회 1점이 무려 1만원... 마침내 한국이 양식에 성공한 '최고급 물고기'

홍콩에서 1kg당 30만 원에 팔리는 고급 생선. 제주에서는 산후조리 미역국의 핵심 재료로 귀하게 쓰였지만 이제는 자연산을 찾아보기 어려워 국제자연보전연맹(IUCN) 적색목록 '멸종위기' 등급에 오른 물고기. 바로 붉바리다. 그런데 이 귀한 생선의 상업 양식이 국내에서 처음 성공하면서 시장에 모습을 드러냈다.

유튜브 채널 '푸드박스'가 23일 ‘[유튜브 최초] 한 점에 만원씩이라고 소문난 이 생선을 드디어 양식에 성공... 그런데 말입니다’란 제목의 영상을 통해 양식 붉바리를 소개했다.

어업회사법인 제주해양은 지난 8월부터 서귀포시 남원읍 동보수산에서 4년간 양식한 1kg짜리 붉바리를 제주시 내 일부 횟집에 출하하기 시작했다. 이는 제주대학교 기당해양과학원과 해양수산부가 추진한 '골든 씨드 프로젝트'의 결과물이다.

골든 씨드 프로젝트는 수출전략형 종자를 개발해 글로벌 종자 강국을 실현하기 위한 국책 사업이다. 제주대 기당해양과학원 산하 제주양식어류번식육종평가센터와 제주대학교기술지주회사의 자회사인 어업회사법인 씨알은 2013년부터 2021년까지 이 프로젝트를 수행하며 붉바리 완전 양식 기술을 개발했다.

연구진은 어미를 인위적으로 성숙시켜 산란을 유도하고, 수정란을 수백만 단위로 부화시키는 기술을 확립했다. 이렇게 생산된 치어를 서귀포 남쪽 양식장에 입식해 4년간 키운 끝에 상업 양식에 성공했다.

붉바리는 다금바리와 함께 농어목 바리과에 속하는 아열대성 물고기다. 쫄깃한 식감과 담백한 맛을 자랑한다. 제주에서는 산후조리용 미역국의 핵심 재료로 애용될 만큼 귀한 대접을 받았다.

하지만 현재 자연산 붉바리는 찾아보기 어려울 정도로 희귀해졌다. 실제로 붉바리는 IUCN 적색목록 '멸종위기' 등급으로 분류됐다. 이 때문에 식당에서 가격을 대부분 '시가'로 표시할 만큼 고가에 거래된다. ‘푸드박스’ 채널이 회로 떴을 때 한 점에 1만 원씩이라고 소개할 만큼, 붉바리는 명실상부한 고급 생선으로 자리매김하고 있다. 탱글한 식감과 지방의 달콤함, 씹을수록 올라오는 감칠맛이 특징이다. 맑은탕으로 끓이면 깔끔하면서도 감칠맛이 뛰어나다.

지난 8월 붉바리 양식 성공 소식을 전할 당시 이 대표는 제주가 붉바리 양식의 최적지라고 강조했다. 그는 "일본이 우리보다 30년 먼저 붉바리 종자 생산 기술을 개발했지만, 양식산업으로 발전하지 못하고 종자 방류 사업만 하고 있다"며 "염지하수를 활용해 수온을 조절할 수 있는 제주가 붉바리 양식의 최적지"라고 설명했다.

붉바리는 다금바리와 함께 농어목 바리과에 속하는 아열대성 물고기로, 쫄깃한 식감과 담백한 맛을 자랑한다. 영문명이 '홍콩 그루퍼(Hong Kong Grouper)'일 정도로 홍콩에서 가장 인기 있는 생선이다. 홍콩 수산물 시장에서는 1kg당 28만~30만 원에 거래되는 것으로 알려졌다.

‘푸드박스’ 유튜브 채널은 영상에서 양식 붉바리와 자연산 붉바리를 직접 비교했다. 가락시장에서 구입한 양식 붉바리 가격은 kg당 9만 원, 자연산 붉바리는 kg당 6만5000원이었다.

손질 결과 양식 붉바리의 수율은 33% 정도로 나왔다. 영상 제작자는 "정말 비싼 회"라고 평가했다. 다만 상태는 두 제품 모두 매우 좋았다. 양식 붉바리는 지방 상태가 더 올라와 있었고, 자연산과 비교해도 품질이 밀리지 않았다.

맛 비교에서 자연산 붉바리는 탱글한 식감과 지방의 달콤함이 특징이었고, 씹을수록 감칠맛이 올라왔다. 양식 붉바리는 지방감이 더 좋아 달콤함이 조금 더 진했으며, 식감은 붉바리 특유의 탱글함이 그대로 살아있었다. 양식임에도 불구하고 잡내가 전혀 나지 않았다.

영상 제작자는 "양식 붉바리와 자연산 붉바리 특별하게 많은 맛에 차이가 없어서 맛이나 식감에 있어서 둘 다 상당히 만족스러운 결과를 줬다"고 평가했다.

다만 가격 경쟁력에서는 우려가 나온다. 영상 제작자는 "kg당 2만5000원 차이가 나면 가격 경쟁력에서 양식이 조금 밀리지 않을까 싶다"며 "물론 4년을 키워서 출하를 해야 되기 때문에 단가가 어느 정도 올라갈 수밖에 없는 상황은 맞는다"고 말했다.

다만 그는 "소비자 입장에서만 생각한다면 자연산 붉바리가 있고 양식 붉바리가 있는데 맛이 그렇게 큰 차이가 없고 2만5000원 차이가 나면 어떤 것을 선택해야 할지 당연히 고민할 수밖에 없을 것"이라고 했다.

영상 제작자는 "붉바리는 고급 생선이어서 식당에 가면 가격이 보통 시가로 적혀 있는데 요새는 방류 사업을 하면서 많이 잡히기도 하고 양식도 성공해 앞으로 붉바리가 많이 나오지 않을까 생각한다"며 "고수온 대체 어종으로도 괜찮은 것 같아 많이 보편화하면 좋겠다"고 말했다.