생선회 아무리 좋아해도... 여름엔 이런 생선회는 가능하면 먹지 마세요

해산물을 좋아하는 이들이 여름이면 어김없이 하는 걱정이 있다. ‘회 먹고 탈 나지 않을까.’ 수산물 전문 유튜버인 김지민이 유튜브 채널 '입질의추억TV'에서 이 같은 불안을 정면으로 다뤘다. 그는 여름철 회 사고의 상당수가 생선 자체가 아니라 사람 손에서 비롯된 '인재'라고 짚으면서, 7월에 챙겨 먹으면 좋은 수산물과 반대로 피하는 게 나은 횟감을 조목조목 정리했다.

김지민은 "올여름엔 슈퍼 엘니뇨가 찾아올 것으로 예상된다"며 "홍수와 폭염, 가뭄에 더해 바다에서는 수온 상승으로 어획량이 줄고 자연산 수급이 일정치 않은 문제가 생긴다"고 했다. 이어 "식당에서 재고 관리를 소홀히 하면 위생 문제가 생길 수 있다"며 "수조에 쌓아둔 조개가 잘 팔리지 않아 일부가 썩으면 잘못 먹은 사람은 배탈이 날 수 있다"고 했다.

다만 그는 여름 회가 위험하다는 통념에는 선을 그었다. 김지민은 "여름이 장염이나 식중독 증상을 일으킬 확률이 높은 철이라는 덴ㄴ 동의한다"면서도 "여름철에는 수산물뿐 아니라 편의점 김밥도 하루 지나면 상한다"고 했다. 그러면서 "과거에는 냉장 기술이 발달하지 않아 자연산을 내륙으로 옮기는 사이 상하는 일이 있었지만, 요즘 탈이 나는 대부분의 원인은 손질 과정의 위생 관리 부족에 따른 교차 오염"이라고 설명했다.

그는 "생선의 비늘과 아가미 표면에는 보통 균이 있는데, 이를 깨끗이 처리하지 않고 칼 하나, 도마 하나로 내장을 제거한 뒤 소독도 하지 않은 상태에서 살을 썰면 균이 옮겨 묻는다"며 "그것을 먹고 탈이 나는 것이지, 원래 바닷속을 헤엄치던 생선이 세균에 감염돼 있던 것은 아니다"라고 했다. 이어 "여름 회를 먹고 탈이 난 것은 전형적인 인재이며, 위생 관념이 부족해 생긴 일"이라고 강조했다.

김 씨가 7월 횟감으로 첫손에 꼽은 것은 흑점전갱이, 일반 전갱이, 부시리, 재방어다. 그는 "네 종의 공통점은 등푸른생선이자 붉은살생선"이라며 "지금이 제철이라 기름기가 많이 올라 있기 때문"이라고 했다. 이어 점농어, 벤자리, 독가시치, 긴꼬리벵에돔도 여름에 특화된 횟감으로 추천했다. 긴꼬리벵에돔에 대해서는 "겨울이 제철이지만 여름에도 맛이 크게 떨어지지 않고, 장마철을 전후해 자연산이 가장 많이 잡힌다"고 설명했다.

민어는 추천하면서도 조심스러운 태도를 보였다. 그는 "7월 한 달이 민어가 가장 맛있는 철은 맞는다"며 "산란기가 9월이라 지금은 배에 지방이 많이 끼어 맛있다"고 했다. 다만 "초복·중복에 민어 수요가 급증하는데, 수온이 올라 잘 잡히지 않는 상황이라 가격이 폭등할 확률이 높다"며 "비싼 횟감을 추천하기가 머뭇거려진다"고 했다. 그는 "민어는 7월 중순까지는 비싸지만 7월 말이면 가격이 한풀 꺾이고, 8월 중후순에서 9월에는 착해진다"며 "산란철이 다가오면 암컷은 수율이 떨어지므로 이때는 수컷 위주로 먹는 것이 좋다"고 조언했다.

이 밖에 잡어 횟감으로는 참가자미, 기름가자미, 볼락, 열기·쏨뱅이 같은 락피시 계열, 황놀래기를 추천했다. 회와 조리를 두루 아우르는 생선으로는 갯장어(하모), 붕장어, 노랑가오리, 청어, 덕자병어, 쏨뱅이 등을 꼽았다.

반대로 김지민이 여름 횟감으로 추천하지 않은 생선도 있다. 그는 "조심스럽다"고 여러 차례 언급하면서 "우리에게 익숙한 어종"이라고 운을 뗐다. 그가 지목한 것은 자연산 조피볼락(우럭), 광어, 참돔이다. 김지민은 "6~8월에 이들을 먹고 왜 이렇게 맛이 없느냐는 제보가 많은데 당연한 일"이라며 "우럭과 광어, 도미는 겨울부터 초봄 사이가 가장 맛있는 제철이기 때문"이라고 했다.

그는 다만 양식은 괜찮다고 했다. 김 씨는 "양식은 14도 안팎의 차가운 수조에서 관리되지만, 자연산은 수온이 28도까지 오른 바다에서 놀다 잡혀 살이 물컹하다"며 "산란까지 마쳐 살과 기름기가 빠져 있으면 회를 썰 때 물컹거리고 숙성도 잘 안 된다"고 했다. 이어 "특히 참돔이 심하고 우럭도 여름에는 숙성이 잘 안 된다"며 "이 세 종의 자연산은 여름에는 회보다 조리용으로 드시는 것이 좋다"고 권했다.

'민어'라는 이름으로 팔리는 점성어에 대해서도 주의가 필요하다고 했다. 그는 "여름철에 기름기가 상당히 끼어 잘 숙성하면 먹을 만한 횟감"이라면서도 민어로 속여 파는 것이 문제라고 지적했다.

조리용 생선으로는 뱀장어(민물장어), 갯장어, 군평선이, 수조기를 추천했다. 갑각류에 대해서는 "7~8월은 사실상 전멸"이라며 꽃게 정도만 꼽았다.

조개류와 연체류로는 보라성게와 특히 해수성게, 살오징어와 한치·무늬오징어, 여름이 제철인 바위굴을 추천했다. 김 씨는 "바위굴은 산란을 준비하며 생식소가 비대해지는데, 그 크리미한 질감과 고소한 맛에 먹는 것"이라며 "지금 드시는 것이 좋다"고 했다. 이어 왕우럭조개, 코끼리조개, 백합 등은 살아 있으면 날로 먹어도 되는 조개로 소개했다.

끝으로 김지민은 조개를 고를 때 살아 있는지가 가장 중요하다고 재차 강조했다. 그는 "여름에는 조개가 잘 팔리지 않아 재고가 남으면 한두 마리가 썩기 시작하고, 그러면 수조 안 모든 조개가 영향을 받는다"며 "냄비에 넣기 전 냄새를 맡아 살아 있는지 확인하고 수조의 수온을 잘 관리해야 한다"고 했다. 이어 "살아 있는 조개만 먹으면 한여름이라도 탈이 날 일은 없다"면서도 "우리나라는 패류 독소 이슈가 있어 날로 먹는 것을 강력히 권하지는 않는다"고 했다.