인터넷서 산 5만원짜리 고급 횟감…전문가 시식 결과 '대반전'

한때 귀한 날에나 식탁에 오르던 고급 횟감이 이제는 택배 상자에 담겨 집 앞까지 도착하는 시대가 됐다. ‘봄바다의 여왕’으로 불리는 참돔 이야기다.

특별한 외식 메뉴로 여겨졌던 참돔은 양식 기술 발달과 온라인 유통 확대를 거치며 안방 식탁까지 영역을 넓혔다. 특히 인터넷으로 주문한 5만 원대 국산 참돔 원물이 실제로 어느 정도의 품질과 맛을 보여줄 수 있는지를 두고 관심이 쏠리고 있다.

최근 수산물 전문가 김지민이 운영하는 유튜브 채널 ‘입질의추억TV jiminTV’는 온라인에서 구매한 5만 원 상당의 국산 참돔을 직접 손질하고 시식했다. 과거 고급 횟감의 상징처럼 여겨졌던 참돔이 가격 경쟁력과 품질 면에서 어떤 평가를 받을지 주목된 가운데, 전문가의 시식 결과는 예상 밖의 반전을 안겼다.

가성비 높아진 참돔의 가격 경쟁력

참돔은 머리가 크고 뼈가 강해 수율은 약 33%에서 35% 정도로 다른 어종에 비해 다소 낮은 편이다. 그럼에도 통으로 구매할 경우 손질된 머리와 목살을 이용해 소금구이나 매콤한 조림 등 다양한 요리를 즐길 수 있다는 장점이 있다. 특히 11월부터 4월까지는 참돔의 맛이 가장 좋은 시기로 꼽히며, 5월 이후 산란기에 접어들면 자연산 참돔의 가격이 양식보다 저렴해지기도 하지만 미식적 관점에서의 지방기는 다소 줄어든다.

온라인 주문 숙성회의 깊은 풍미

온라인 주문을 통한 참돔 구매는 숙성회로서의 가치를 높인다. 참돔은 쫄깃한 식감보다 감칠맛과 단맛이 중요한 어종이기에, 배송 과정에서 이뤄지는 하루 정도의 숙성이 오히려 맛을 깊게 만든다. 실제 시식 결과에서도 4월 양식 참돔 특유의 높은 지방기와 달콤한 감칠맛이 확인됐으며, 간장에 찍었을 때 기름이 뜰 정도로 풍부한 풍미를 자랑했다. 보통 인터넷에서 구매한 횟감은 신선도와 품질이 좋지 않을 것이라고 예상하지만 반전의 결과였다.

국산 양식 참돔의 품질과 경쟁력

국산 양식 참돔의 비약적인 발전도 주목할 만하다. 과거에는 국산 양식 참돔의 색택이 어둡고 품질이 일산에 비해 떨어진다는 인식이 있었으나 최근에는 기술 발전으로 인해 선홍빛 색상이 살아나고 크기와 탄력 모두 우수한 품질을 유지하고 있다. kg당 3만 5천 원에서 4만 원 이상을 호가하는 일본산 대돔과 비교했을 때 국산 참돔은 가격과 품질 모든 면에서 충분한 경쟁력을 확보한 것으로 평가받는다.

참돔의 부위별 식감 차이 또한 명확하다. 머리에 가까운 등살과 뱃살은 기름기가 많아 부드럽고 고소하며, 꼬리 쪽은 탄력이 강해 쫄깃한 식감을 제공한다. 껍질을 뜨거운 물로 살짝 익히는 '마스카와' 방식을 적용하면 더욱 다채로운 식감을 즐길 수 있다. 남은 서덜과 머리는 무, 양파, 고추 등과 함께 간장, 액젓, 생강, 마늘을 넣고 졸여내면 훌륭한 밥반찬이 된다.

