부침가루·밀가루 필요 없다…봄동에 '이 가루' 뿌리면, 다들 놀라서 쳐다봐요

봄동은 봄을 가장 먼저 알리는 채소 중 하나다. 겨울에 파종해 이듬해 봄에 수확하는 배추의 한 종류다. 일반 배추처럼 속이 단단히 차지 않고 잎이 옆으로 퍼져 있는 형태가 특징이다. 단맛이 일반 배추보다 강하다. 제철은 1월부터 3월까지다.

아삭한 식감 덕분에 겉절이와 나물 무침에 안성맞춤으로 꼽히는 봄동이다. 비타민과 항산화 물질이 풍부하고, 특히 베타카로틴 함량이 높다. 베타카로틴은 항산화 작용을 통해 노화 방지와 암 예방에 기여하는 성분으로 알려져 있다. 열량은 100g당 23kcal(생것 기준), 데쳤을 경우 22kcal 수준이다. 단백질과 지방 함량은 낮은 편이어서 쌈 채소로 육류와 함께 섭취하면 영양 균형을 맞추는 데 도움이 된다.

이처럼 건강 식재료로 알려진 봄동은 수분이 많다는 점이 조리에서 변수다. 특히 전으로 부칠 때 부침가루나 밀가루만 사용하면 금세 눅눅해진다. 채소에서 빠져나온 수분이 반죽을 무겁게 만들기 때문이다. 이 문제를 해결하는 방법이 바로 튀김가루와 전분 조합이다. 부침가루 없이도 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 구현할 수 있다.

재료는 간단하다. 봄동 10장, 튀김가루 1컵, 감자전분 4큰술, 얼음물 또는 아주 찬 물 1컵, 참치액젓 0.5큰술이면 충분하다. 전분 4큰술 가운데 2큰술은 덧가루용, 2큰술은 반죽용으로 나눈다. 봄동은 벌어진 잎을 모아 밑동을 자른 뒤 한 장씩 흐르는 물에 씻는다. 이후 물기를 완전히 제거해야 한다. 키친타월로 잎 사이 수분까지 닦아야 전분이 얇게 입혀진다.

첫 단계는 전분 코팅이다. 비닐봉지에 봄동과 전분 2큰술을 넣고 공기를 채워 흔든다. 짧은 시간에도 표면에 고르게 전분이 묻는다. 이 과정이 있어야 반죽이 잘 달라붙고, 수분이 많은 봄동도 바삭하게 익는다. 물기가 남아 있으면 전분이 뭉치기 때문에 손질 단계가 중요하다.

다음은 반죽이다. 볼에 튀김가루 1컵, 찬물 1컵, 전분 2큰술, 참치액젓 0.5큰술을 넣는다. 참치액젓은 별도 소금 없이도 감칠맛을 더해준다. 반죽은 젓가락으로 날가루가 약간 보일 정도로만 섞는다. 오래 저으면 글루텐이 형성돼 쫄깃해지고, 결과적으로 바삭함이 줄어든다. 튀김가루와 전분을 함께 쓰는 이유도 여기에 있다. 전분은 글루텐이 없어 표면을 더 가볍고 건조하게 만든다.

팬에는 기름을 평소보다 넉넉히 두른다. 중불에서 충분히 예열한 뒤, 봄동을 반죽에 담그자마자 바로 팬에 올린다. 오래 담가두면 수분이 다시 스며든다. 가장자리가 노릇해지면 뒤집는다. 뒤집개로 누르지 않는 것이 중요하다. 공기층이 살아 있어야 바삭한 식감이 유지된다.

물 온도도 변수다. 얼음물을 쓰면 차가운 반죽이 뜨거운 기름과 만나면서 수분이 빠르게 증발해 더 바삭해진다. 찬물이 없다면 김 빠진 탄산수를 활용할 수 있다. 기포가 반죽 사이에 공간을 만들어 과자 같은 식감을 낸다.

봄동은 주로 겉절이, 국, 무침에 쓰이지만 조리법을 바꾸면 전혀 다른 매력을 낸다. 보관은 물기를 제거한 뒤 비닐 팩에 밀봉해 냉장고 신선실에 두는 것이 적당하다. 속잎이 노랗고, 크기는 성인 남성 두 손으로 감쌀 수 있는 정도가 품질이 좋다.

수분 많은 제철 채소의 특성을 이해하고 가루 조합을 바꾸면 결과는 달라진다. 부침가루 대신 튀김가루와 전분을 선택하는 작은 차이가 식감을 바꾼다. 봄동의 단맛과 아삭함을 살리면서도 겉은 바삭하게 완성하는 방법이다. 제철 1~3월, 가장 맛있을 때 한 번쯤 시도해볼 만하다.