절이지 않아도 된다...'이것'만 넣으면 '10분' 안에 뚝딱 만드는 물김치

절이지도 말고, 젓갈도 넣지 않는다. 고춧가루에 찹쌀풀을 쑤는 번거로움도 없다. 딱 필요한 재료만 넣고 10분이면 완성되는 물김치. 맑고 시원한 국물 맛이 일품인 ‘우리 어머니표 물김치’는 복잡한 공식 대신 손맛과 균형으로 완성된다.

이 물김치의 핵심은 ‘간결함’이다. 배추를 소금에 오래 절이지 않기 때문에 풋내가 나지 않도록 재료 손질이 중요하다. 준비할 재료는 알배추 1통, 무 1/3개, 쪽파 한 줌, 마늘 3쪽, 생강 약간, 소금, 설탕, 그리고 물. 여기에 단맛과 향을 더할 배 1/4쪽이나 사과 1/4쪽을 선택적으로 넣으면 좋다. 끝이다. 젓갈도, 액젓도 필요 없다.

먼저 알배추는 한 입 크기로 썬다. 너무 크면 간이 늦게 배고, 너무 작으면 숨이 빨리 죽는다. 씻은 뒤 물기를 가볍게 턴다. 무는 얇게 나박 썰기 한다. 무는 국물 맛을 좌우하는 재료다. 너무 두꺼우면 단시간에 시원한 맛이 우러나지 않는다.

이 레시피는 절임 과정을 생략하는 대신 소금물을 바로 사용한다. 큰 볼에 물 1리터를 붓고 소금 1큰술 반, 설탕 1큰술을 넣어 완전히 녹인다. 설탕은 단맛을 내기 위한 목적도 있지만 발효를 부드럽게 돕는 역할도 한다. 여기에 강판에 간 마늘과 생강을 면포에 넣어 살짝 우려내면 국물이 탁해지지 않는다.

썰어둔 배추와 무, 쪽파를 용기에 담고 준비한 소금물을 붓는다. 채소가 완전히 잠기도록 물의 양을 조절한다. 배나 사과를 넣는다면 얇게 썰어 함께 담는다. 과일은 과하지 않게, 은은한 단맛만 남길 정도가 적당하다.

중요한 점은 ‘숨이 살짝 죽을 때까지만’ 상온에 두는 것이다. 1~2시간이면 충분하다. 배추가 투명해지기 시작하면 바로 냉장 보관한다. 오래 두면 과발효로 신맛이 강해질 수 있다.

이 물김치의 매력은 맑은 국물이다. 젓갈을 넣지 않기 때문에 색이 탁해지지 않고, 맛이 깨끗하다. 첫맛은 담백하고, 뒤이어 무에서 우러난 시원함이 퍼진다. 과일에서 나온 은은한 단맛이 짠맛을 부드럽게 감싼다.

10분 만에 완성된다고 해서 맛이 가벼운 것은 아니다. 절임 과정을 생략했지만 소금 농도를 정확히 맞추면 금세 간이 배어든다. 오히려 오래 절이지 않아 배추의 아삭함이 살아 있다. 여름철에는 냉장고에서 차게 식혀 먹으면 갈증 해소에도 좋다.

조리 시 주의할 점도 있다. 첫째, 물은 반드시 끓였다 식힌 물이나 생수를 사용하는 것이 좋다. 수돗물의 염소 성분이 발효를 방해할 수 있다. 둘째, 마늘과 생강은 직접 넣기보다 면포에 싸서 우려야 국물이 맑게 유지된다. 셋째, 간은 처음에 약간 싱겁게 느껴질 정도가 적당하다. 시간이 지나며 맛이 응축된다.

보관은 밀폐 용기에 담아 냉장고에 두면 3~4일 정도 신선함을 유지한다. 국물이 탁해지거나 신맛이 강해지면 익은 김치로 활용해도 좋다. 국수 육수로 쓰거나, 얼음을 띄워 동치미처럼 즐길 수도 있다.

어머니표 물김치는 복잡한 재료 대신 기본에 충실하다. 손에 익은 칼질, 정확한 소금 감각, 그리고 과하지 않은 양념. 그래서 더 오래 기억에 남는다. 맑고 시원한 한 그릇 속에는 군더더기 없는 집밥의 철학이 담겨 있다. 빠르지만 허투루 만들지 않은 맛, 그 단순함이 이 물김치의 힘이다.