[요리꿀팁] 사과 박스 열면 '이것'부터 골라내 보세요…옆 사과가 덜 상합니다

가을 수확철이 되면 사과를 박스째 들여놓는 집이 많다. 처음 며칠은 아삭하던 사과가 과일 바구니에서 어느덧 푸석해지고, 박스 밑바닥에선 물러진 사과가 나오곤 한다. 같은 사과라도 어디에, 무엇에 싸서 두느냐에 따라 먹을 수 있는 기간이 크게 달라진다.

과일 바구니에 올려 두고 씻어 두는 습관이 사과를 먼저 늙게 한다

사과를 사 오면 일단 씻어서 보기 좋게 바구니에 담아 주방 조리대에 올려 두는 집이 적지 않다. 편하고 눈에 잘 띄지만 보관 면에서는 가장 불리한 선택에 가깝다. 더키친(The Kitchn)이 소개한 6주 비교 실험에서 조리대 보관은 약 5주를 버텼지만, 품질은 그보다 일찍 떨어지기 시작했다.

같은 실험에서 사과를 신문지로 하나씩 싸서 서늘하고 어두운 캐비닛에 한 겹으로 놓은 방법과, 종이봉투에 담아 냉장고 채소칸에 넣은 방법은 모두 6주를 넘겨서도 상태가 좋았다. 조리대와 비교하면 버티는 기간뿐 아니라 '품질이 유지되는 기간'에서 차이가 난다는 뜻이다. 먹을 만하다는 것과 맛있게 먹을 만하다는 것은 다르다.

씻는 시점도 문제다. 장기 보관을 계획한다면 사과는 씻지 않고 둔다. 겉면에 남은 물기가 변질을 부추기기 때문이다. 씻는 일은 먹기 직전으로 미루는 것이 원칙이다.

멍든 사과 하나가 에틸렌을 내보내 옆 사과를 재촉한다

사과 보관에서 가장 먼저 알아야 할 단어는 에틸렌이다. 에틸렌은 과일이 익고 무르는 과정에서 나오는 기체로, 주변 과일의 숙성을 재촉하는 성질이 있다. 멍들거나 상처 난 사과는 이 기체를 내보내 근처의 멀쩡한 사과까지 빨리 상하게 만들 수 있다. 상자 속 사과 한 알이 물러지면 옆 사과도 곧 무른다는 경험담은 이 원리로 설명된다.

그래서 사과를 집에 들이는 날 할 일은 두 가지다. 껍질이 온전하고 꼭지가 붙어 있으며 만졌을 때 단단한 사과로 장기 보관용을 고르고, 물렁하거나 상처 난 사과는 즉시 따로 빼 둔다. 따로 뺀 사과는 보관 대상이 아니라 '먼저 먹을 사과'로 분류하면 된다.

보관 위치도 따져 본다. 바나나·감자·양파·마늘처럼 냄새가 강하거나 에틸렌을 내는 식품과는 가능한 한 떨어뜨려 두는 것이 좋다. 좁은 주방에서 과일과 채소를 한 바구니에 몰아 두는 경우가 많은데, 사과만 따로 빼 두는 것만으로도 조건이 달라진다.

종이봉투에 담아 냉장고 채소칸에 넣는 방법이 가장 손이 덜 간다

냉장 보관을 한다면 준비물은 종이봉투 하나면 충분하다. 씻지 않은 사과 중 멍 없이 단단한 것만 골라 봉투에 담고 채소칸에 넣는다. 종이는 수분을 조금씩 흡수하는 소재라 비닐과 달리 물기가 한곳에 고이는 것을 줄여 준다. 위에서 소개한 실험에서 이 방식은 6주 넘게 매우 좋은 결과를 보였다.

온도도 중요하다. 냉장고는 차갑되 얼지 않는 상태여야 한다. 장기 보관 가이드 중에는 영하 1도에서 영상 2도 안팎을 제시하는 곳이 있는데, 가정용 냉장고에서 이 범위를 정확히 맞추기는 어렵다. 그래서 일반 가정에서는 채소칸이 현실적인 선택지로 꼽힌다. 참고로 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내한다. 사과의 장기 보관 온도와는 목적이 다르지만, 냉장실이 지나치게 따뜻하지 않은지 확인하는 기준으로 삼을 수 있다.

