[요리꿀팁] 빼빼로 초콜릿 굳히는 법…가장 흔한 실수 한 가지가 매끈함을 망친다

11월 11일 빼빼로데이가 일주일 남짓 남았다. 마트 진열대에서 완제품을 집어 들기 전에 직접 만들어 보려는 집도 있는데, 재료는 막대 모양 과자와 초콜릿 두 가지면 충분하다. 막상 부딪히는 문제는 재료가 아니라 초콜릿을 녹이는 과정이다. 불이 세거나 물방울 하나가 섞이면 매끈하던 초콜릿이 금세 뻑뻑하게 뭉치거나 눌어붙는다.

초콜릿이 뭉치는 원인은 센 불이 아니라 물 한 방울이다

초콜릿은 불에 올려 완전히 녹을 때까지 지켜봐야 할까. 그렇지 않다. 초콜릿은 열보다 물기에 훨씬 약해서, 수증기가 그릇 안으로 들어가거나 젖은 숟가락이 닿기만 해도 되돌리기 어려운 덩어리로 뭉친다. 그래서 초콜릿을 다룰 때는 온도보다 건조 상태를 먼저 확인해야 한다.

중탕을 한다면 냄비에는 물을 약하게 끓는 정도로만 데우고, 그 위에 내열 그릇을 올린다. 그릇 바닥이 물에 닿지 않게 하고, 그릇이 냄비 입구를 꽉 덮어 김이 새어 나오지 않게 한다. 초콜릿 쪽으로 김이나 물이 들어가지 않게 하는 것이 핵심이다. 국내 가정에서 흔한 가스레인지나 인덕션 모두 같은 방식으로 쓸 수 있고, 인덕션은 불 조절이 쉬워 물이 끓어 넘치는 일이 적다. 그릇과 주걱은 씻은 뒤 물기가 남지 않도록 마른 행주로 닦아서 쓴다.

덜 녹은 조각이 남았을 때 그릇을 내리면 남은 열이 마무리한다

초콜릿은 칼로 잘게 다져 넣어야 고르게 녹는다. 초콜릿 칩이 있으면 그대로 써도 되고, 판 초콜릿이라면 작게 다진다. 중탕 중에는 자주 저어 주되, 대부분 녹고 작은 조각만 몇 개 남았을 때 그릇을 불에서 내리는 것이 요령이다. 남은 열이 나머지 조각을 녹여 주기 때문에 끝까지 불 위에 둘 필요가 없다.

그릇을 내릴 때는 바닥에 맺힌 물기부터 행주로 닦아 낸다. 이 물방울이 초콜릿에 한 번 떨어지면 지금까지의 작업이 허사가 된다. 손에 쥘 때는 김에 데지 않도록 마른 장갑이나 행주를 쓴다. 완전히 녹인 뒤에는 바로 담그지 말고 15분쯤 식혀 두면 막대를 다루기 편해진다.

중탕 그릇이 마땅치 않으면 전자레인지로 짧게 끊어 돌린다

중탕할 냄비와 그릇이 맞지 않는 집이라면 전자레인지로 대신할 수 있다. 내열 유리 그릇에 다진 초콜릿을 담고, 한 번에 길게 돌리지 말고 짧게 끊어 돌린 뒤 매번 꺼내 저어 준다. 한꺼번에 오래 돌리면 가장자리부터 눌어붙고 쓴맛이 난다. 와트(출력)와 시간은 기종마다 다르므로 숫자에 맞추기보다 저어서 상태를 보며 조금씩 늘리는 쪽이 안전하다.

이 방식에서도 원리는 같다. 조각이 대부분 녹았다면 레인지에서 꺼내 저어 주기만 해도 나머지가 풀린다. 그릇이 뜨거워져 있으니 장갑을 끼고 꺼내고, 그릇과 주걱에 물기가 없는지 먼저 확인한다. 금속 그릇이나 금속 테두리가 있는 그릇은 전자레인지에 넣지 않는다.

