[요리꿀팁] '시금치' 데치는 시간과 냉동 소분법, 1~2분 데쳐 얼리세요

시금치는 굵은 뿌리 쪽을 다듬어 여러 번 씻은 뒤 팔팔 끓는 물에 1~2분만 데치고, 곧바로 얼음물에 식혀 물기를 최대한 짠 다음 소분해 냉동하면 된다. 핵심은 물기를 완전히 빼고 납작하게 펴서 얼리는 것이다. 한 단을 사 놓고 다 먹기 전에 시들해질 때 이 순서대로 손질해 두면 국과 나물, 달걀 요리에 필요한 만큼만 떼어 쓸 수 있다.

시금치는 어떻게 다듬고 씻나

먼저 뿌리 쪽 굵은 부분을 잘라 다듬는다. 큰 볼이나 싱크대에 물을 넉넉히 받아 시금치를 담갔다가 잎을 위로 건져 올리는 식으로 씻는다. 흙이 물 바닥에 가라앉기 때문에 잎을 물속에서 휘젓기만 하지 말고 반드시 들어 올려야 한다. 이 과정을 물을 갈아가며 여러 번 반복한다.

흐르는 물에 한 번 헹구는 정도로는 잎 주름과 줄기 사이에 낀 흙이 남기 쉽다. 데친 뒤에는 흙을 다시 씻어낼 수 없으므로, 씻는 단계에서 바닥에 모래알이 보이지 않을 때까지 하는 것이 좋다. 무르거나 누렇게 변한 잎은 이때 골라서 버린다.

시금치는 끓는 물에 몇 분 데치나

큰 냄비에 물을 넉넉히 붓고 완전히 끓어오르게 한다. 시금치는 한 번에 다 넣지 말고 나누어 넣는다. 한꺼번에 많이 넣으면 끓던 물이 가라앉아 데치는 시간이 길어지고 잎이 고르게 익지 않는다.

데치는 시간은 1~2분이다. 잎이 숨이 죽고 색이 선명한 초록으로 바뀌면 건져낸다. 잎 크기에 따라 시간이 조금씩 달라지는데, 연한 잎 기준으로 1~2분이 통상적인 범위다. 잎이 작고 연하면 1분 쪽에 가깝게, 잎이 크고 줄기가 굵으면 2분 쪽에 가깝게 잡으면 된다. 오래 데칠수록 물러지므로 냄비 앞을 지키고 있는 것이 좋다.

데친 뒤 얼음물에 꼭 담가야 하나

건져낸 시금치는 바로 얼음물에 넣는다. 꺼낸 뒤에도 잎에 남은 열 때문에 계속 익는데, 이를 막아야 색과 식감이 유지된다. 데친 시금치를 채반에 그대로 두면 안쪽 잎이 계속 익어 축 처진다.

얼음이 없다면 찬물을 받아 잎을 담그고, 물이 미지근해지면 갈아준다. 얼음물보다 식는 속도가 느리므로 데치는 시간을 1분 쪽으로 줄이는 편이 안전하다. 잎이 손으로 만져서 차게 느껴질 때까지 담가 둔 뒤 건진다.

물기는 어디까지 짜야 하나

식힌 시금치는 한 줌씩 쥐고 손으로 꾹꾹 눌러 물이 더 나오지 않을 때까지 짠다. 이 단계가 냉동의 성패를 가른다. 물이 뚝뚝 떨어지는 상태로 얼리면 잎 사이에 얼음이 많이 생겨 해동했을 때 질척해지고 냉동화상(표면이 말라 변질되는 현상)도 생기기 쉽다.

씻은 생잎을 물기만 대충 털어 봉지에 넣는 것과 데쳐서 완전히 짠 시금치를 얼리는 것은 결과가 전혀 다르다. 짜고 나면 부피가 크게 줄어들어 냉동실 자리도 적게 차지한다. 손으로 짜기 어렵다면 면보나 깨끗한 행주에 감싸 비틀어 짜도 된다.

소분은 어떤 크기와 모양으로 하나

짠 시금치를 한 번 쓸 만큼씩 작은 덩어리로 뭉친다. 국 한 번, 나물 한 접시에 쓸 양을 기준으로 나누면 해동하고 남기는 일이 없다. 덩어리를 냉동용 지퍼백에 넣고 손으로 납작하게 편 다음 공기를 눌러 빼고 입구를 닫는다.

봉지에는 날짜를 적는다. 날짜 표시가 없으면 몇 주 뒤에는 무엇을 언제 얼렸는지 알 수 없어 냉동실 구석에서 잊히기 쉽다. 납작한 상태 그대로 평평하게 눕혀 얼리면 나중에 세워서 정리해도 부피를 덜 차지한다.

납작하게 얼린 시금치는 빨리 녹고, 봉지 전체를 해동하지 않고도 필요한 만큼만 똑 떼어 쓸 수 있다. 냉동실은 식품의약품안전처(식약처) 기준으로 영하 18도 이하를 유지해야 하므로 문을 자주 열지 않는 안쪽 칸에 두면 좋다. 냉동실이 비좁다면 소분 봉지 여러 개를 큰 봉지에 한꺼번에 넣어 두면 찾기도 쉽다.

냉동 시금치는 어디에 쓰고 어떻게 해동하나

냉동 시금치는 된장국이나 수프, 시금치나물, 오믈렛과 달걀말이, 익혀서 쓰는 속 재료에 알맞다. 이미 데쳐서 얼렸기 때문에 샐러드처럼 생으로 먹는 용도보다는 가열 요리에 쓰는 것이 맞다. 쓸 때는 반드시 속까지 충분히 가열한 뒤 먹는다.

국이나 찌개에는 얼린 덩어리를 끓는 국물에 그대로 넣어도 되고, 나물을 무칠 때는 실온에서 녹인 뒤 한 번 더 물기를 짜서 양념한다. 달걀 요리에는 해동한 시금치의 물기를 짜서 넣어야 달걀물이 묽어지지 않는다. 한 번 녹인 시금치는 다시 얼리지 않고 그날 쓸 만큼만 꺼낸다.

냉동하지 않고 냉장할 시금치는 이렇게 둔다

며칠 안에 먹을 시금치까지 굳이 데칠 필요는 없다. 이때는 상하거나 짓무른 잎을 먼저 골라내고, 잎 표면의 물기를 닦아낸 뒤 냉장한다. 젖은 채로 두면 잎이 무르기 시작하므로 씻어 둔 시금치는 키친타월로 물기를 충분히 빼는 것이 중요하다.

손질한 지 오래 지나 시들기 시작한 시금치는 냉장고에서 버티기 어렵다. 그런 경우 상한 잎을 빼고 남은 잎을 이 방법대로 데쳐 얼리면 버려지는 양을 줄일 수 있다. 얼려 둔 소분 봉지는 날짜가 오래된 것부터 먼저 쓰는 순서로 소진한다.