

또한 소규모 모임이나 혼술 문화가 인기를 끌며 겨울철 주류 관련 키워드에서도 변화가 뚜렷했다. ‘오뎅바’ 검색량은 2.9배, ‘와인바’는 2.1배 증가하며 조용하면서 분위기 있는 술자리를 찾는 흐름이 나타나고 있다.

11월에는 연말을 앞두고 ‘기념일형 외식’이 본격화되는 경향도 나타났다. ‘호텔 뷔페’ 검색량은 4배, ‘스테이크’는 2.1배, ‘케이크’는 5배 증가하며 특별한 한 끼를 즐기려는 수요가 높아졌다. 호텔과 코스 요리, 디저트의 검색량이 동시에 증가한 것은 외식이 식사 행위를 넘어 ‘기분을 완성하는 경험’으로 진화하고 있음을 보여준다.

캐치테이블 관계자는 “겨울철 외식 트렌드가 방어를 중심으로 한 계절 메뉴뿐 아니라 오뎅바, 호텔 뷔페처럼 분위기와 경험을 함께 중시하는 소비로 바뀌고 있다”며 “겨울 외식 역시 캐치테이블과 함께하는 다양한 미식 경험을 즐겨보시길 바란다”고 전했다.

◆ 겨울철 맛이 극에 달하는 '방어'

방어는 찬 바다를 거친 겨울철에 그 맛이 절정에 달하는 생선 중 하나로 꼽힌다. 방어는 크기에 따라 소방어(3kg 미만), 중방어(3~5kg), 대방어(5kg 이상)로 구분되며, 크기가 클수록 지방 함량이 높고 풍미가 진하다. 살이 부드럽고 기름이 풍부해 고소한 맛을 자랑하는 방어는 특히 회로 즐길 때 그 진가가 발휘된다. 방어회는 탱탱하고 쫄깃한 살과 함께 간장, 고추냉이와 함께 즐기면 특유의 감칠맛으로 입맛을 돋운다.

방어의 숙성 상태도 맛에 중요한 영향을 미친다. 시간이 지나면 방어 체내에서 에너지를 내던 ATP라는 분자가 점점 분해돼 IMP라는 핵산계 감미 성분으로 바뀌어 감칠맛이 증가한다. 따라서 적당히 쫄깃하고 감칠맛도 상승했을 때 먹고 싶다면, 죽은 후 필레 형태로 냉장 숙성한 지 8~12시간쯤 됐을 때 먹는 것이 추천된다. 48시간까지도 숙성할 수 있는데, 이 경우 감칠맛은 크게 상승할지라도 신선도가 떨어져 식중독 위험이 커져 주의해야 한다.

이 외에도 방어는 단순히 생으로 먹는 것 외에 방어구이, 방어찜, 방어조림 등 다양한 요리로 활용될 수 있다. 기름이 많아 구웠을 때도 맛이 고소하고 풍미가 깊어지기 때문에 고기 또는 다양한 야채와 곁들이면 더 맛있는 한 끼로 즐길 수 있다.

방어에는 영양소가 풍부하게 들어가 있기도 하다. 특히 오메가-3 지방산을 함유하고 있어, 심혈관 건강에 매우 유익한 식품이다. 오메가-3 지방산은 혈액순환을 개선하고, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 도움을 줄 수 있어 고혈압이나 심장병 예방에 효과적이다.

또한 방어는 고단백 식품으로 근육을 강화하고 면역 체계를 개선하는 데 도움을 줄 수 있다. 칼슘과 인의 흡수를 촉진하는 비타민 D도 풍부하게 함유하고 있어 뼈 건강을 유지하고 면역력 강화를 돕는다.

방어를 고를 때는 신선도가 중요하다. 싱싱한 방어를 선택하기 위해서는 눈이 맑고 투명하며, 살이 탄력 있고 윤기가 나는 것을 고르는 것이 좋다. 또한 방어의 비늘이 반짝이면 신선한 방어이다. 방어는 신선하지 않으면 식중독을 일으킬 수 있어 보관에 각별한 주의가 필요하며, 지방 함량이 높아 과하게 섭취하는 것은 피하는 것이 좋다.