배추전에 '이것' 넣어 보세요…김치전 달라던 남편의 투정이 쏙 들어갑니다

겨울이면 배추를 구하기가 어렵지 않다. 김장철을 지나도 배추는 비교적 가격이 안정적이고, 냉장 보관만 잘하면 다양한 요리에 활용할 수 있다. 그중에서도 배추전은 고소하고 만들기 간편해 집에서 자주 찾게 되는 메뉴다. 아이부터 어른까지 함께 먹기 좋고, 반찬이 부족한 날에는 한 끼로도 손색이 없다. 다만 배추전을 부칠 때 많은 사람이 겪는 문제가 있다. 팬에 올리는 순간 배추가 반죽에서 분리돼 흩어지는 것이다.

배추전이 쉽게 떨어지는 이유는 배추의 구조 때문이다. 배추 잎은 표면이 매끈하고 수분 함량이 높아 밀가루 반죽이 잘 달라붙지 않는다. 특히 잎맥이 두꺼운 부분은 무게 때문에 반죽을 머금지 못하고 팬 위에서 따로 놀기 쉽다. 이때 감자전분을 활용하면 상황이 달라진다. 감자전분은 가열되면 점성이 강하게 생기며, 식었을 때도 구조가 쉽게 무너지지 않는다. 이 특성 덕분에 배추와 반죽을 단단하게 이어주는 역할을 한다.

감자전분을 사용한 배추전 반죽은 생각보다 간단하다. 기본 밀가루 반죽에 감자전분을 소량 섞는 방식이다. 밀가루만 사용할 때보다 반죽이 묽지 않고, 배추 표면에 얇게 코팅되듯 달라붙는다. 비율은 밀가루 대비 감자전분을 3분의 1 정도 넣는 것이 적당하다. 여기에 찬물을 사용하면 전분의 점성이 더 또렷하게 살아난다. 물을 너무 많이 넣으면 다시 떨어질 수 있으니, 숟가락으로 떨어뜨렸을 때 천천히 흘러내리는 정도가 알맞다.

배추 손질도 중요하다. 배추는 한 장씩 떼어 깨끗이 씻은 뒤 물기를 최대한 제거해야 한다. 물기가 남아 있으면 반죽이 희석돼 접착력이 떨어진다. 키친타월로 잎 앞뒤를 눌러 물기를 닦아내는 과정이 필요하다. 배추 크기가 너무 크면 반으로 잘라 사용하면 부치기도 수월하다. 잎맥 부분에 반죽을 한 번 더 묻혀주는 것도 떨어짐을 줄이는 데 도움이 된다.

반죽을 입힐 때는 배추를 통째로 담그기보다는 숟가락으로 반죽을 끼얹어 얇게 입히는 방식이 좋다. 너무 두껍게 묻히면 겉은 바삭해도 속이 눅눅해질 수 있다. 감자전분이 들어간 반죽은 얇아도 충분히 배추를 잡아준다. 팬에 올리기 전 잠시 반죽을 입힌 상태로 두면 전분이 배추 표면에 밀착되며 안정감이 생긴다.

굽는 과정에서도 요령이 있다. 팬은 충분히 예열한 뒤 식용유를 넉넉히 두른다. 중불에서 배추를 올리고, 처음에는 손대지 않고 기다리는 것이 중요하다. 전분 반죽이 열을 받으며 굳는 시간이 필요하기 때문이다. 성급하게 뒤집으면 아직 고정되지 않은 상태라 쉽게 찢어진다. 가장자리가 노릇해지고 자연스럽게 팬에서 떨어질 때 뒤집어야 모양이 유지된다.

감자전분을 넣은 배추전의 또 다른 장점은 식감이다. 밀가루만 사용했을 때보다 훨씬 바삭한 표면이 만들어진다. 겉은 바삭하지만 속의 배추는 촉촉함을 유지해 식감 대비가 분명하다. 식어도 눅눅해지는 속도가 느려, 한 번에 여러 장을 부쳐도 마지막까지 맛있게 먹을 수 있다. 간단한 간장 양념이나 고추장을 곁들이면 별다른 반찬 없이도 충분한 한 접시가 된다.

배추전은 재료가 단순한 만큼 작은 차이가 완성도를 좌우한다. 감자전분이라는 하나의 재료만 더해도 반죽이 떨어지는 문제를 해결할 수 있고, 바삭함까지 잡을 수 있다. 겨울철 흔한 배추를 조금 더 맛있게 즐기고 싶다면, 반죽 속 감자전분을 떠올려보자. 번번이 실패하던 배추전이 더 이상 고민거리가 되지 않을 것이다.