“주부 90%가 몰라”…집에서 고등어 냄새 안 나게 굽는 비법 '3가지' [위키꿀팁]

집에서 고등어를 구울 때 가장 신경 쓰이는 것은 비린내와 사방으로 튀는 기름이다. 맛있게 구워 먹고 싶어도 조리 후 집 안에 남는 냄새와 기름때 때문에 망설여질 때가 있다. 하지만 굽기 전 고등어에 식초나 미림을 뿌리는 것만으로도 비린내를 줄이고 식감을 다르게 만들 수 있다.

특히 고등어를 팬에 올리기 전 어떤 재료로 숙성하고 남은 물기를 어떻게 제거하느냐가 중요하다. 같은 고등어라도 조리 전 손질과 굽는 순서에 따라 맛과 식감에 차이가 생긴다.

유튜브 채널 '20대 수산물 전문가, 에단'에는 '90% 주부가 모르는 집에서 고등어 냄새 안나게 굽는 3가지 비법 ㅣ20년 일식 셰프 노하우 공개'라는 제목의 영상이 공개됐다. 영상에서는 수산업에 29년간 종사한 아버지에게 배운 노하우와 20년 경력 일식 셰프에게 배운 조리법을 바탕으로 고등어를 숙성하고 굽는 방법을 소개했다.

고등어 굽기 전 손질… 가시와 물기부터 제거

고등어를 맛있게 굽기 위해서는 먼저 기본 손질을 해야 한다.

영상에서는 고등어의 비린내와 관련된 성분으로 트리메틸아민을 언급하며 지느러미와 내장, 아가미 등을 손질하는 과정이 중요하다고 설명했다.

먼저 가위를 이용해 불필요한 지느러미를 제거한다. 이어 고등어 중앙에 있는 몸통뼈를 따라 살을 분리하고, 배 쪽에 남은 가시도 얇게 떠낸다. 이때 살이 지나치게 떨어져 나가지 않도록 주의한다.

가시를 제거한 뒤에는 고등어를 뒤집어 껍질에 X자 모양으로 칼집을 가볍게 넣는다.

손질이 끝났다면 숙성 과정으로 넘어간다. 영상에서 소개한 방법은 식초 숙성, 미림 숙성, 미림과 밀가루를 함께 사용하는 방법 등 세 가지다.

식초와 미림으로 10분 숙성… 취향에 따라 달라지는 맛

첫 번째는 식초를 사용하는 방법이다. 고등어 특유의 비린내가 부담스러운 사람에게 소개한 조리법이다.

준비물은 고등어와 식초다. 양조식초와 사과식초 모두 사용할 수 있지만, 영상에서는 과일 향이 남을 수 있는 사과식초보다 양조식초를 추천했다.

손질한 고등어 앞뒤에 식초를 숟가락으로 2~3번씩 뿌린다. 이후 냉장고에 넣어 약 10분간 숙성한다.

영상에서는 식초가 고등어의 비린내를 줄이는 데 도움을 주고, 고등어 살의 표면을 단단하게 만들어 굽고 난 뒤 겉과 속의 식감에 차이를 준다고 설명했다.

숙성이 끝난 뒤에는 물기를 충분히 제거해야 한다.

키친타월 약 3장을 펼친 뒤 고등어를 올리고 김밥처럼 돌돌 말아준다. 표면의 물기를 흡수시킨 다음 새 키친타월로 같은 과정을 한 차례 더 반복한다.

영상에서는 이 과정을 통해 고등어에 남은 수분을 제거하면 구울 때 기름이 튀는 현상을 줄일 수 있다고 강조했다.

두 번째는 미림을 이용한 숙성법이다. 식초 향이 부담스럽거나 고등어의 감칠맛을 살리고 싶을 때 사용하는 방법으로 소개됐다.

고등어 한쪽 면에 미림 한 숟가락을 뿌리고 반대쪽에도 같은 양을 뿌린다. 이후 냉장고에서 약 10분간 숙성한다.

영상에서는 미림 대신 정종이나 청주를 사용해도 된다고 설명했다. 다만 미림에는 단맛을 내는 성분이 들어 있어 고등어에 풍미를 더할 수 있다는 점을 차이로 꼽았다.

세 번째는 미림 숙성과 밀가루를 함께 사용하는 방법이다.

먼저 미림으로 숙성한 고등어의 표면에 밀가루를 아주 얇게 뿌린다. 이때 밀가루를 두껍게 입히지 않는 것이 중요하다. 영상에서는 표면이 살짝 하얗게 보일 정도로만 뿌리라고 설명했다.

밀가루가 고등어 표면에 남은 수분을 흡수해 구웠을 때 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 만드는 데 도움을 준다는 것이다.

껍질부터 굽고 파기름 끼얹기… 마지막까지 중요한 불 조절

숙성이 끝났다면 고등어를 굽는다. 영상에서는 대파와 마늘을 이용해 향을 낸 기름으로 고등어를 굽는 방법을 소개했다.

