깍두기, 제발 그냥 먹지 마세요…'여기'에 넣었더니 손님들 칭찬이 쏟아지네요

냉장고에 남은 익은 깍두기, 그냥 반찬으로만 내놓기엔 아쉽다. 이미 국물까지 시원하게 잘 익은 깍두기라면 '냄비'에 넣는 순간 전혀 다른 요리가 된다. 참기름을 두른 냄비에 삼겹살과 함께 끓여낸 '깍두기찌개'다. 단순한 김치찌개와는 결이 다르다. 국물 맛이 한층 깊어지고, 손님상에 올려도 부족하지 않은 메인 메뉴가 된다.

재료는 복잡하지 않다. 참기름, 익은 깍두기와 그 국물, 멸치육수, 삼겹살, 양파, 대파, 두부가 기본이다. 양념은 고춧가루, 참치액젓, 설탕, 후추로 정리된다. 핵심은 이미 잘 익은 깍두기와 국물을 함께 사용한다는 점이다. 국물까지 들어가야 감칠맛이 살아난다.

조리의 시작은 참기름이다. 냄비에 참기름을 두르고 삼겹살을 먼저 볶는다. 고기가 기름에 코팅되듯 익으면서 고소한 향이 올라온다. 여기에 깍두기와 깍두기 국물을 넣는다. 단순히 넣는 것이 아니라, 삼겹살 기름과 깍두기가 섞이도록 충분히 저어준다. 이 단계에서 이미 국물의 기본 맛이 형성된다.

이후 참치액젓과 설탕을 넣어 간을 잡는다. 참치액젓은 한 큰술 정도면 충분하다. 액젓 특유의 깊은 감칠맛이 더해지면서 국물이 단단해진다. 설탕은 마지막에 넣어 산미를 정리한다. 익은 깍두기의 신맛을 부드럽게 눌러주는 역할이다. 멸치육수를 부어 한소끔 끓이면 전체 맛이 어우러진다.

양파와 대파는 큼직하게 썬다. 채썰기보다 숭덩숭덩 썰어야 식감이 살아난다. 두부 역시 먹기 좋은 크기로 썰어 넣는다. 너무 오래 끓이면 부서질 수 있어 마지막 단계에 넣는 것이 좋다. 다진 마늘을 더해 한 번 더 끓이면 향이 완성된다.

끓는 동안 깍두기는 점점 말랑해지고, 삼겹살은 기름기를 머금은 채 익는다. 국물 색은 붉지만 탁하지 않다. 깍두기 특유의 시원한 맛이 살아 있어 일반 배추김치찌개와는 확실히 다르다.

깍두기로 찌개를 끓일 생각을 잘 하지 않는 이유는 익숙하지 않기 때문이다. 하지만 이미 잘 숙성된 깍두기는 국물 재료로 쓰기에 충분하다. 무에서 우러난 단맛과 발효된 감칠맛이 자연스럽게 배어 나온다. 여기에 돼지고기 기름과 액젓이 더해지면 별도의 복잡한 양념 없이도 맛이 정리된다.

완성된 깍두기찌개는 두부 한 점과 삼겹살, 깍두기를 함께 떠서 맛보면 균형이 드러난다. 짜지도, 밍밍하지도 않다. 밥과 함께 먹으면 국물 한 숟갈이 계속 이어진다. 손님상에 내놓았을 때 “이게 깍두기로 만든 찌개냐”는 반응이 나오는 이유다.

냉장고 속 남은 깍두기를 처리하는 방법을 고민했다면 답은 단순하다. 참기름에 삼겹살을 먼저 볶고, 깍두기와 국물까지 넣어 끓이는 것. 거창한 기술 없이도 충분히 맛을 낼 수 있다. 익은 깍두기의 변신은 냄비 안에서 완성된다.