잔치국수, 멸치 대신 '이것' 넣어 끓여봤더니... 국물이 진심 미쳤습니다

찬바람이 옷깃을 파고드는 계절, 따뜻한 국물 한 그릇이 주는 위로는 각별하다. 이럴 때 생각나는 음식이 바로 잔치국수다. 한국인에게 잔치국수는 단순한 끼니 이상의 의미를 지닌다. 예부터 잔칫날 빠지지 않고 상에 올랐던 이 요리는 긴 면발처럼 무병장수를 기원하는 마음과 손님을 극진히 대접하고자 했던 정성이 담긴 음식이다. 소박한 소면에 정갈한 고명을 얹고 정성껏 우려낸 육수를 부어내는 이 한 그릇에는 우리네 삶의 기쁨과 축하의 순간들이 녹아 있다. 정호영 셰프가 자신만의 비법을 담은 잔치국수 레시피를 공개했다. 지난 16일 유튜브 채널 ‘정호영의 오늘도 요리 Kitchen Caden’에 올린 ‘[잔치국수] 국물 진심 미쳤습니다!’라는 제목의 영상에서다.

해당 영상에서는 추운 날씨에 제격인 어묵 잔치국수가 소개됐다. 잔치국수는 과거 잔칫날마다 국수를 한 그릇씩 말아 대접하던 풍습에서 유래해 특별한 날 반드시 먹는 음식으로 자리 잡았다. 이번 레시피는 일반적인 멸치 대신 디포리를 베이스로 삼고 어묵을 듬뿍 올린 것이 특징이다. 육수를 이 방식대로 제조하면 국수 전문점보다 훨씬 깊은 맛을 낼 수 있다는 설명이다.

이 레시피가 다른 국수와 차별화되는 포인트는 육수를 뽑아내는 정교한 방식과 재료 선택에 있다. 보통 잔치국수 육수에는 멸치를 사용하지만, 이번에는 밴댕이를 말려서 만든 디포리가 선택됐다. 멸치보다 진한 맛을 내고 싶을 때 디포리를 사용하는 것이 효과적이기 때문이다. 특히 감칠맛을 극대화하기 위해 물 2L 기준으로 A4 용지 크기의 커다란 다시마 한 장을 통째로 넣는 방식이 사용됐다. 다시마와 디포리의 성분이 합쳐지면 감칠맛이 증폭되는 '우마미' 현상이 일어난다. 우마미란 단백질이 분해되면서 생성되는 아미노산에서 오는 맛으로, 고기나 멸치 등에서 느낄 수 있는 깊고 풍부한 맛을 뜻한다.

육수 제조 과정에서도 특유의 섬세함이 돋보였다. 다시마를 찬물에서부터 넣고 약한 불에서 은은하게 끓여내는 것이 핵심이다. 다시마는 센 불에 오랫동안 끓이는 것이 아니라 약한 불에 오래 우려내야 감칠맛이 잘 빠져나온다. 영상에서는 다시마가 두툼하게 불어났을 때 디포리 20마리를 투입해 육수에 깊이를 더했다. 다시마를 건져낸 후에는 불을 키워 팔팔 끓여도 되지만, 다시마가 들어있는 상태에서 강하게 끓이면 진액이 나와 국물이 끈적해질 수 있다는 주의사항도 확인됐다.

고명과 부재료의 조화 역시 세심하게 설계됐다. 애호박, 양파, 대파, 청양고추와 함께 어묵 3장이 준비됐다. 특히 어묵과 채소들을 길쭉하게 써는 것이 포인트다. 애호박을 길쭉하게 썰면 면과 함께 걸쳐 먹기 좋기 때문이다. 육수에 다진 마늘 1큰술, 맛술 1큰술, 국간장 2큰술, 참치액 2큰술을 넣어 기본 간을 한 뒤, 손질한 채소와 어묵을 넣고 한소끔 끓여내면 육수가 완성된다. 마지막에 소금 1/4큰술로 부족한 간을 채우는 과정은 면과 함께 먹었을 때의 전체적인 간을 맞추기 위한 필수 단계다.

조리 후 시식 과정에서는 깊은 만족감이 드러났다. 시중에서 판매하는 육수 팩과는 차원이 다른 진한 맛이라는 평가가 이어졌다. 또한 어묵과 호박을 비슷한 크기로 썰어 면과 함께 씹히는 식감이 재미를 더한다는 점도 언급됐다. 이 레시피는 잔치국수에 대한 고민을 해결해 줄 최종적인 방법으로, 추가하거나 뺄 것 없이 제시된 그대로의 조리법을 지키는 것이 중요하다.

영상엔 소면에 육수를 붓고 취향에 따라 김가루, 다시마, 달걀지단 등의 고명을 올려 마무리하는 과정이 상세히 담겼다.