횟집서도 절대 안 알려준다... '광어회' 맛을 극적으로 끌어올리는 방법

"완전 맛이 달라진다." 국민 생선으로 불리는 광어회를 한층 더 맛있게 즐길 수 있는 비법이 공개돼 화제다. 활어회로 먹든 숙성회로 먹든 단 한 가지 작업만 추가하면 맛의 차이가 확연하게 난다는 것이다.

'횟집에서 절대 알려주지 않는 광어회 더 맛있게 먹는 방법... 하고 안 하고의 차이는 엄청나다'란 제목의 영상이 '푸드박스' 유튜브 채널에 21일 올라왔다. 영상에는 4.4kg짜리 대형 양식 광어를 손질하고 특별한 방법으로 숙성하는 과정이 담겼다.

광어는 언제 먹어도 맛있지만 겨울철에 특히 맛있는 생선이다. 국민 생선으로 불릴 정도로 맛과 가격 면에서 부담 없이 즐길 수 있다. 다만 최근 가격이 크게 올랐다. 고점을 찍은 후 다소 내려온 상황이지만 여전히 만만찮은 가격대를 형성하고 있다. 그럼에도 겨울철 양식 광어가 워낙 맛있는 시기라 비싼 가격에도 많은 이들이 찾고 있다.

보통 3kg 정도면 대광어라고 부르는데, 요즘은 4kg이 넘는 광어들이 많이 나오고 있다. 영상 속 광어는 4.4kg으로 두께가 상당했다. 3kg대 광어도 충분히 좋지만 4kg대가 넘으면 살이 어마어마하게 올라 차원이 다르다는 설명이 곁들여졌다.

영상 제작자는 광어를 당일 약 10시간 정도 숙성해서 먹는 것을 선호한다고 밝혔다. 하지만 더 맛있게 먹는 방법이 따로 있다며 시오지메라 불리는 소금 처리 작업을 소개했다. 시오지메란 생선 표면에 소금을 발라 삼투압 현상으로 수분을 빼내 살을 단단하게 만들고 맛을 응축하는 일본의 전통 숙성 방식이다. 광어는 수분이 많은 생선이기에 소금 작업을 거치면 감칠맛과 단맛을 끌어올리면서 탄력도 더 유지할 수 있다.

방법은 간단하다. 손질한 광어에 소금을 뿌린 뒤 약 10분간 기울여 놓으면 수분이 빠져나온다. 이후 얼음물에서 소금을 깨끗이 닦아내고 물기를 제거한 다음 숙성지로 감싸 숙성하면 된다. 당일 먹을 경우 2, 3시간 정도 숙성하면 좋고, 1~3일 정도까지 숙성이 가능하다.

영상에서는 세 가지 버전의 광어회를 비교했다. 먼저 소금 처리 후 2시간 숙성한 광어는 당일 먹는 광어의 쫄깃한 식감에 감칠맛과 단맛이 상당히 좋았다. 10시간 숙성한 광어는 살이 그렇게 풀어지지 않으면서 어느 정도 감칠맛이 올라와 식감을 중요하게 여기는 사람들도 좋아할 만한 맛이었다.

소금 처리를 한 광어는 확실히 맛이 더 나았다. 유튜버는 "식감이 더 단단하고 단맛이 훨씬 더 강하다. 짧은 시간에 극적인 효과를 볼 수 있는 작업"이라고 말했다. 하루 숙성한 광어와 비교했을 때도 차이는 명확했다. 일반 숙성만 한 광어도 찰진 식감에 감칠맛과 단맛이 많이 올라와 충분히 맛있지만, 소금 처리를 한 광어는 식감의 단단함이 확연히 다르고 단맛과 감칠맛을 훨씬 더 잘 끌어올린다.

유튜버는 "일반적인 숙성만으로도 맛있지만 두 개를 비교해보면 현격한 차이가 난다. 소금으로 수분을 제거해 식감의 단단함에서 확 차이가 나고, 단맛과 감칠맛을 훨씬 더 잘 끌어올린다"며 "어려운 작업이 아니고 10분 정도 작업한 후 2, 3시간 정도 숙성하거나 하루 정도 숙성하면 되니 한번 시도해보길 추천한다"고 말했다.

광어는 수율이 꽤나 많이 나오는 생선이다. 납작한 모양 때문에 수율이 낮을 것 같지만 그렇지 않다. 3kg 이상 대광어의 경우 살이 많이 나온다. 3kg 이상은 약 50% 정도, 2kg짜리는 약 40% 정도의 수율을 생각하면 된다. 영상 속 4.4kg짜리 광어는 약 2.44kg의 살이 나와 55% 정도의 수율을 보였다. 횟집에 맡기면 45~50% 정도 나온다고 보면 된다. 4.4kg짜리 기준으로 7, 8인분 정도다. 8명이 나눠 먹으면 1인당 약 2만 원 조금 넘는 비용으로 즐길 수 있다.

유튜버는 광어 지느러미는 두꺼워 힘줄이 질긴 편이므로 칼집을 정성스럽게 넣어주는 것이 질기지 않고 맛있게 먹을 수 있는 방법이라고 강조했다. 영상 제작자는 다음에는 마트에서 파는 광어 필렛으로도 같은 방법을 시도해볼 예정이라고 했다.