냉장고 채소칸은 이미 채소로 가득 찬 경우가 많다. 사과를 한꺼번에 넣으면 공간이 모자라니 봉투 하나에 몇 알씩 나눠 담아 두면 점검하기도 쉽다. 그렇게 해도 자리가 모자라면 일부는 냉장고에, 나머지는 아래에서 설명할 찬장 방식으로 나눠 보관하면 된다.

냉장고가 비좁다면 신문지에 하나씩 싸서 서늘한 곳에 한 겹으로 놓는다

냉장고에 자리가 없을 때는 신문지가 대안이 된다. 사과를 신문지로 한 알씩 싸서 서늘하고 어두운 캐비닛에 한 겹으로 놓은 방법도 6주 넘게 좋은 상태를 유지했다. 개별 포장을 하면 사과끼리 맞닿지 않아 한 알이 상해도 옆으로 번지는 속도를 늦출 수 있고, 한 겹으로 펼쳐 두면 어느 알이 이상해졌는지 한눈에 보인다.

국내 아파트에서는 '서늘하고 어두운 곳'을 찾는 일이 관건이다. 난방 배관이 지나는 바닥 근처나 가스레인지·전기밥솥 옆 수납장, 햇빛이 드는 베란다는 서늘한 곳이 아니다. 난방이 되지 않는 다용도실 선반이나 현관 옆 수납장처럼 온도 변화가 적은 곳이 후보가 된다. 다만 집마다 환경이 달라서 처음 한 주는 자주 열어 상태를 살펴보는 편이 안전하다.

신문지로 싼 사과는 먹기 전에 평소처럼 흐르는 물에 씻어 먹는다. 포장은 보관용이므로 껍질을 벗겨 먹지 않는다면 씻는 단계를 건너뛰지 않도록 한다.

며칠에 한 번 열어 보고 흠 난 사과부터 먹는 루틴이 보관 기간을 지킨다

잘 싸 두었다고 방치하면 효과가 반감된다. 사과는 며칠에 한 번씩 점검하고, 물러지거나 상처가 생긴 것은 바로 꺼내 먼저 먹는다. 이 점검이 에틸렌을 내는 사과 한 알이 나머지를 끌어내리는 연쇄를 끊는 마지막 장치다.

점검할 때는 눈으로 보는 것에서 그치지 말고 손으로 눌러 보자. 껍질이 눌리는 느낌이 들거나 표면에 짓무른 자국이 보이면 꺼내 먹는 쪽으로 분류한다. 흠이 생긴 사과는 생으로 먹기 아쉬우면 익혀서 먹는 쪽으로 돌리면 낭비가 줄어든다.

점검을 습관으로 만들려면 주기를 정해 두는 것이 좋다. 장을 보는 날이나 분리배출하는 날처럼 이미 고정된 일정에 '사과 열어 보기'를 붙여 두면 놓치지 않는다. 점검 때마다 신문지를 새로 싸거나 봉투를 갈아 줄 필요는 없다.

같은 원리를 집 안 다른 과일과 채소에 옮겨 쓴다

사과 보관의 핵심은 세 가지로 요약된다. 상처 난 것을 먼저 가려내고, 씻지 않고 마른 채로 두고, 에틸렌을 내거나 냄새가 강한 식품과 거리를 두는 것이다. 이 원칙은 다른 과일과 채소를 둘 때도 같은 방향으로 적용된다. 다만 품목마다 알맞은 보관 온도와 기간은 다르므로 사과의 6주를 그대로 옮겨서는 안 된다.

먼저 과일 바구니를 정리해 보자. 사과와 바나나를 한 바구니에 담아 두었다면 지금 바로 떨어뜨려 놓는다. 사과는 종이봉투나 신문지 포장으로 옮기고, 바나나는 따로 두면 사과가 의도치 않게 빨리 익는 일을 줄일 수 있다.

다음으로 감자·양파·마늘이 놓인 자리를 확인한다. 이들과 사과가 같은 서랍이나 같은 바구니에 있다면 사과를 옮기는 것이 먼저다. 마지막으로, 박스째 산 사과는 받은 날 전부 꺼내 한 번 훑는다. 상자 맨 아래에 눌려 있던 사과가 가장 먼저 상하기 쉬우니 위아래를 뒤집어 확인하는 것도 방법이다.

사과를 잘 고르고 제대로 싸 두는 데는 5분이면 충분하다. 그 5분이 몇 주 뒤 박스 밑에서 물러진 사과를 발견하는 일을 막아 준다.