손질의 번거로움이 있다면 필렛 형태로 구매하는 것도 합리적인 선택이 될 수 있으며, 국산 양식 참돔은 사계절 내내 안정적인 맛을 제공하는 훌륭한 식재료다.

숙성회가 더 맛있는 이유…시간이 만든 변화의 과학

회를 일정 시간 숙성해 먹는 ‘숙성회’는 단순한 취향이 아니라 과학적 변화에 기반한 조리 방식이다. 생선을 잡은 직후 바로 먹는 활어회와 달리, 숙성회는 일정 기간 냉장 상태에서 보관하는 과정에서 육질과 맛이 달라진다.

생선이 사후 경직 상태를 지나면 근육 내 효소 작용이 진행되며 단백질이 분해된다. 이 과정에서 이노신산(IMP) 등 감칠맛 성분이 증가한다. 이노신산은 대표적인 감칠맛 물질로, 일본 수산 연구 등에서 생선 숙성 과정에서 농도가 상승하는 것으로 확인돼 왔다. 반면 시간이 지나면 다시 감소하기 때문에 일정 기간 내 섭취가 중요하다.

육질 변화도 숙성회의 특징이다. 사후 경직이 풀리면서 근섬유가 이완돼 식감이 부드러워진다. 활어회에서 느껴지는 단단하고 탄력 있는 식감과 달리, 숙성회는 조직이 풀리며 씹는 느낌이 달라진다.

수분 변화도 맛에 영향을 준다. 숙성 과정에서 표면 수분이 일부 빠지며 조직이 응축돼 맛이 더 농축된 것처럼 느껴질 수 있다. 이는 건조 숙성 육류와 유사한 원리로 설명된다.

다만 모든 생선이 동일하게 숙성에 적합한 것은 아니다. 지방 함량이 높고 조직이 단단한 어종이 상대적으로 숙성에 유리한 것으로 알려져 있다. 또한 위생 관리와 저온 유지가 제대로 이뤄지지 않으면 품질 저하와 식중독 위험이 발생할 수 있어 관리가 필수다.

회 먹기 전 꼭 확인해야 할 5가지…식중독 막는 기본 수칙

회는 가열하지 않고 섭취하는 식품이기 때문에 위생 관리와 보관 상태에 따라 식중독 위험이 달라진다. 식품의약품안전처와 질병관리청은 생선회 섭취 시 몇 가지 기본 수칙을 지킬 것을 권고하고 있다.

가장 먼저 확인해야 할 것은 신선도다. 눈이 맑고 아가미가 선홍색을 띠며 비린내가 강하지 않은 생선이 상대적으로 신선한 상태로 알려져 있다. 이미 손질된 회의 경우 색이 탁하거나 점액이 많으면 변질 가능성이 있다.

보관 온도도 중요하다. 회는 0~5도 저온에서 보관해야 세균 증식을 억제할 수 있다. 실온에 장시간 방치하면 장염비브리오 등 세균이 빠르게 증가할 수 있어 즉시 섭취하거나 냉장 보관해야 한다.

기생충 감염 예방도 주의 대상이다. 해수어에는 아니사키스 유충이 존재할 수 있으며, 이를 예방하기 위해 충분히 냉동(-20도 이하에서 24시간 이상) 처리하거나 신속한 내장 제거가 필요하다. 눈에 보이는 유충은 제거 후 섭취해야 한다.

교차오염 방지도 중요하다. 회를 손질한 칼과 도마를 다른 식재료와 함께 사용하면 세균이 옮겨갈 수 있다. 채소나 과일과는 분리해 취급하는 것이 기본 원칙이다.

고위험군은 섭취에 더 주의해야 한다. 면역력이 낮은 노인, 임산부, 만성질환자는 생식 식품 섭취로 인한 감염 위험이 높아 가급적 익힌 식품 섭취가 권장된다.

회는 신선도와 위생 관리가 안전성을 좌우하는 식품으로 기본 수칙을 지키는 것이 식중독 예방의 핵심이다.