[요리꿀팁] '주스 얼음' 띄우세요, 녹아도 펀치가 덜 묽어집니다

핼러윈 홈파티를 앞두고 큰 볼 가득 과일펀치를 만들어 두면, 한 시간쯤 지나 남는 것은 미지근하고 싱거운 주스인 경우가 많다. 얼음을 더 넣어도 잠깐 시원해질 뿐 물 비율만 올라간다. 해법은 얼음을 더 많이 넣는 것이 아니라 얼음의 크기와 넣는 시점, 그리고 그릇의 온도를 바꾸는 데 있다.

각얼음을 가득 부을수록 펀치는 빨리 싱거워진다

냉동실에서 쏟아낸 각얼음을 볼에 가득 채우는 방식은 가장 흔하지만 맛을 가장 빨리 잃는 방법이다. 작은 얼음 여러 개는 큰 얼음 덩어리나 링 모양 얼음보다 훨씬 빨리 녹고, 녹은 물은 고스란히 펀치에 섞인다. 얼음이 줄어들 때마다 각얼음을 계속 보충하면 시원함은 유지되는 듯하지만 펀치의 맛은 점점 옅어진다.

그래서 펀치용 얼음은 잘게 많이가 아니라 크게 하나로 준비하는 쪽이 낫다. 큰 얼음은 녹는 속도가 느려 같은 시간 동안 펀치에 섞이는 물이 적다. 펀치를 차갑게 만드는 일을 얼음에만 맡기지 않는 것이 출발점이다.

큰 얼음이 오래 버티는 이유는 음료와 닿는 면적에 있다

얼음은 주변 음료의 열을 받아 녹는다. 같은 양이라도 잘게 쪼개진 얼음은 음료와 닿는 겉면이 훨씬 넓어 열을 빨리 받고, 하나로 뭉친 얼음은 겉면이 적어 천천히 녹는다. 각얼음 한 컵과 같은 양을 한 덩어리로 얼린 것을 각각 찬물에 넣어 보면 녹는 속도 차이가 눈에 보인다.

여기에 시작 온도라는 변수가 더해진다. 주스와 그릇이 미지근하면 얼음이 그 열을 모두 감당하느라 더 빨리 녹는다. 얼음의 크기만큼이나 얼음을 넣기 전 펀치와 볼이 얼마나 차가운가가 희석 정도를 좌우한다.

주스·탄산수·볼을 미리 식혀 두면 얼음이 할 일이 줄어든다

파티 전에 펀치 재료인 주스와 탄산수, 그리고 펀치를 담을 볼을 모두 차갑게 해 둔다. 주스와 탄산수는 냉장고에서 충분히 식히면 되고, 볼은 냉장고 선반에 들어가면 그대로 넣어 두는 것이 가장 간단하다. 큰 볼이 냉장고에 들어가지 않는 집이라면 시판 펀치볼 대신 작은 볼 두 개로 나눠 담아 번갈아 내는 방법도 있다.

유리 볼은 급격한 온도 차에 금이 갈 수 있으므로 뜨거운 물로 헹군 직후 찬 음료를 붓지 않는다. 설거지를 막 끝낸 따뜻한 볼에 곧바로 펀치를 붓는 것도 같은 이유로 피한다. 볼이 충분히 식은 뒤에 펀치를 담아야 얼음이 덜 녹는다.

링 얼음은 물이나 펀치 베이스를 얼려 만든다

링 얼음은 깨끗한 틀에 물 또는 펀치 베이스(탄산수를 넣기 전의 기본 주스 혼합액) 일부를 부어 얼린다. 가운데가 뚫린 케이크 틀(구겔호프 틀)이 적당하고, 서빙 직전에 볼에 띄운다. 물로 얼린 얼음은 녹으면 펀치가 조금 옅어지지만, 펀치 베이스를 얼린 얼음은 녹아도 같은 맛이 섞여 들어가므로 싱거워지는 정도가 덜하다.

구겔호프 틀이 없다면 깨끗이 씻은 뚜껑 있는 밀폐용기나 실리콘 틀에 얼려도 된다. 다만 용기가 볼 입구보다 작아야 하고, 링처럼 예쁜 모양은 나오지 않는다는 한계가 있다. 틀에서 뺄 때는 용기 바깥을 미지근한 물에 잠깐 대고, 잘 안 빠진다고 억지로 비틀면 용기가 깨질 수 있으니 힘을 빼고 조금 더 기다린다. 전날 미리 얼려 두면 당일에 손이 덜 간다.

탄산수는 마지막에 붓고 과일은 씻어 물기를 닦아 썬다

탄산이 든 재료는 끝까지 차갑게 두었다가 마지막에 넣어야 거품이 산다. 미리 섞어 두면 파티가 시작되기도 전에 김이 빠진다. 그래서 주스 베이스를 먼저 볼에 담아 두고, 손님이 오기 직전에 탄산수를 붓는 순서가 좋다.

펀치에 띄울 과일은 씻은 뒤 물기를 닦고 썬다. 날 과일을 만진 칼·집게와 완성된 펀치를 뜨는 국자는 따로 쓴다. 볼은 직사광선이 드는 창가나 온풍기·난방기 옆을 피해 두고, 큰 용기째 몇 시간 실온에 두기보다 냉장고에 보관한 펀치를 조금씩 덜어 볼을 채우는 편이 맛도 시원함도 오래간다.

파티가 길어지면 2시간을 기준 삼아 얼음 중탕을 쓴다

식품의약품안전처(식약처)는 조리된 음식과 음료를 실온에 2시간 이상 두지 않도록 안내하며, 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 한다. 썰어 넣은 과일이 든 펀치는 파티가 끝나면 바로 냉장고에 넣는다. 아침부터 차려 둔 펀치를 저녁까지 볼에 그대로 두는 일은 피한다.

파티가 길어질 때는 얼음 중탕이 해법이다. 펀치 볼보다 큰 용기에 얼음을 채우고 그 위에 볼을 앉히면 얼음이 녹은 물이 펀치에 섞이지 않으면서 볼 전체가 식는다. 얼음물이 펀치에 튀지 않게 볼 가장자리를 신경 쓰고, 얼음이 녹아 물이 차오르면 새 얼음으로 갈아 준다.

같은 원리는 아이스티·화채·과일 접시에도 통한다

보리차나 아이스티를 피처에 내놓을 때도 각얼음을 잔뜩 넣기보다 피처를 미리 식히고 큰 얼음 한두 덩어리를 쓰는 편이 맛이 오래간다. 깨끗이 씻은 밀폐용기에 물을 얼려 띄우면 큰 얼음 대용이 되고, 용기에 물을 가득 채우면 얼면서 부풀어 뚜껑이 밀릴 수 있으니 여유를 남긴다.

수박화채처럼 국물이 있는 한국식 화채도 국물 일부를 미리 얼려 두었다가 띄우면 녹아도 같은 맛이 섞이니 같은 원리다. 과일 접시나 샐러드처럼 얼음을 직접 넣을 수 없는 음식은 더 큰 그릇에 얼음을 깔고 그 위에 올려 두면 중탕과 같은 효과를 낸다. 이때도 2시간 기준은 같으니 오래 두지 말고 조금씩 새로 내는 것이 좋다.