냉동실서 꺼낸 옥수수는 '이것' 넣고 해동하세요...이 쉬운 걸 진작 왜 안 했을까요

여름 제철에 한 상자씩 사서 쪄 둔 옥수수는 종종 냉동실로 향한다. 문제는 다시 꺼낼 때다. 얼린 옥수수를 그냥 쪄도 먹을 만하지만 갓 삶았을 때의 구수함과 촉촉함은 좀처럼 돌아오지 않는다. 알갱이는 퍽퍽해지고 단맛도 옅어지기 쉽다. 그런데 냉동 옥수수를 처음 삶았을 때에 가깝게, 때로는 그보다 더 구수하게 되살리는 노하우가 있다고 알려져 주목된다. 흔히 볼 수 있는 '옥수수수염차 티백' 한 장이 그 답이다.

옥수수수염차 티백 한 장이면 냉동 옥수수가 살아난다?

핵심은 맹물에 찌지 않는 것이다. 얼린 옥수수를 그냥 쪄도 맛은 있지만 더 구수하게 먹으려면 옥수수수염차 티백을 물에 넣고 찌는 것이 요령이다.

먼저 냄비에 물을 붓고 끓인다. 물이 끓어오르면 옥수수수염차 티백을 넣는다. 금세 색이 우러나고 구수한 향이 올라온다. 티백은 건져 내지 않고 그대로 둔다. 이 물 위에 찜기를 올리고, 찜기 안에 냉동 옥수수를 올린다.

이때 옥수수에 속껍질이 남아 있지 않다면 젖은 면포로 옥수수를 덮어 주면 좋다. 면포가 찜기 안에서 수분을 붙잡아 알갱이가 마르는 것을 막고, 구수한 향이 밖으로 빠져나가지 않도록 가둬 주는 역할을 한다. 이제 뚜껑을 덮고 찰옥수수는 10분, 초당옥수수는 5분 정도 쪄 준다.

이렇게 해동한 옥수수는 얼리기 전 처음 상태와 유사한 맛이 날 가능성이 높고 경우에 따라서는 그보다 더 구수하게 살아난다. 옥수수수염차 특유의 향이 알갱이에 은은하게 배어들기 때문이다.

수염차 티백이 마침 없다면 대안이 있다. 옥수수를 찌고 남은 물을 버리지 말고 냉장 보관해 두었다가 다음에 냉동 옥수수를 해동할 때 다시 사용하는 것이다. 옥수수가 우러난 물이 그 자체로 훌륭한 육수가 되어 구수한 풍미를 더해 준다. 단 이 경우 오래 방치한 물은 사용 금물이기에 하루 이틀 안에 사용한다.

좋은 옥수수는 이렇게...

옥수수는 밀, 벼와 함께 세계 3대 식량작물로 꼽힌다. 제철은 대체로 7~9월이다. 이 시기 옥수수가 단맛과 식감이 가장 좋다.

고를 때 가장 먼저 볼 것은 의외로 알갱이가 아니라 수염이다. 옥수수 수염은 암꽃의 일부로 수염 한 가닥마다 알갱이 한 개가 연결된다. 따라서 수염이 많고 풍성할수록 알이 빈틈없이 꽉 찼을 가능성이 높다. 색도 중요하다. 잘 여문 옥수수는 수염이 진한 갈색을 띤다. 반대로 수염이 연한 색이면 아직 덜 익은 것이다.

겉껍질은 마르지 않고 촉촉한 초록색이어야 한다. 껍질이 누렇게 마른 것은 수확한 지 오래됐다는 신호다. 껍질 위로 만졌을 때 끝부분까지 알이 단단하게 잡히는 것이 좋고 눌러 봤을 때 탄력이 느껴져야 한다. 물렁하거나 움푹 들어가면 수분이 빠진 것이다. 또한 밑동 절단면이 하얗고 촉촉하면 비교적 최근에 수확한 것으로, 갈색으로 변했으면 시간이 꽤 지난 것으로 보면 된다.

