무조건 제철인 지금 먹어야 가장 싸고 맛있다는 ‘한국인 최애 물고기’

"10월부터 2월까지가 가장 맛있는 시기입니다. 지금부터 8kg짜리 큰 사이즈들이 많이 나와요.“

'생선장수 박장군' 유튜브 채널에 10일 올라온 영상에 특별한 제철 생선이 소개됐다. 겨울철 별미인 삼치가 그것이다. 영상에서 유튜버는 삼치 손질법부터 시작해 다양한 삼치 요리를 소개했다.

삼치는 고등어과에 속하는 등푸른생선이다. 고등어보다 훨씬 크고 날렵한 몸통을 가졌다. 성장이 빨라 부화 후 1년이면 몸길이 50cm, 무게 1kg에 이르고, 3년이면 1m에 5kg까지 자란다. 크기에 따라 이름이 달라지는 물고기다. 몸길이 30cm 내외는 고시, 그보다 큰 것은 야나기로 부른다. 70~80cm에 1kg 이상부터 삼치로 불린다. 크기가 1m를 넘고 무게가 3kg 이상이면 대삼치로 구분한다.

유튜버는 "2월 정도 되면 11kg, 12kg짜리도 나온다"며 "이런 큰 삼치는 뱃살이 엄청나게 맛있다"고 설명했다. 그는 "보통 업장에서는 5kg 이상짜리를 많이 선호한다"고 했다.

삼치는 대체로 저렴한 편이다. 유튜버에 따르면 횟감으로 쓸 수 있는 대삼치도 kg당 1만5000원이면 구매할 수 있다.

삼치는 봄에 알을 낳기 위해 연안이나 북쪽으로 이동하고, 가을에는 남쪽으로 먹이를 찾아 회유한다. 6~8월 수온이 16~21도일 때 경사가 완만하고 수심이 얕은 온대 해역에서 산란한다. 어릴 때는 갑각류와 어류의 치어를 먹지만 성체가 되면 완전한 어식성이 돼 멸치, 까나리, 정어리, 전갱이 등 작은 물고기를 잡아먹는다. 이빨이 매우 날카로워 한번 문 먹이를 그대로 잘라서 잡아먹을 수 있다.

국내에서는 서해와 남해에 많고 동해에도 분포한다. 최근 난류의 영향으로 동해에서 더 큰 크기의 삼치가 잡히고 있다. 수심 50m 정도 바다에서 걸그물이나 정치망 어업으로 어획한다. 루어낚시로도 낚을 수 있다. 전남 여수 거문도의 삼치는 실하기로 유명하다.

신선한 삼치를 고르는 방법도 공개했다. 유튜버는 "삼치 껍질에 나는 초록빛이 선명할 때가 가장 좋다"며 "이 빛이 옅을수록 선도가 안 좋다고 보면 된다"고 했다. 배를 눌러봤을 때 단단해야 하고, 배를 갈랐을 때 내장에 노란색이 붙어있으면 산지에서 올라온 재고일 확률이 높다는 설명도 덧붙였다.

영상에서는 삼치를 활용한 다양한 요리가 등장했다. 삼치 회는 물론 껍질 튀김, 구이, 조림까지 한 마리로 여러 요리를 선보였다. 유튜버는 "삼치는 버리는 게 사실 하나도 없다"며 "뼈에 붙은 살까지 발라내 양념 간장에 넣는다"고 했다.

특히 껍질 튀김에 대해선 "파란 부분과 하얀 부분이 있는데, 하얀 부분이 맛이 더 있고 파란 부분은 식감이 더 좋다"며 "고급스러운 김부각 느낌"이라고 표현했다.

삼치 구이는 센 불에서 하지 않고 버터를 넣어 사면을 다 익혀 바삭바삭한 느낌이 나도록 조리했다. 조림을 맛본 유튜버는 "혀에서 녹을 정도로 부드럽다"고 했다.

삼치는 등푸른생선이지만 붉은살생선과 흰살생선의 중간쯤 되는 맛이 난다. 비린내는 거의 없으며 식감은 매우 부드럽고 양념과 궁합도 좋다. 불포화 지방산 함유량이 높아 건강에도 좋다. 삼치 조림은 고등어 조림보다 훨씬 담백하고 비린 맛도 적으며 살도 부드럽다.

바로 잡은 삼치로 만든 회의 맛은 각별하다. 유명 일식 셰프인 김민성이 첫 손가락으로 꼽을 정도다. 하지만 삼치회는 주로 선어회로 먹는다. 삼치를 산 채로 유통하기 불가능하기 때문이다.

삼치회는 상당히 두껍게 썰어 먹는다. 삼치 살이 연해서 얇게 썰면 부서지기 때문이다. 삼치 특유의 미묘한 지방질과 살코기의 담백함이 절묘하게 겹쳐 있다. 남해안에서는 간장과 식초, 매운 고추를 베이스로 한 전용 양념장을 곁들이는데, 이 양념장이 삼치의 기름진 지방감과 매우 잘 어울린다.

유튜버는 "삼치회가 맛없다고 하신 분들은 대부분 제철이 아닐 때 드셨거나 작은 삼치를 드셨을 것"이라며 "지금은 굉장히 기름지고 삼치가 맛있는 시즌"이라고 강조했다.

한국에서는 삼치를 갓김치와 함께 간장에 양파, 청양고추, 마늘을 넣어 김에 밥과 싸 먹는 문화가 발달했다. 유튜버는 "어떻게 보면 일본보다도 한국에 많이 특화돼 있는 생선"이라고 했다.