[요리꿀팁] 깎은 '과일'은 2시간 안에 냉장하세요, 냄새를 믿다간 탈 납니다

아침저녁으로 선선해지면 식탁 위에 깎아 둔 과일 접시나 반쯤 마신 스무디 컵을 그대로 두고 잊기 쉽다. 방 안이 서늘하니 괜찮겠지 싶지만 서늘한 공기가 음식의 안전을 보증해 주지는 않는다. 미국 농무부 식품안전검사국(FSIS)의 보관 안내와 국내 식품의약품안전처(식약처) 권고를 나란히 놓고 보면, 어떤 음식을 얼마나 빨리 냉장고에 넣어야 하는지 기준이 꽤 분명하다.

사과 한 알은 서늘한 곳에 둬도 되지만 깎은 접시는 냉장고 몫이다

FSIS는 껍질을 깎지 않은 통과일과 자른 과일을 분명히 나눈다. 사과나 배 같은 통과일은 적당히 서늘한 보관 장소에 둘 수 있지만, 자른 과일과 껍질을 벗긴 과일은 바로 냉장해야 한다. 같은 사과라도 칼이 지나가는 순간 보관 기준이 바뀌는 셈이다.

껍질이라는 보호막이 사라진 속살은 칼과 도마, 손을 거쳐 접시에 오른다. 그래서 과일을 깎을 때는 먹을 만큼만 깎는 편이 관리하기 쉽다. 가족 모임이나 아이 간식으로 한꺼번에 깎아 두었다가 몇 시간 뒤에 꺼내는 습관이 있다면, 깎은 시점부터 시간이 흐르고 있다는 점을 먼저 떠올려야 한다.

서늘한 거실에서도 2시간 시계는 멈추지 않는다

FSIS는 상하기 쉬운 음식을 일반적인 실온에 2시간 넘게 두지 말라는 2시간 규칙을 안내하고, 주변 온도가 약 32도를 넘으면 이를 1시간으로 줄인다. 국내 식약처도 식중독균이 잘 자라는 위험온도대를 약 4~60도로 보고 이 구간을 빠르게 지나게 하라고 안내하며, 조리한 음식은 2시간 이내에 먹도록 권한다. 가을 거실이 선선하다 해도 4도보다는 훨씬 높으니 위험온도대 안쪽이다.

1시간 기준은 한여름에만 해당하는 이야기가 아니다. 주변 온도가 32도를 넘는 곳이라면 계절과 상관없이 적용된다. 햇볕이 오래 드는 자리나 닫아 둔 차 안에 과일 도시락을 둔 채 나들이를 다녀오는 경우라면 2시간이 아니라 1시간을 기준으로 삼아야 한다.

스무디·우유 음료·크림 디저트는 과일보다 더 서둘러야 한다

FSIS가 바로 냉장하라고 꼽은 품목은 자른 과일만이 아니다. 껍질 벗긴 과일, 스무디, 우유가 든 음료, 크림 디저트, 고기나 달걀이 들어간 음식이 한 묶음이다. 과일을 갈아 만든 음료라도 우유가 섞였거나 크림을 얹었다면 접시 위 과일과 같은 급으로 다뤄야 한다.

식탁에서 가장 자주 방치되는 것이 이런 컵과 접시다. 홈카페에서 만든 과일 라테나 생크림을 올린 과일 디저트는 사진을 찍고 먹는 사이에 시간이 훌쩍 지나가기 쉽다. 만든 시각을 기억해 두었다가 2시간이 가까워지면 남은 것을 먼저 냉장고에 넣는다. 병이나 팩을 열어 마시는 음료는 포장에 적힌 개봉 후 보관 안내를 따르되, 정확한 보관 기간은 식품과 포장에 따라 달라진다는 점을 기억해 두자.

뚜껑 있는 깨끗한 용기에 담아 5도 이하 냉장고에 넣는다

자른 과일은 깨끗하고 뚜껑이 있는 용기에 담아 냉장한다. 접시에 올린 채 두는 것보다 뚜껑을 덮은 용기가 다른 음식과 닿는 것을 막기 쉽다. 용기는 쓰기 전에 깨끗이 씻어 둔 것이어야 하고, 한 번 사용한 더러운 용기에 다시 담아서는 안 된다.

냉장고 온도도 확인할 대목이다. FSIS는 냉장고를 5도 이하로 유지하라고 하며, 가정에서도 냉장식품은 5도 이하로 보관하는 것이 좋다. 조리하거나 절단한 식품을 실온에 오래 두지 않는 것도 함께 지켜야 할 기본이다. 냉장고를 자주 열고 닫거나 음식을 빼곡히 넣는 집이라면 설정 온도가 맞는지 한 번쯤 살펴볼 만하다.

교차오염(다른 음식의 세균이 옮겨 붙는 일)도 막아야 한다. 음료와 과일은 생고기, 씻지 않은 채소·과일, 더러운 식기와 멀리 둔다. 생고기를 썰던 칼과 도마로 과일을 깎지 않는 것도 같은 원칙이다. 아파트의 좁은 냉장고에서는 자리를 아끼려고 한 칸에 몰아 넣기 쉬운데, 이때도 뚜껑을 닫은 용기가 생고기 포장과 닿지 않게 배치하면 된다.

냄새와 맛은 안전 신호가 아니니 얼마나 뒀는지 모르면 버린다

FSIS는 방이 서늘하다거나 냄새가 괜찮다는 이유로 안전하다고 판단하지 말라고 못박는다. 눈과 코로 걸러내는 방식은 믿을 수 없다는 뜻이다. 맛을 살짝 봐서 확인하겠다는 생각도 같은 이유로 접어야 한다.

가장 곤란한 경우는 언제부터 나와 있었는지 모르는 음식이다. 밤새 식탁에 놓였는지, 아침에 가족이 꺼내 놓았는지 확신이 없다면 냉장고에 되돌리지 말고 버린다. 냉장고에 넣는다고 이미 흐른 시간이 되돌려지지는 않기 때문이다. 아깝더라도 이 경우에는 버리는 것이 기준이다.

유통기한보다 깎은 시각과 개봉 시각을 적어 두는 습관이 쓸모 있다

가정에서 쓸모 있는 기록은 인쇄된 날짜만이 아니라 음식을 자르거나 개봉한 시각이다. 날짜 라벨이 있다고 해서 오래 따뜻한 곳에 둔 음식이 안전해지는 것은 아니다. 빠른 냉장이라는 큰 원칙은 국내와 해외가 다르지 않지만, 정확한 보관 기간은 식품과 포장에 따라 다르다.

생활 속에서는 몇 가지 방법으로 이 기록을 남길 수 있다. 과일을 깎아 용기에 담을 때 뚜껑에 마스킹테이프를 붙이고 깎은 시각을 적는 것이 첫 번째다. 두 번째는 접시를 식탁에 내놓는 순간 휴대전화 타이머를 2시간으로 맞춰 두는 것이다. 세 번째는 손님을 치르거나 모임을 마친 뒤, 남은 음식을 정리하는 시간을 미리 정해 두는 것이다. 나들이 도시락처럼 주변 온도가 높은 상황에서는 타이머를 1시간으로 줄인다. 이 세 가지만 지켜도 먹다 남긴 과일과 음료를 두고 고민하는 일이 크게 줄어든다.