고추에 '이 액체' 넣어 보세요…씹으면 소리가 날 정도로 '바삭한' 튀김 됩니다

설 명절 상차림에서 고추튀김은 빠지지 않는 단골 메뉴다. 고기소와 채소를 채운 고추를 기름에 튀겨내면 보기에도 푸짐하고 맛도 확실하지만, 시간이 조금만 지나도 눅눅해지는 게 늘 아쉬움으로 남는다. 최근 명절 요리 팁으로 다시 주목받는 방법이 있다.

고추튀김이 쉽게 눅눅해지는 이유는 반죽에 있다. 일반적인 튀김 반죽은 밀가루와 물, 달걀을 섞어 만들기 때문에 수분 함량이 높고 글루텐이 형성되기 쉽다. 이 글루텐이 튀김옷을 질기게 만들고, 튀김이 식는 과정에서 수분이 빠져나오며 눅눅함으로 이어진다. 특히 고추처럼 수분이 많은 채소를 사용하면 그 현상은 더 빨리 나타난다.

이때 물 대신 맥주를 넣으면 상황이 달라진다. 맥주에는 이산화탄소가 녹아 있는데, 튀김 반죽이 기름에 들어가는 순간 이 기체가 빠르게 팽창하면서 반죽 안에 미세한 공기층을 만든다. 이 공기층이 튀김옷을 가볍고 바삭하게 만들어주는 핵심 요소다. 튀김옷이 두껍지 않으면서도 바삭한 식감을 유지하는 이유가 여기에 있다.

맥주가 가진 낮은 온도 역시 중요한 역할을 한다. 차가운 반죽이 뜨거운 기름에 들어가면 온도 차로 인해 겉면이 빠르게 익으며 수분 증발이 촉진된다. 그 결과 튀김옷은 기름을 덜 흡수하고 표면은 단단하게 굳는다. 명절처럼 대량으로 튀김을 해야 하는 상황에서, 이 방식은 시간이 지나도 식감이 무너지지 않는 장점이 있다.

맥주 속 알코올도 빼놓을 수 없다. 알코올은 물보다 끓는점이 낮아 튀김 과정에서 빠르게 날아간다. 이 과정에서 반죽 속 수분까지 함께 증발하면서 튀김옷이 한층 더 건조해지고 바삭해진다. 알코올 향이 남을까 걱정하는 사람도 있지만, 튀김 온도에서는 알코올이 대부분 증발해 맛에 영향을 주지 않는다.

고추튀김에 맥주 반죽이 특히 잘 어울리는 이유는 재료의 특성 때문이다. 고추는 껍질이 얇고 속이 비어 있어 열 전달이 빠르다. 이 덕분에 반죽이 오래 기름에 머물 필요가 없고, 짧은 시간에 바삭함을 완성할 수 있다. 맥주 반죽은 이 장점을 극대화해 고추의 아삭한 식감과 튀김옷의 바삭함을 동시에 살린다.

반죽을 만들 때는 몇 가지 요령이 필요하다. 맥주는 반드시 탄산이 살아 있는 상태로 사용해야 하며, 미리 흔들거나 오래 두면 효과가 떨어진다. 밀가루와 전분을 섞어 사용하면 바삭함이 더 오래 유지된다. 반죽은 젓가락으로 가볍게 섞어 덩어리가 조금 남아 있어도 괜찮다. 과도하게 섞으면 글루텐이 형성돼 오히려 식감이 무거워진다.

고추 속 재료도 중요하다. 다진 고기와 두부, 채소를 섞을 때 수분을 충분히 제거해야 튀김 과정에서 기름 튐을 줄일 수 있다. 소를 꽉 채우기보다는 살짝 여유를 두는 것이 좋다. 튀기는 동안 고추와 속재료가 동시에 익어야 전체 식감이 조화롭다.

튀김 온도는 약 170도 정도가 적당하다. 너무 낮으면 반죽이 기름을 흡수하고, 너무 높으면 겉만 타고 속은 익지 않는다. 한 번에 너무 많은 고추를 넣지 말고, 기름 온도를 유지하며 나눠 튀기는 것이 바삭함을 지키는 비결이다. 튀긴 뒤에는 키친타월 위에서 잠시 기름을 빼주되, 겹쳐 쌓지 않는 것이 좋다.

설 명절 음식은 대체로 기름지고 무거운 편이라 먹다 보면 쉽게 질리기 마련이다. 하지만 맥주 반죽으로 만든 고추튀김은 기름진 느낌이 덜하고 끝맛이 깔끔하다. 바삭한 식감 덕분에 느끼함이 남지 않아, 전이나 튀김을 많이 먹는 명절 상차림에서 특히 반응이 좋다.

맥주를 활용한 튀김 반죽은 고추튀김에만 국한되지 않는다. 오징어, 새우, 채소 튀김에도 응용할 수 있지만, 고추처럼 수분과 향이 분명한 재료에서 가장 큰 효과를 낸다. 올 설 명절, 고추튀김이 유독 눅눅해 고민이었다면 반죽에 맥주 한 컵을 더해보는 것만으로도 상차림의 완성도가 달라질 수 있다.