막대 아래 3분의 2만 담그고 톡톡 털어 종이 위에서 굳힌다

초콜릿이 준비되면 막대 과자를 하나씩 담근다. 막대를 한쪽 끝에서부터 3분의 2 정도만 입히고 윗부분은 손잡이로 남겨 둔다. 그릇이 넓어서 깊이가 부족하면 초콜릿을 좁고 깊은 컵에 옮겨 담으면 막대를 세워 담그기 편하다. 반대로 숟가락으로 막대 위에 초콜릿을 끼얹는 방식도 가능하다. 어느 쪽이든 건져 낸 뒤에는 막대를 가볍게 톡톡 털어 흘러내리는 초콜릿을 떨어낸다.

입힌 막대는 종이호일이나 유산지를 깐 쟁반 위에 눕혀 굳힌다. 오븐 팬이 없으면 납작한 쟁반이나 도마를 써도 된다. 초콜릿을 막대 전체에 입혀 통째로 담갔다 건지는 방법도 있다. 과자를 한꺼번에 넣고 뒤섞는 방식은 손이 덜 가지만 코팅이 고르지 않게 입혀지므로, 하나씩 담그는 쪽이 모양이 낫다. 빼빼로처럼 깔끔한 모양을 원한다면 한 개씩 천천히 작업한다.

토핑은 초콜릿이 아직 젖어 있을 때만 붙는다

장식은 코팅이 굳기 전에 올려야 한다. 겉이 마른 뒤에 뿌리면 대부분 떨어진다. 알록달록한 스프링클은 가장 손쉬운 선택이고, 소금 결정이 큰 굵은 소금을 아주 조금 올리면 달콤함 뒤에 짠맛이 따라온다. 다만 이미 소금이 들어간 초콜릿을 쓴다면 소금을 얹지 않는다. 적당히 짭짤하던 맛이 금방 물을 찾게 하는 수준으로 짜진다.

색을 달리한 줄무늬도 어렵지 않다. 처음 입힌 코팅이 굳은 뒤에 같은 초콜릿이나 다른 색 초콜릿을 가늘게 뿌려 다시 굳히면 된다. 다크 초콜릿 막대에 화이트 초콜릿 줄무늬를 넣거나, 절반만 화이트 초콜릿에 담그는 방법도 있다. 동결 건조한 라즈베리를 구할 수 있다면 잘게 부숴 올려도 새콤한 포인트가 된다.

굳히는 동안은 뚜껑을 덮지 말고 서늘한 곳에 둔다

굳히는 장소는 서늘한 실온이면 충분하다. 보일러를 켠 주방처럼 따뜻하면 냉장고에 잠깐 넣어 단단하게 만든다. 이때 겉이 아직 말랑한 상태에서 뚜껑이나 랩을 덮는 일은 피한다. 안쪽에 응결(수증기가 물방울로 맺히는 현상)이 생겨 코팅 표면의 윤기가 죽는다. 완전히 굳어 만졌을 때 묻어나지 않는 상태가 되면 그때 용기에 담는다.

윤기까지 전문점처럼 내고 싶다면 초콜릿의 온도를 맞추는 템퍼링(결정을 안정시키는 온도 조절) 과정을 더하면 된다. 다만 집에서 만드는 기본 버전은 템퍼링 없이도 괜찮다. 약한 열로 천천히 녹이고, 끝까지 물기가 닿지 않게 하면 먹기에 충분한 코팅이 나온다.

선물용이라면 포장 방식에 따라 보관 장소도 달라진다

포장은 취향대로 고를 수 있다. 길쭉한 투명 비닐에 막대를 담아 끈으로 묶고 스티커 라벨을 붙이면 내용물이 바로 보인다. 지퍼백에 담아도 되고, 틴 케이스 안쪽에 종이를 깔고 막대를 채운 뒤 뚜껑을 닫고 리본에 작은 카드를 매달아도 된다. 비닐 포장일수록 서늘한 곳에 보관해야 한다. 따뜻한 곳에 두면 초콜릿이 살짝 녹아 비닐 안쪽에 묻어 지저분해진다. 선물한다면 받는 사람에게 초콜릿 성분과 토핑 재료를 알려 주는 것도 잊지 않는다.

작업이 끝나고 남은 것도 버릴 필요가 없다. 그릇에 남은 초콜릿을 머그잔에 긁어 담고 거품 낸 따뜻한 우유를 부으면 핫초코가 된다. 작업하다 부러진 막대는 따로 모아 두었다가 맛을 보는 용도로 쓴다. 다 먹을 계획이라면 굳은 막대를 밀폐 용기에 담아 서늘한 곳에 보관한다.