먼저 프라이팬에 기름을 넉넉하게 두르고 열이 오르면 중약불에서 대파와 마늘을 볶는다. 마늘이 약간 노릇해지기 시작하면 약불로 줄인다.

이후 고등어를 껍질 쪽부터 팬에 올린다.

고등어는 열을 받으면 살이 오그라들면서 휘어질 수 있다. 영상에서는 고등어를 올린 직후 뒤집개로 약 10초간 가볍게 눌러 팬 바닥에 고르게 닿도록 했다.

그 상태로 약 3분간 굽는다.

3분이 지나면 바로 뒤집는 대신 팬에 있는 뜨거운 파기름을 숟가락으로 떠서 고등어 위에 끼얹는다. 영상에서는 이 동작을 여러 차례 반복해 윗면에도 열을 전달하는 모습을 보여줬다.

특히 고등어를 구울 때 살 쪽보다 껍질 쪽을 먼저 익히는 것이 중요하다고 강조했다. 진행자는 과거 살 쪽부터 구웠을 때 고등어가 자주 들러붙었지만 껍질부터 굽는 방법을 배운 뒤 바삭한 식감을 살릴 수 있었다고 설명했다.

영상에서는 세 가지 방법으로 숙성한 고등어를 직접 구워 맛도 비교했다.

식초로 숙성한 고등어는 특유의 비린내가 부담스러운 사람에게 추천했다. 미림으로 숙성한 고등어에 대해서는 짠맛과 단맛의 균형이 느껴지고 일식집에서 먹는 고등어구이와 비슷한 맛이라고 평가했다.

미림으로 숙성한 뒤 밀가루를 얇게 묻힌 고등어는 앞선 두 방법과 비교해 맛의 차이가 크지는 않았지만 식감에서 차이가 났다고 설명했다. 진행자는 세 가지 가운데 이 방법으로 구운 고등어가 가장 마음에 든다고 밝혔다.

국내산과 노르웨이산 고등어… 무엇이 다를까?

국내에서 판매되는 고등어는 원산지와 어종에 따라 구분할 수 있다. 우리나라 연근해에서 잡히는 고등어와 노르웨이에서 주로 수입하는 고등어는 서로 다른 종이다.

국내 연근해에서 주로 어획되는 고등어의 학명은 'Scomber japonicus'다. 태평양 서부를 비롯한 여러 해역에 분포하며 우리나라에서는 제주도 주변과 남해 등에서 어획된다.

반면 노르웨이산 고등어는 대부분 북대서양에 서식하는 대서양고등어다. 학명은 'Scomber scombrus'로 우리나라에서 주로 잡히는 고등어와 같은 고등어과에 속하지만 별개의 종이다.

두 어종은 외형에서도 차이가 나타난다. 국내 연근해 고등어는 몸의 등 쪽에 물결 모양의 무늬가 나타나고, 대서양고등어는 등 부분에 비교적 뚜렷한 검은색 줄무늬가 분포한다. 몸의 형태와 머리의 비율에도 차이가 있다.

지방 함량과 식감 역시 어종과 어획 시기에 따라 달라진다. 다만 특정 원산지의 고등어가 언제나 더 기름지거나 맛있다고 단정할 수는 없다. 개체의 크기와 성장 상태, 어획 이후 처리 방식도 품질에 영향을 미친다.

소금으로 간한 자반고등어… 오래된 저장 방식

고등어는 생물 상태로 유통되는 것 외에도 소금으로 간한 자반고등어 형태로 널리 판매된다.

자반은 생선에 소금을 뿌려 간을 하고 보존성을 높이는 전통적인 가공 방식이다. 냉장·냉동 기술이 발달하기 전에는 생선을 내륙 지역까지 운반하거나 일정 기간 저장하기 위해 염장하는 방법이 사용됐다.

이러한 방식으로 만든 대표적인 식품이 자반고등어다. 지역에 따라 간고등어라는 이름으로도 불린다.

소금은 생선에 짠맛을 더하는 동시에 수분과 미생물의 생육 환경에 영향을 준다. 다만 소금에 절였다고 해서 상온에서 장기간 안전하게 보관할 수 있는 것은 아니다. 오늘날 판매되는 자반고등어 역시 제품에 표시된 보관 조건을 따라야 한다.

자반고등어는 소금의 사용량과 염장 시간 등에 따라 짠맛이 달라진다. 이미 간이 돼 있는 제품이므로 조리할 때 소금을 추가하기 전에 염도를 고려해야 한다.

최근에는 손질과 염장을 마친 냉장·냉동 고등어뿐 아니라 가시를 제거한 필렛 제품도 유통되고 있다. 제품에 따라 염장 여부와 가공 방식이 다르므로 구입할 때 표시 사항을 확인하는 것이 좋다.