2월 무에는 '이것'을 주르륵 부어보세요…까다로운 시아버지도 칭찬합니다

겨울 끝자락 2월 무는 단맛이 가장 또렷하게 살아 있는 시기다. 특히 무 한 개를 통째로 쓸 때는 초록 부분을 사용하는 것이 좋다. 윗부분이 당도가 높아 생으로 먹어도 달큰하다. 이 무를 그냥 깍두기처럼 툭툭 썰어 소금에만 절이면, 식감과 간 배임에서 아쉬움이 남는다. 포인트는 바로 절이는 재료다.

무를 썬 뒤 절이는 단계에서 ‘물엿’을 사용한다. 소금만 넣는 것이 아니라, 소금과 물엿을 함께 넣어 버무린다. 물엿은 단맛을 더하려는 목적이 아니다. 무 안의 수분을 빠르게 끌어내는 역할을 한다. 삼투압 작용으로 수분이 빠져나오면서 무가 더 잘 절여지고, 간이 고르게 밴다. 조청이나 올리고당으로는 같은 결과가 나오지 않는다. 이 과정에서는 반드시 물엿을 써야 한다.

소금과 물엿을 넣고 30분 정도만 두어도 충분히 물이 나온다. 꼬들한 식감을 원하면 1시간까지 절인다. 한 시간 정도 지나면 볼 안에 물이 꽤 많이 고인다. 그만큼 무의 수분이 빠진 것이다. 절여진 무를 한 조각 먹어보면 이미 무김치 특유의 향이 난다. 수분이 빠지면서 조직이 단단해지고, 그냥 먹어도 아삭한 맛이 살아 있다.

간이 조금 세게 느껴지면 물에 한 번 가볍게 헹궈주면 된다. 이 단계에서 수분을 충분히 빼주는 것이 중요하다. 이번 방식은 오래 익혀 먹는 김치가 아니라, 바로 무쳐 먹는 무침에 가깝다. 초반에 물기를 빼야 양념이 묽어지지 않고, 마지막까지 꼬들한 식감을 유지한다.

양념장은 따로 만든다. 고춧가루를 먼저 불려주는 과정이 필요하다. 설탕 반 큰술을 넣고, 멸치액젓은 두 큰술 정도만 사용한다. 이미 절이는 과정에서 기본 간이 되어 있기 때문에 액젓을 과하게 넣지 않는다. 매실액 한 큰술을 더해 다대기 형태로 만든다. 이 상태는 다소 뻑뻑해 보이지만, 시간이 지나면 무에서 남은 수분이 조금 더 나오면서 자연스럽게 풀린다.

절여둔 무에 양념장을 넣고 가볍게 버무린 뒤 잠시 재워둔다. 고춧가루가 서서히 불면서 색이 선명해진다. 처음에는 하얗게 보이던 무가 점점 붉은 빛을 띤다. 양념이 겉돌지 않고 밀착되는 느낌이 난다.

소금만으로 절였을 때와 비교하면 차이가 분명하다. 물엿을 사용해 수분을 먼저 빼두면 양념이 묽어지지 않는다. 간이 속까지 고르게 배고, 식감은 꼬들하다. 설탕의 단맛과는 다른, 무 자체의 단맛이 살아 있다.

2월 무는 조직이 단단하고 당도가 높다. 이 시기의 무를 제대로 활용하려면 절이는 과정에서 수분 조절이 핵심이다. 소금만으로는 부족하다. 물엿을 더해 수분을 끌어내고, 그 위에 양념을 입혀야 무침처럼 바로 먹어도 맛이 또렷하다. 밥상에 올리면 손이 자주 가는 이유가 분명하다.