[요리꿀팁] 신김치 양은 '이것'으로 재면 2~3인분…김치 1~1.5컵이 기준

김장철이 가까워지면 김치냉장고 안쪽에 남은 묵은 김치가 슬슬 눈에 밟힌다. 새 김치가 들어오기 전에 신김치를 비우려고 찌개를 끓이는데, 얼마나 넣어야 할지 몰라 눈대중으로 쏟았다가 국물보다 건더기가 많아지거나 반대로 밍밍하게 끓은 경험이 한 번쯤은 있을 것이다. 2~3인분 기준으로 김치 양과 국물 양, 익히는 시간을 미리 정해 두면 이런 실패가 크게 줄어든다.

김치를 많이 넣는다고 찌개가 깊어지지는 않는다

김치찌개가 싱겁다고 느끼면 일단 김치를 더 넣고 싶어진다. 하지만 맛의 깊이는 김치 양만으로 정해지지 않고 국물과의 비율, 그리고 김치가 익는 시간이 함께 만든다. 2~3인분 기본 찌개의 기준은 잘게 썬 신김치 1~1.5컵에 육수나 물 2~3컵이다. 여기서 컵은 미국식 계량컵(약 240ml)이라 김치는 240~360ml, 국물은 480~720ml에 해당한다.

국내에서 흔한 종이컵(약 180ml)으로 옮기면 김치는 1과 3분의 1~2컵, 국물은 2.5~4컵 안팎이다. 이는 단위만 바꾼 계산이라 김치를 얼마나 꾹꾹 눌러 담느냐에 따라 오차가 생긴다. 처음 끓일 때는 쓴 컵과 양을 메모해 두면 다음부터 같은 맛을 재현하기 쉽다. 김치와 국물의 비율은 대략 1 대 2 정도로 기억해 두면 인원이 달라져도 따라 하기 편하다.

신맛이 충분히 오른 김치를 골라야 국물에 힘이 생긴다

찌개용 김치는 푹 발효돼 신맛이 오른 것이 낫다. 잘 익은 김치일수록 국물에 깊은 맛이 우러나기 때문이다. 김치를 꺼내 한 조각 맛봤을 때 신맛이 약하다면, 김칫국물을 조금 더해 부족한 맛을 채울 수 있다. 김치를 더 넣는 것보다 국물 쪽으로 보충하는 편이 건더기와 국물의 균형을 지키기 쉽다.

김치냉장고에서 오래 보관한 김치는 통마다 익은 정도가 다르다. 같은 양을 넣어도 신김치와 덜 익은 김치는 찌개 맛이 전혀 달라지므로, 끓이기 전에 맛부터 보고 국물 양과 간을 조절한다. 김칫국물 역시 집집마다, 통마다 세기가 달라서 다음에 나올 간 맞추기 순서와도 이어진다.

한입 크기로 썰어 기름에 먼저 볶으면 국물의 바탕이 된다

김치는 숟가락에 얹어 먹기 좋은 한입 크기로 썬다. 너무 길게 두면 먹을 때 가위가 필요하고, 지나치게 잘게 썰면 끓는 동안 풀어져 국물이 탁해진다. 냄비에는 돼지고기나 참치, 혹은 기름을 조금 두고 썬 김치를 짧게 볶은 뒤 물이나 육수를 붓는다.

볶는 동안 김치 양념과 고기의 기름이 서로 섞이면서 국물에 풀릴 바탕이 만들어진다. 처음부터 찬물에 김치를 던져 넣고 끓이는 방식과 비교하면 한 단계가 더 들지만, 시간은 몇 분이면 된다. 돼지고기가 없으면 참치 한 캔이나 기름 한 숟가락만으로도 시작할 수 있어 냉장고 사정에 맞춰 고르면 된다. 작은 냄비나 뚝배기 하나로 끝나서 좁은 아파트 주방에서도 부담이 적다.

김치와 고기는 10~15분, 두부는 마지막 5~10분이다

물을 붓고 나면 김치와 고기, 참치 같은 단백질 재료를 먼저 10~15분 끓인다. 이 시간 동안 배추 줄기가 부드럽게 풀리고 김치의 발효 맛이 국물 전체로 퍼진다. 이 단계를 건너뛰고 두부부터 넣으면 김치는 아직 질긴데 두부만 먼저 익어 버리기 쉽다.

