[요리꿀팁] 버섯 보관법, 종이봉투에 담으면 달라지는 것들…상한 버섯 구별 포인트

버섯은 씻지 말고 종이봉투나 수분이 빠져나갈 수 있는 용기에 담아 냉장실에 두면 된다. 상했는지는 신 냄새나 이상한 냄새, 표면의 끈적임, 넓게 번진 검은 변색, 흐물흐물 무너진 질감을 보고 가린다. 이 가운데 하나라도 해당하면 버리는 것이 기준이다.

버섯은 신선식품이라 가공식품처럼 소비기한이 찍혀 있지 않은 경우가 많다. 종류에 따라 냉장 보관 기간도 며칠에서 일주일 안팎으로 갈린다. 날짜 대신 보관 방식과 상태를 확인하는 습관이 필요하다는 뜻이다. 아래에 보관 순서와 판별 기준, 냉동법을 차례로 정리했다.

장 본 버섯을 바로 씻어 넣으면 변질이 빨라진다

장을 보고 오면 흙이나 톱밥이 묻은 버섯을 깨끗이 씻어 정리하고 싶어진다. 하지만 버섯은 보관 전에 씻지 않는 것이 원칙이다. 표면에 남은 물기가 상하는 속도를 앞당기기 때문이다. 버섯은 차고 건조하게 두어야 오래간다.

비닐봉지에 젖은 채로 넣고 입구를 꼭 묶는 방식도 같은 이유로 좋지 않다. 버섯 자체에서 나오는 수분과 묻어 있던 물기가 봉지 안에 갇혀 표면이 미끈해지기 쉽다. 마트에서 랩으로 싼 포장 트레이를 그대로 넣어 둘 때도 트레이 바닥에 물이 고여 있는지 한 번 살펴야 한다. 물이 고여 있다면 그 물과 닿은 부분부터 상하기 시작한다.

종이봉투에 담고, 없으면 뚜껑을 살짝 연 용기에 키친타월을 깐다

가장 간단한 방법은 종이봉투다. 종이는 수분을 조금씩 흡수하고 공기가 드나들 틈이 있어, 버섯 주변이 눅눅해지는 것을 막아 준다. 버섯을 봉투에 담아 입구를 접어 냉장실에 두면 끝이다. 수분이 빠져나갈 수 있는 용기라면 종이봉투가 아니어도 같은 역할을 한다.

종이봉투가 마땅치 않다면 기사 차원의 차선책으로, 바닥에 키친타월을 깐 용기에 버섯을 담고 뚜껑을 닫지 않거나 살짝 걸쳐 두는 방법이 있다. 다만 키친타월이 젖으면 오히려 물기가 닿은 채 버섯이 상할 수 있어, 눅눅해졌다면 바로 새것으로 갈아야 한다. 용기 벽면에 물방울이 맺힌다면 수분이 빠지지 못한다는 신호이므로 뚜껑을 더 열거나 종이봉투로 옮긴다. 버섯을 한꺼번에 겹겹이 쌓아 눌러 담는 것도 피한다.

흙은 솔과 키친타월로 닦고, 물은 요리 직전에만 쓴다

보관 전에 씻지 않는다고 해서 흙을 그대로 두라는 뜻은 아니다. 눈에 보이는 흙이나 톱밥은 부드러운 솔로 털거나 키친타월로 가볍게 닦아 낸다. 이렇게 하면 물을 쓰지 않고도 먹기 전에 필요한 정리를 마칠 수 있다.

물로 씻어야 한다면 조리하기 직전에 한다. 씻은 뒤에는 오래 두지 않고 곧바로 요리에 쓰는 것이 낫다. 남은 버섯을 다시 보관해야 한다면 그때도 씻지 않은 상태 그대로 종이봉투에 되돌린다. 한 번 젖은 버섯을 다시 넣으면 수분 문제가 그대로 반복된다.

상한 버섯은 냄새·점액·변색·무른 질감으로 가린다

꺼냈을 때 가장 먼저 코로 확인한다. 시큼하거나 평소와 다른 냄새가 나면 먹지 않는다. 갓이나 기둥 표면을 손으로 만졌을 때 끈적하고 미끈거리는 점액이 느껴져도 마찬가지다. 버섯이 상할 때 가장 눈에 띄는 변화가 표면의 끈적임이다.

색과 질감도 본다. 군데군데 살짝 어두워진 정도는 있을 수 있지만 넓게 검게 변했다면 버린다. 손으로 쥐었을 때 탄력 없이 푹 꺼지거나 형태가 무너지는 것도 같은 신호다. 하나만 의심스러워도 아깝다는 이유로 일부만 떼어 먹지 않는다. 판단에 자신이 없으면 먹지 않는 쪽이 안전하다.

며칠 지났느냐보다 지금 상태가 중요하다

종류별로 냉장 보관 기간은 다르다. 잎새버섯(마이타케)은 약 3~5일, 만가닥버섯(시메지)은 약 5~7일, 새송이와 팽이버섯은 1주일 안팎, 표고버섯은 1주일 이내가 대략의 기준이다. 진공포장이 아닌 나도팽나무버섯(나메코)은 며칠만 두는 편이 좋다. 어디까지나 대략적인 기준이다.

같은 기간이 지났어도 냉장고 온도와 보관 환경에 따라 상태는 달라진다. 기준 기간을 넘겼지만 여전히 단단하고 냄새가 없는 버섯과, 기간 안인데 미끈거리고 시큼한 냄새가 나는 버섯은 다르게 판단해야 한다. 날짜와 상태를 함께 보되, 상태가 이상하면 날짜와 상관없이 버린다.

국내에서도 생버섯은 가공식품과 달리 소비기한 표시 체계가 다르다. 그래서 외관과 냄새, 점액 여부를 직접 확인해야 한다. 냉장 온도도 한몫한다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정에서 냉장식품을 5도 이하로 보관하라고 안내하므로, 냉장고 문 쪽보다 안쪽 칸에 두고 문을 자주 열지 않는 것이 도움이 된다.

오래 두려면 손질해 납작하게 얼리고, 얼린 채로 조리한다

일주일 안에 다 먹기 어렵다면 냉동한다. 품종에 따라 다르지만 제대로 얼리면 약 한 달까지 보관할 수 있다. 먼저 흙을 닦아 내고, 먹기 편한 크기로 썬다. 그다음 쟁반이나 접시에 겹치지 않게 한 겹으로 펼쳐 얼린 뒤, 단단해지면 냉동용 지퍼백에 옮겨 담는다.

한 겹으로 먼저 얼리면 버섯이 서로 달라붙지 않아 필요한 만큼만 꺼내 쓸 수 있다. 조리할 때는 실온에 오래 두고 해동하지 말고 얼어 있는 상태 그대로 팬이나 냄비에 넣는다. 국이나 볶음처럼 바로 가열하는 요리에 쓰면 편하다. 식약처는 냉동 보관을 영하 18도 이하로 안내하는데, 가정용 냉동실은 대개 이 온도를 유지하므로 문을 자주 여닫지 않으면 된다.

냉동 전에 이미 끈적이거나 냄새가 나는 버섯은 얼려도 되살아나지 않는다. 얼리는 것은 신선한 상태를 붙잡아 두는 방법일 뿐 상한 것을 되돌리는 방법이 아니다. 냉동할 버섯은 사 온 당일이나 이튿날, 상태가 좋을 때 정리하는 것이 좋다. 지역이나 가정의 냉장고 사정에 따라 보관 가능 기간은 조금씩 다를 수 있다.