“맛이 왜 이리 비리지?” 고등어구이 거무스름한 속살 정체, 알고 보니…

고등어구이를 먹다 보면 속살 사이에 짙은 갈색이나 검은색을 띤 부위를 발견할 때가 있다. 이는 흔히 상하거나 탄 부분으로 오해되지만 실제로는 '혈합육'이라고 불리는 생선의 정상적인 근육 조직이다.

고등어구이 거무스름한 속살 정체는?

혈합육은 회유성 어류가 지속적으로 헤엄치기 위해 발달시킨 근육으로 일반적인 흰살과는 구조와 기능이 다르다. 특히 고등어처럼 빠른 속도로 이동해야 하는 어종은 산소 소비량이 많기 때문에 혈합육은 산소 운반에 중요한 미오글로빈을 다량 포함하고 있다. 이런 특성 때문에 자연스럽게 색이 짙고 붉거나 검게 보이며 조리를 거친 뒤에는 더욱 어두워져 육안으로 뚜렷하게 드러난다.

혈합육은 생선의 신선도와 직접적인 관련이 없으며 부패나 병변을 의미하지도 않는다. 따라서 일반적인 상태의 혈합육은 먹어도 안전하다. 다만 미오글로빈과 지방이 상대적으로 많이 포함돼 있어 특유의 비린 향과 맛이 강하게 느껴질 수 있다.

특유의 비린 맛 나는 고등어 속살 부위

이런 이유로 인해 일부 요리에서는 고소한 풍미를 살리기 위해 혈합육을 제거한 뒤 조리하기도 한다. 그러나 영양학적으로는 단백질뿐 아니라 철분 등 미량 영양소가 풍부하므로 식감을 크게 방해하지 않는다면 그대로 섭취해도 문제가 없다.

다만 조리 과정에서 의심해야 할 상황도 있다.

정상적인 혈합육은 짙은 갈색이나 검은색을 띠지만 부패가 진행되면 색이 심하게 탁해질 수 있다. 또한 표면에 점액이 끼거나 비정상적인 악취가 나면 이미 변질이 일어난 것이므로 섭취하지 않는 것이 좋다. 손으로 눌렀을 때 지나치게 물컹거리거나 살이 쉽게 부서지는 경우에도 신선도 저하를 의심해야 한다. 이런 경우 혈합육 자체의 문제라기보다 전체적인 저장 상태의 문제일 가능성이 크다.

결론적으로 고등어구이 속살에서 보이는 검은색 부분은 대부분 혈합육이다. 이는 생선의 생리적 특징에서 비롯된 자연스러운 조직이다. 색이 짙어 보인다고 해서 상했거나 무언가 잘못된 것은 아니며 비린 향 때문에 기호가 갈릴 수 있을 뿐 대체로 섭취해도 안전하다. 그러나 외관이 지나치게 변색되거나 불쾌한 냄새가 발생할 경우에는 변질 가능성을 고려해 주의하는 것이 바람직하다.

고등어구이를 맛있게 먹으려면?

고등어구이를 맛있게 먹기 위해서는 먼저 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 조리하는 것이 중요하다. 팬이나 오븐에서 구울 때는 키친타월로 표면의 물기를 제거하고 약간의 소금을 뿌려 비린내를 줄이면 풍미가 좋아진다. 구운 뒤에는 레몬즙을 살짝 뿌리면 고소함과 상큼함이 조화되며 무생채나 간장에 파와 고춧가루를 더한 양념장을 곁들이면 맛이 한층 깊어진다. 또한 밥과 함께 먹을 때는 김이나 깻잎에 고등어 살을 올려 싸 먹으면 비린 맛이 줄고 고소한 풍미가 더해져 더욱 맛있게 즐길 수 있다.