김장 배추 보관할 때는 '이렇게' 세워두세요… 배추 질이 달라집니다 [위키꿀팁]

김장 김치의 맛과 식감은 양념 비율보다 주재료인 배추의 신선도와 수분 상태에서 대부분 결정된다. 많은 사람이 크기가 아주 크고 속이 돌처럼 빽빽하게 찬 배추를 좋은 것으로 생각하지만, 실제로는 속이 80% 정도만 차서 약간의 틈이 있고 밑동이 균일한 원통형 배추가 김장용으로 가장 적합하다.

배추, 어떻게 고르면 좋을까?

배추 무게와 속 채움 상태 확인하기

김장용 배추를 고를 때 가장 먼저 살펴봐야 하는 것은 한 포기의 무게다. 농촌진흥청 가을배추 품질 기준에 따르면 한 포기당 2.5kg에서 3kg 안팎의 무게가 가장 적합하다. 3.5kg이 넘어가는 너무 큰 배추는 자라는 과정에서 질소 성분을 과하게 흡수했거나 수분을 지나치게 머금어 줄기가 질겨질 가능성이 크다.

배추 위쪽을 손으로 살짝 눌렀을 때의 느낌도 중요하다. 돌처럼 단단하게 속이 100% 꽉 찬 배추는 잎과 잎 사이의 틈이 없어 절임물이 속까지 고르게 스며들지 못하고, 김치를 담근 뒤 양념이 겉돌기 쉽다. 손으로 눌렀을 때 살짝 들어가는 탄력이 있는, 속이 약 80%에서 85% 정도 찬 배추를 골라야 소금과 양념이 골고루 배어들어 아삭한 맛이 오래 유지된다.

배추의 생김새와 잎 상태 비교하기

배추의 전체적인 모양은 둥근 원통형이 가장 이상적이다. 아래 밑동부터 위쪽까지 두께가 비교적 일정해야 한다. 위쪽이 너무 넓게 벌어진 배추는 수분이 쉽게 마르고, 아래 밑동만 유독 뚱뚱한 배추는 줄기 두께가 제각각이라 소금에 절일 때 어느 한쪽만 짜지거나 덜 절여지는 문제가 생긴다.

줄기의 하얀 부분과 초록색 잎의 비율은 6대 4 정도가 알맞다. 하얀 줄기가 너무 두꺼우면 간이 속까지 배는 데 시간이 오래 걸리고, 반대로 너무 얇으면 김치를 담근 뒤 쉽게 물러져 씹는 맛이 사라진다.

겉잎은 진한 녹색을 띠고 최소 서너 장은 붙어 있어야 신선한 배추다. 겉잎이 깨끗하게 다 뜯겨 나가 노란 속만 보이는 배추는 수확한 지 오래되어 시든 겉잎을 떼어냈을 가능성이 높다. 반을 갈랐을 때 속잎은 연한 노란색을 띠어야 당도가 높고, 뿌리 쪽의 딱딱한 심지 길이가 전체 배추 길이의 3분의 1을 넘지 않아야 억세지 않다.

검은 점과 무름병 구별하기

배추 줄기에 박힌 검은 점 때문에 상한 배추로 오해하는 경우가 많다. 하얀 줄기 표면에 검은깨를 뿌려놓은 것처럼 작은 점이 점점이 박혀 있을 때가 있다. 이는 곰팡이나 세균에 감염된 것이 아니라, 흙 속의 거름 성분이 지나치게 많거나 칼슘이 부족해 배추 자체의 성분이 산소와 만나 짙은 색으로 변한 생리적인 현상이다. 인체에 아무런 해가 없으므로 씻어서 그냥 먹어도 안전하다. 다만 검은 점이 줄기 전체를 뒤덮을 정도로 너무 많다면 잎 조직이 약해져 김치가 평소보다 일찍 물러질 수 있다.

반면 배추 밑동이 검게 썩어 들어가면서 물렁물렁하고 시큼한 악취가 난다면 이는 '무름병'이다. 세균이 배추 잎의 단단한 벽을 파괴한 상태이므로 이런 배추는 절대 사용하지 말고 통째로 버려야 한다. 무름병에 걸린 배추를 다른 정상 배추와 함께 두면 세균이 번져 주변 배추까지 모두 썩게 된다. 또한 배추 한가운데의 어린잎이 갈색으로 변해 흐물거리는 것은 칼슘이 부족해 생기는 현상이므로 밑동을 잘라 확인한 뒤 그 부위를 완전히 도려내고 써야 한다.

김장 전 배추 신선하게 보관하고 관리하기

김장 날짜보다 며칠 먼저 통배추를 구입했다면 보관 방식에 각별히 신경 써야 한다. 배추는 수확된 후에도 호흡 작용을 계속하며 수분을 밖으로 내보내기 때문에 잘못 보관하면 잎이 마르고 당도가 급격히 떨어진다.

가장 먼저 할 일은 겉잎을 함부로 떼어내지 않는 것이다. 흙이나 먼지가 묻어 지저분해 보이는 겉잎이라도 배추 내부의 수분이 날아가는 것을 막아주는 천연 보호막 역할을 한다. 따라서 절이기 직전까지 겉잎을 그대로 붙여두어야 속잎의 신선함이 유지된다.

보관할 때는 배추를 눕혀두지 말고 뿌리가 아래로 향하도록 똑바로 세워두는 것이 핵심이다. 식물은 자라던 본래 방향대로 서 있을 때 스트레스를 덜 받고 에너지를 덜 소모한다. 배추를 옆으로 눕혀두면 중력에 저항해 위로 일어서려는 성질 때문에 자체 영양분과 수분을 빠르게 소모해 속이 먼저 비거나 시들게 된다.

보관 장소는 햇빛이 들지 않고 통풍이 잘되는 서늘한 곳(영상 2도에서 5도 사이)이 가장 적합하다. 베란다나 다용도실 바닥에 신문지나 두꺼운 종이를 깔고, 배추를 한 포기씩 신문지로 감싸 세워두면 신문지가 습도를 알맞게 조절해 주어 배추가 무르거나 마르는 현상을 동시에 막을 수 있다. 만약 기온이 영하로 내려가는 한파가 찾아온다면 배추 세포가 얼어붙어 해동 시 물러지므로 담요나 헌 이불을 덮어 얼지 않도록 보호해야 한다.

초기 숙성 요령은?

버무린 김치를 통에 담을 때는 통의 80% 정도만 채우는 것이 기본 원칙이다. 김치가 익는 과정에서 유산균이 탄산가스를 만들어내기 때문에 통을 끝까지 꽉 채우면 국물이 밖으로 넘치게 된다. 또한 배추가 공기 중에 그대로 노출되지 않도록 김치를 꾹꾹 눌러 담은 뒤 겉잎을 넓게 덮어 공기를 완전히 차단해야 한다.

김치를 담근 직후 바로 차가운 김치냉장고에 넣는 것도 피해야 한다. 영하에 가까운 온도에서는 유산균이 제대로 활동하지 못해 맛이 깊어지지 않고 익는 데 시간만 오래 걸린다. 실온(10도~15도)에서 하루 정도 두어 김치 국물에 기포가 한두 개 뽀글뽀글 올라오는 것을 확인한 뒤 김치냉장고(영하 1도~영상 1도)에 넣어 보관해야 유산균이 충분히 생겨나 시원하고 깊은 감칠맛을 낼 수 있다.