옥수수는 따는 순간부터 당분이 빠르게 줄어든다. 시간이 지나면 당분이 전분으로 바뀌면서 단맛이 떨어지기 때문에 사 왔다면 되도록 빨리 조리하는 것이 원칙이다. 하루 이틀 안에 먹을 것이라면 껍질을 한두 겹 남긴 채 랩으로 감싸 냉장 보관한다. 사흘 이상 두고 먹을 것이라면 한 번 쪄서 완전히 식힌 뒤 하나씩 소분해 냉동한다. 이때 뜨거운 김이 남은 상태로 밀봉하면 성에가 껴 식감이 푸석해지므로 20~30분 식힌 뒤 넣는 것이 좋다.

옥수수에는 비타민 B1·B2·E와 칼륨·철분 같은 무기질, 식이섬유가 풍부하다. 씨눈에는 필수지방산인 리놀레산이 들어 있어 콜레스테롤을 낮추고 동맥경화 예방에 도움을 준다. 눈 건강에 관여하는 루테인과 제아잔틴 같은 카로티노이드도 함유하고 있다. 다만 옥수수는 탄수화물 비중이 높아 여러 개를 연달아 먹으면 혈당이 빠르게 오를 수 있으니 달걀이나 두부 같은 단백질 식품과 곁들이면 포만감이 오래 가고 혈당 부담도 준다.

버리기 쉬운 부위도 쓸모가 많다. 옥수수 수염을 우린 차는 이뇨 작용으로 부기를 빼고 혈압을 낮추는 데 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 단, 신장 기능이 약한 사람은 주의가 필요하다.

맛있게 찌는 여러 방법

냉동이 아니라 생옥수수를 처음부터 찔 때도 요령이 있다. 중요한 것은 겉껍질을 다 벗기지 말고 속껍질을 한두 겹 남기는 것이다. 이 속껍질이 천연 찜기 역할을 해 조리 중 수분을 가두고 열을 서서히 전달해 알갱이가 촉촉하고 탱글하게 익는다. 또한 씻은 옥수수 수염을 버리지 말고 함께 넣으면 구수한 풍미가 한층 살아난다.

단맛을 더하는 방법에는 선택지가 있다. 담백하게 즐기려면 굵은소금만 약간 넣어 찌면 옥수수 본연의 맛이 산다. 좀 더 단맛을 원한다면 설탕 대신 뉴슈가를 소금과 함께 쓰는 것이 요령으로 통한다.

남은 옥수수로 만드는 든든한 한 끼

쪄 놓은 옥수수가 애매하게 남았거나 냉동해 둔 알갱이가 쌓였다면 빠르게 요리 재료로 변신시키는 편이 낫다. 활용법은 생각보다 다양하다.

가장 손쉬운 것은 콘치즈다. 팬에 버터를 녹이고 옥수수 알갱이를 넣어 볶은 뒤, 마요네즈와 설탕을 조금 넣어 간을 맞춘다. 다진 양파나 당근을 더하면 식감이 풍성해진다. 팬에 옥수수를 평평하게 편 다음 피자치즈를 올리고 약불에서 뚜껑을 덮어 치즈가 노릇하게 녹으면 완성이다. 마지막에 파슬리가루를 살짝 뿌리면 보기에도 좋다.

바삭한 식감을 원하면 옥수수전이 제격이다. 옥수수 알갱이에 부침가루와 물을 넣어 반죽하되 가루보다 알갱이가 돋보이도록 농도를 되직하게 맞춘다. 여기에 잘게 썬 신김치와 김칫국물, 설탕과 고춧가루를 넣으면 새콤달콤한 옥수수 김치전으로 만들 수도 있다. 튀기듯 바삭하게 구워 연유를 곁들이면 단짠 간식으로도 손색이 없다.

삶고 나서 유독 딱딱해진 옥수수는 밥으로 되살리는 것을 권한다. 숟가락으로 알갱이를 훑어 낸 뒤 쌀 위에 얹어 밥을 지으면 그냥 먹기엔 아쉬웠던 옥수수가 오히려 제일 맛있는 옥수수밥으로 바뀐다. 이 밖에 알갱이를 볶음밥에 넣거나 마요네즈 소스에 버무려 콘샐러드로 즐기는 것도 냉장고 속 옥수수를 남김없이 쓰는 방법이다.