[요리꿀팁] 냉동 만두 '이 순서'로 구워보세요…피가 안 찢기고 바삭하네요

바람이 쌀쌀해지는 요즘은 냉동실에 쟁여 둔 만두로 저녁이나 야식을 해결하는 날이 늘어난다. 그런데 팬에서 꺼내려는 순간 바닥 피가 눌어붙어 찢어지고, 속이 드러난 만두가 접시에 올라온 경험은 한두 번이 아닐 것이다. 이런 실패는 만두 탓이라기보다 해동 여부, 물을 붓는 시점과 양, 뚜껑을 여는 타이밍 같은 순서에서 갈리는 경우가 많다.

녹여서 굽는 순간 피가 젖어 약해진다

냉동 만두는 얼어 있는 상태 그대로 조리를 시작하는 것이 기본이다. 미리 꺼내 녹이면 피 표면이 젖으면서 약해져, 팬에 닿자마자 들러붙거나 뒤집을 때 찢어지기 쉽다. 전자레인지로 살짝 녹여 두는 방식도 같은 이유로 피하는 편이 낫다. 필요한 개수만 팬에 올리기 직전에 꺼내면 된다.

포장지에 적힌 조리 안내도 한 번은 읽어 둔다. 만두는 크기와 두께가 제품마다 달라 익는 시간이 다르기 때문이다. 아래에 나오는 물의 양과 시간은 일반적인 크기의 만두와 지름이 보통인 프라이팬을 기준으로 한 범위여서, 만두가 크거나 팬이 작으면 그에 맞춰 가감해야 한다.

기름은 얇게, 불은 중불, 만두는 한 겹으로 간격을 둔다

코팅 프라이팬에 기름을 얇게 두르고 중불에 올린다. 튀기듯 굽는 것이 아니라 팬 바닥이 번들거릴 정도면 충분하다. 코팅팬은 빈 채로 센 불에 오래 달구면 코팅이 상할 수 있으므로, 기름을 두른 뒤 중불로 맞추는 쪽이 팬 수명에도 낫다.

만두는 한 겹으로 펼치고 서로 닿지 않게 간격을 둔다. 붙어 있으면 뒤에 물을 붓고 찌는 동안 피끼리 들러붙어 떼어낼 때 한꺼번에 찢어진다. 팬이 작아 한 번에 다 올리기 어렵다면 두 번에 나눠 굽는다. 이 단계에서는 자꾸 건드리지 말고 바닥이 노릇해지기 시작할 때까지 그대로 둔다.

물은 팬이 달궈진 뒤 바닥이 몇 밀리미터 잠길 만큼만 붓는다

바닥이 노릇해지기 시작했으면 물을 넣을 차례다. 지름이 보통인 프라이팬 기준으로 대략 60~100ml, 팬 바닥이 몇 밀리미터 잠기는 정도다. 종이컵으로 따지면 3분의 1에서 절반 사이쯤 된다. 팬 지름과 만두 크기에 따라 적정량이 조금씩 달라서 이 범위 안에서 조절한다.

물을 넣는 시점이 양만큼 중요하다. 팬이 충분히 달궈지기 전에 물부터 부으면 피가 바닥에 달라붙는다. 반대로 너무 많이 부으면 피가 불어 질척해진다. 물이 뜨거운 팬에 닿으면 기름과 함께 튀므로, 뚜껑을 한 손에 든 채 팬 가장자리 쪽으로 조심스럽게 붓고 곧바로 덮는다.

팬에 맞는 뚜껑이 없다면 지름이 비슷한 냄비 뚜껑이나 오목한 접시로 덮어도 된다. 다만 틈이 크면 증기가 새어 물이 예상보다 빨리 줄어들 수 있으니, 중간에 물이 남아 있는지 한 번 확인한다. 유리 뚜껑은 열지 않고도 안을 볼 수 있어 편하다.

물이 거의 졸아들 때까지 찐 뒤 뚜껑을 열고 바닥을 다시 굽는다

뚜껑을 덮은 채로 물이 거의 없어질 때까지 찐다. 만두 크기에 따라 다르지만 보통 5~8분 걸린다. 뚜껑은 피가 말랑해지고 속이 데워진 뒤에 연다. 일찍 열면 속이 덜 데워진 채 겉만 익을 수 있다. 뚜껑을 열 때는 뜨거운 증기가 얼굴 쪽으로 오지 않도록 몸 반대편으로 기울여 연다.

고기가 들어간 만두라면 속까지 충분히 익었는지가 안전과 직결된다. 식품의약품안전처(식약처)는 육류를 중심온도 75도에서 1분 이상 가열하라고 안내한다. 제품마다 조리 안내가 다르니 포장지 표기를 우선 따르고, 크게 만든 만두는 하나를 갈라 속이 뜨겁게 익었는지 확인해 보면 확실하다.

뚜껑을 열었다면 그다음은 뚜껑 없이 계속 굽는 단계다. 남은 물기가 날아가면서 눅눅해졌던 바닥이 다시 바삭해진다. 이때 불을 세게 올리면 바닥만 타기 쉬우므로 중불을 유지한다.

억지로 뒤집지 말고 가장자리부터 살살 떼어낸다

피가 아직 젖어 있을 때 힘주어 뒤집으면 바닥이 팬에 남고 윗부분만 딸려 올라온다. 물이 모두 증발한 뒤에 얇은 주걱 끝으로 만두 가장자리부터 살살 떼어내는 것이 순서다. 걸리는 느낌이 들면 억지로 밀지 말고 잠시 더 구운 뒤 다시 시도한다.

바삭한 바닥면이 위로 오게 담고 싶다면 팬 위에 접시를 덮고 뒤집는 방법도 있다. 다만 뜨거운 팬과 기름이 있는 상태라 화상 위험이 크다. 불을 끄고 두꺼운 장갑을 낀 채 천천히 하거나, 처음부터 주걱으로 한 개씩 옮겨 담는 편이 안전하다.

같은 원칙은 에어프라이어·만두국·남은 만두에도 이어진다

팬에서 통하는 원리는 다른 조리법에도 그대로 쓸 수 있다. 에어프라이어를 쓸 때도 냉동 만두를 녹이지 않고 그대로 넣고, 겉에 기름을 가볍게 바른 뒤 서로 붙지 않게 간격을 둔다. 온도와 시간은 기종마다 달라 포장지 안내와 사용 중인 기기의 설명서를 따라야 한다.

만두국이나 전골에 넣을 때도 해동은 필요 없다. 끓는 국물에 얼린 채로 넣고, 피가 풀어지지 않도록 국자로 휘젓지 말고 가만히 두면 모양이 유지된다. 국물 요리는 팬 요리보다 피가 찢어질 일이 적어 구이가 부담스러울 때 쉬운 대안이 된다.

구운 만두가 남았다면 따뜻할 때 오래 두지 말고 식혀서 보관한다. 식약처는 조리한 음식을 2시간 이내에 먹도록 권하며, 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내한다. 다시 먹을 때는 속까지 뜨겁게 데워야 한다. 아직 굽지 않은 만두는 냉동실에서 영하 18도 이하로 보관하는 것이 기준이며, 한 번 먹을 만큼씩 나눠 담아 두면 필요한 만큼만 꺼낼 수 있어 녹았다 다시 얼어 서로 들러붙는 일도 줄어든다.