김치가 충분히 물러진 뒤에 두부를 넣고 5~10분을 더 끓인다. 두부는 속까지 따뜻하게 데워지면 충분하고, 오래 끓이거나 세게 저으면 부서진다. 두 단계를 합치면 물을 부은 시점부터 약 15~25분이 걸리는 셈이니, 밥 짓는 시간에 맞춰 불을 올리면 식탁에 같이 올릴 수 있다. 두부를 넣은 뒤에는 숟가락으로 휘젓기보다 냄비를 살짝 기울여 국물을 돌리는 정도로 둔다.

간은 맛을 보고 나서 마지막에 맞춘다

신김치 찌개에서 가장 흔한 실수는 소금을 미리 넣는 것이다. 김칫국물과 액젓, 육수는 짠 정도가 제각각이라 끓이는 동안 이미 간이 상당히 잡힌다. 소금은 두부까지 넣고 한 번 맛본 뒤 필요할 때만 더한다.

맛이 너무 시면 설탕을 한 꼬집만 넣어 신맛의 날카로운 끝을 눌러 준다. 많이 넣으면 단맛이 도드라지므로 한 번에 조금씩 더한다. 반대로 맛이 밋밋하게 느껴지면 김칫국물을 더 넣거나 다진 마늘을 약간 넣는다. 신맛은 설탕으로 깎고 심심함은 김칫국물과 마늘로 채운다는 두 갈래만 기억해도 간을 두고 헤맬 일이 줄어든다. 인원을 늘려 끓일 때는 김치와 국물을 같은 비율로 키우되, 간은 늘 맛을 보며 정한다.

한 번에 끓인 찌개는 얕은 용기에 담아 바로 냉장한다

찌개를 넉넉히 끓였다면 남은 것은 상에서 내린 뒤 바로 냉장 보관한다. 냄비째 실온에 몇 시간씩 두는 것은 피해야 한다. 식품의약품안전처(식약처)는 조리한 음식을 상온에 오래 두지 말고 2시간 이내에 먹도록 권하고, 세균이 잘 자라는 위험온도대는 약 4~60도로 안내한다. 펄펄 끓던 찌개도 식는 동안 이 구간을 지나므로 오래 두면 그만큼 위험하다.

식은 찌개는 깊은 냄비보다 바닥이 넓고 얕은 용기에 나눠 담아 냉장고에 넣는다. 얕은 용기는 속까지 빨리 식어서 위험온도대에 머무는 시간이 짧아진다. 식약처 식중독 예방 수칙은 가정의 냉장고를 5도 이하로 유지하라고 안내하므로, 문을 자주 여는 칸보다 안쪽에 두는 편이 안전하다. 다시 먹을 때는 김이 오를 만큼 완전히 뜨겁게 데워서 먹는다. 데우다 만 찌개는 속이 미지근할 수 있으니 바닥까지 저어 가며 끓인다.

김치 양을 정해 두면 묵은지 비우기도 쉬워진다

이렇게 기준을 잡아 두면 김치냉장고에 남은 묵은 김치를 몇 번에 나눠 쓸지 계산하기 쉽다. 한 번에 쓸 분량만 꺼내 썰고 나머지는 통을 닫아 둔다. 신김치는 처음엔 시큼해도 볶아 끓이면 국물에 깊이가 생기는 재료다.

참치든 돼지고기든 단백질이 달라져도 흐름은 같다. 김치를 썰어 볶고, 물을 붓고, 10~15분 끓이고, 두부를 넣어 5~10분을 더 끓인 다음 간을 본다. 덜 익은 김치로 끓일 때는 김칫국물로 신맛을 보충하고, 너무 신 김치로 끓일 때는 설탕을 한 꼬집만 더한다. 김장철에 새 김치가 통에 자리 잡기 전, 남은 묵은지로 한 냄비 끓여 보며 우리 집 기준 양을 정해 두면 된다.